在法语中
法式千层酥 Mille- feuille
拿破仑 Napoléon
它们没有任何关系
第391期
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法式千层酥(基础版):诨名“拿破仑” ,知名且流行_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01处理折叠派皮
接落甜第390期,完成5-6折的派皮冷冻保存,使用前提前数小时入冷藏回温,按此配方取出切割一半,约300克。再向四周擀平擀薄至2-3mm。放在烤纸烤盘上,用叉子戳洞。
02压盘烤
在面皮上盖上烤纸,再压一个较重的烤盘,进入烤箱进行烤制。烤制时间可适当调整。面皮取出时,应该是平整,有细微的层次,表面上色。
03焦糖化烤制
等面皮散热后分切,先切割成小片。用齿刀来回轻轻拉刀,不要向下压刀。
用筛网撒糖粉在面皮表面,糖粉会被吸收一部分,应撒2-3遍糖粉,最后,部分糖粉均匀的留在面皮表面,当然也不要撒太多了。
高温短时焦糖化烤制,温度高,烤制时间短,需要随时观察,不要离开烤箱。如果是上下火的小烤箱,建议放在烤箱最上层,仅用上火烤,下火关闭。特别提醒:烤箱不同,烤制量不同,烤制时间需要通过观察确定,我们提供的只是参考值。
总之,只要面皮表面的糖粉全部熔化,即可出炉。如果撒太多糖粉,熔化慢,酥皮可能就焦了。放凉使用。
04制作外交官奶馅
卡仕达酱可以提前制作,冷藏保存,用时取出称量即可。它的加入可以让奶馅的硬度更强。注意要搅打顺滑才可以与奶油霜混合。
拿破仑一共三层,将焦糖面放在表面和底部。奶馅用圆形裱花嘴挤入水滴状,当然其它形状,比如条状都是可以的。三片叠加后,轻轻下压即可。
05装饰与保存
撒防潮糖粉装饰,不是上面用的普通糖粉哦,也可以侧立挤奶馅。
拿破仑无法保存太久,奶馅会浸润酥皮,使其变软。密封冷藏可保存1-2天,不要撒糖粉装饰,可出品再撒。直接放在冷藏柜展示售卖时,应当天报废,无法过夜。
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