如何使老酒的味道更年轻？或者更年轻的葡萄酒味道更老？
你不能让时间倒流。但在香槟里你可以做到。在改变它之前，它原本是以一种方式老化；但在之后，它会以另一种方式老化。这意味着， 2016年和2020年的一瓶相同的酒，无论它们都老了多久，都不会尝起来再是一样的味道了。这就像修剪一棵树：它会继续生长，但会有所不同。它再也不会是旧的形状了。
当酵母死亡，就是发酵结束时。酵母菌轻轻地落在瓶子的底部，然后躺在那里，惰性的。如果他们知道自己在死亡中起到的作用有多大，他们就会要求加薪。
自溶，这一过程被认为是给香槟饼干，布罗切口味，简单地意味着自我毁灭：死去的酵母细胞被他们自己的酶破坏。在此过程中，它们产生氨基酸，而这些氨基酸留在葡萄酒中后，酒糟被移除。它们还释放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有这些都有助于改变葡萄酒的风味。但这个过程是缓慢的。直到大约18个月后，葡萄酒中的自溶风味才变得明显起来，而且这些味道至少会在5年甚至更长的时间内增加。
非复古香槟必须花在酒糟上的最短时间是12个月，而年份则是36个月。在那之后，它有什么自溶的特性吗？可能没有。条件是否更为严格？从消费者的角度来看，是的。但是制作香槟的大约有5000名酿酒师，并不是所有的人对质量都有相同的态度-尽管他们都有投票权。
但假设我们说的是一种高质量的葡萄酒，它将花两到三年的时间在酒糟上。买一瓶非年份的葡萄酒，比如说五六年的年份。此时，这款酒已散发出新鲜面包和香料的芳香，以及纯正的香味。霞多丽和皮诺它在装瓶时也有，但它的口味也像拳头一样紧，因为李子保持新鲜。
然后酒就会被倒出来，这时一切都变了。酒糟被移除，酒被加满，加药量，一个软木塞进入。从酒糟中产生的氨基酸开始与糖发生反应，产生烤面包的丰富风味：这就是美拉德反应(Maillard Reaction)。
美拉德的反应(准确地说，是一系列的反应)存在于很多事情中：这是当你烤牛排或煎培根时会发生的事情；这是你或我可能会认为的“褐变”，伴随着它所带来的所有额外的味道。在烹饪中，这和焦糖化不一样，但它是相关的。通常，它需要140-160摄氏度(285-320华氏度)的干热，但由于葡萄酒的酸度，在香槟温度较低的情况下是可能的。它慢慢地给葡萄酒带来吐司、香草、调味水果和额外的复杂性；在不加糖的零剂量葡萄酒中，这种情况不会发生，酒是在橡木桶中陈酿的，那么它就会从桶中获得一些糖，这样就可以完成它的任务。只有在钢中陈酿的零剂量葡萄酒通常不那么复杂，这为什么我们喜欢用橡木桶的原因之一。
显然，如果你想要这些口味的话，把葡萄酒更多的陈年是必不可少的，缓慢的氧化显然也有帮助，有氧气从软木塞进入，虽然糖提供了一些抗氧化保护。如果你想看看在喝下最少的氧气后，香槟会变成什么样子。维夫·克里卡打开它在波罗的海水下陈年的瓶子之一；三年后，这款葡萄酒的味道令人惊讶地年轻而未进化，就像它刚刚被卸下一样。
你越晚地把葡萄酒倒出来，它就会越新鲜，同时从自溶中获得越来越多的香味和深度。但是在它被抛弃后，它的衰老速度可能会更快，而且五年后，它的味道可能会比正常时间里的兄弟姐妹年龄还要大。因此，如果你买了一种晚出的葡萄酒，要小心你给它额外的衰老。
不出所料，酿酒商们正在寻找各种方法来玩这两种衰老的游戏。Bollinger的RD是最明显的；Pérignon有普莱尼特系列的晚期葡萄酒。
它们真的比早些时候的葡萄酒好吗？这取决于你喜欢什么。它们是一种不同的口味，也许是一种更具挑战性的口味。有些人会说口味不太平衡。但是它们确实很贵，如果你要付那么多钱，你最好是要有准备。
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