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竟然
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第390期
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经典折叠派皮:最适合冬天修炼的技法_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01制作面团
面粉可以使用中筋面粉,或者低高筋面粉混用。越是偏高筋面粉,面团需要松弛的时间会越长。
将所有物料混合成团,在桌面上搓揉至基本光滑即可,切勿搅拌搓揉过度,整个过程10分钟左右,供大家参考。
将面团切口,保鲜膜包裹,入冷藏至少30分钟,也可以冷藏1晚后再使用。
02黄油整形
应尽量使用含油脂高的黄油,比如开酥专用的片状黄油。黄油冷冻保存,使用时,提前数小时放入冷藏回温便于切割和擀制。
折叠黄油的最佳使用温度为10-13℃,而开酥的室温最好控制在10-16℃。这都是为了确保黄油在擀制中软硬度良好。
黄油块切成方形或长方形,常见大小如15*15cm、15*20cm;也可以将黄油块放入纸包中,敲打整形。
03撒粉扫粉
撒粉与扫粉持续在整个擀制的过程中,薄薄的均匀分布的面粉能帮助面皮之间更好的贴合,防止面皮之间,与桌面或擀面杖粘黏。
04包裹黄油
将松弛后的面团擀至黄油片的2倍长,并比黄油略宽一点,将黄油放在上面。
面皮对折包裹,用擀面杖两面敲打,让黄油延展贴合。
05擀制折叠
将包裹黄油的面皮,向窄边方向,擀平擀长至黄油片的3倍长。擀制过程中,需“撒粉、扫粉、翻面”。
擀制过程中,如果黄油露出来,可以撒面粉盖住。但根本原因是操作温度不够低,或者擀制用力不均匀造成的,需从根本上解决问题。
完成“三叠法”的第一折,折叠时,要注意扫去多余的面粉。用保鲜膜包裹密封,做上折次标记,入冷藏稳定至少30分钟。
随后,取出面皮,继续朝三叠口方向,两面擀制,擀长3倍,再进行第二折。完成第二折最好冷藏1晚再继续折叠。
也就是说,使用中筋面粉,每折两次,冷藏1晚,使用折叠面皮需提前4天制作。面皮需充分松弛,才能保证麸质弹力减弱,面皮不会回弹收缩。如使用低筋面粉,面皮松弛时间可以缩短。
折叠面皮并非折叠次数越多越好,三叠法面皮最佳折数为5-6折;
皮夹折和被子折都是四叠法,面皮最佳折数为4折。
06使用与保存
完成折叠与松弛的面皮再向四周擀开,根据不同的产品厚度在2-5mm,然后切割使用。欢迎留意落甜后续千层酥类产品的演示。
完成折叠的面皮(或已经擀薄的面皮)密封保存,最好是抽真空,在冷冻情况下可保存3个月,使用时提前数小时放冷藏软化,取出擀薄使用。密封冷藏保存3-5天。
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