和祖哥打完网球,累得走不动了,就到就近的食堂吃饭。正是饭点,排队的人很多。祖哥眼尖,看到卖饺子的窗口饺子刚下锅,排队的人也不多,我们就赶紧凑过去买。饺子煮了大概5分钟就出锅了。价格倒是便宜,5块6买了一大盘,也不知什么馅儿,反正只此一种。拿个碟子放上醋和辣椒,再加一碗粥,一顿晚饭就算齐了。
饺子是青菜馅儿的。外表看着发绿,本还幻想是韭菜馅儿的。倒也饱满,就是皮太厚,捏合的饺子边就像一坨年糕;煮的时间又短,好像吃生面团一样。加上没有一点油气儿的青菜馅儿,吃了几口就败下阵来。祖哥胃口好,吃得干干净净;我呢,胃太娇气,吃完盘子里全是剩下的厚饺子皮儿。
上海这地方,吃个饺子不容易。虽然餐饮业很发达,但饺子做得实在不敢恭维。学校附近有家东北饺子,算是用心,纯手工包的。可总是觉得皮过厚,馅儿不香。好的饺子,要皮儿薄、馅儿足,香味厚重。也许是吃多了妈妈做的饺子,对其他饺子的要求也变得苛刻了。
我对妈妈做的饺子,经历了“喜欢-厌倦-又到喜欢”的历程。小时候过年吃饺子,是难得的改善机会,有多少吃多少。再长大一些后,平常好吃的吃多了,到了外面的看到了外面的花花世界,觉得外面的吃得都很高大上,家里的吃的都是老土,饺子一点也不稀奇。尤其是过年的时候,顿顿大鱼大肉,对吃饺子也就失去兴趣了。后来辗转在庄里、南京、上海求学近十年,心里和胃里都深深体会到漂泊的感觉,久久尝不到家里的饺子,过年回到家里,面对久违的饺子,就又产生了无限的好感。
饺子不是一个人能做出来的,也不是一个工序、一时半会儿就能做好的。往往需要4、5个人一起,才能做出一顿像样的饺子。所以饺子常常伴随这家人团圆的日子来到。在客厅的撑起一个大案板,放上一碗薄面(bǔ面,做面条、饺子皮儿时在案板上撒的一层面粉,防止面粘在案板上),一把大菜刀,擀面杖和事先做好的馅儿,就可以开始了。面是要提前活好的。要用掌心的寸劲儿揉上十几分钟,整个面团就变得柔和而光滑,一点也不糙了。这个是我的拿手戏。从面盆里拿出面团,切下一块儿来,揉成长条,切成一个个小面剂子。我妈几十年的手艺,保证每个面剂子都几乎一样大小。我哥则擀得一手好面皮儿。面剂子拿来,放在擀面杖下,边擀边飞快地转一圈,出来的面皮儿,又圆又薄,几秒一个。饺子皮儿很快就多起来,这时候我爸就出手了,我妈也腾出手来一起包。这时候就考验手艺了:馅儿不能放太多,否则合不上口;又不能放太少,否则包出来的饺子是瘪的,极易煮破。拿筷子夹了馅儿,放在皮儿中央抹匀了就可以包了。用大拇指和食指用力一捏,饺子就合口儿了,捏得力道要足,这样才能一次成型,饺子合口的地方皮儿才薄,而且整个饺子饱满有型,放在板儿上能立起来,有精神。
饺子馅儿也是有讲究的。如果直接拿超市买来的肉馅儿包,那就仅仅是为了果腹而尝不到美食的乐趣了。拿猪肉大葱馅儿来说,要挑大个的葱,把干掉的外皮剥掉择干净,切成小段,分出一部分来做葱花,剩下的再稍稍剁几下。肉要现买的,洗去浮油,肥瘦要均匀,最好肥瘦按3:7的比例。如果肥肉太多,馅儿就会太腻;如果瘦肉太多,煮出来饺子干巴巴的,没有汁水。把洗好的肉,细细切成小肉丁,方便后面剁。把葱和肉丁搅匀了,拿上一把厚背的大铁刀,叮叮咣咣剁上一阵,手累了去喝杯茶,看会儿电视,再来接着剁下一轮。这样反复剁几次,肉馅儿就初成了。说着简单,过程还是很辛苦的,我常常看见妈妈剁馅儿时因为大葱的辛辣气而抹眼泪。
好的肉馅儿是要炒的。热锅里倒上油,放入豆瓣酱炒出香味,舀出一勺来,然后把剁好的肉馅儿倒进去,和豆瓣酱搅匀了,再加入剁好的姜蒜末儿,再倒上刚刚舀出来的热油,搅拌均有。炒过的肉馅儿,豆瓣酱的香味混合着肉香、葱蒜香,整个屋子都弥漫着香气。在外求学的时候曾经和同学吃饺子,买了肉馅儿和面皮儿回来,那个同学直接就要包了下锅。我当时看着红红的肉馅儿直接变成饺子,惊恐不已,总觉得不对,吃了几个以后实在难以下咽只好饿了一顿。后来才知道饺子馅本就是可以生着包的,但是吃习惯了炒出香味的馅儿包的饺子,对其他人的做法难以接受。
包好的饺子放在小板上,摆整齐了用笼布盖好,防止饺子皮脱水干裂,就等锅里的水开了。饺子下锅,讲究“加三趟水”。下锅的饺子漂起来水沸腾了之后,不能直接出锅,而是要取一勺凉水,洒在锅里止沸。等水再沸了,再浇水止沸。如此三次,饺子就煮熟了,既不会煮破皮儿,也不致口感太硬。
煮饺子的同时,要准备好调料。葱花,紫菜,香油,醋。剁馅儿时留下的葱花,加上撕碎的紫菜,在每个人的碗底放一点儿,倒上醋,淋几滴香油。等饺子熟了,先加一点热汤在碗里,漂浮起来的青翠的葱花和膨胀开来的紫菜,加上升腾的水气,看着就令人垂涎。
当全家人都端着一晚饺子坐在饭桌前,边吃边聊,说说笑笑,调侃一下电视里的节目,所有人心里的结就会暂时打开。每当这个时候,我就会很感慨。吃顿饺子是件奢侈的事。它不仅仅意味着一顿美味。它需要在一个特定的时间,把全家人团聚在一起;它需要集全家人的努力才能做出来;它凝结了一家人的情感和思念。然而,这种情感和思念又不做作,它不是直接的、热烈的表达,而是蕴含在每一个工序、每一个动作之间,妙不可言。
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