宋宵因从吃到用了解酶47烤红薯比生红薯更甜是因为这种生物酶作用

宋宵因从吃到用了解酶47烤红薯比生红薯更甜是因为这种生物酶作用

喜欢红薯的人可能会发现，吃烤红薯和煮红薯比生吃红薯要甜得多，这是怎么一回事呢？其实，这是因为红薯中淀粉酶的作用结果。

红薯是甘薯的一种，其地下根茎中富含能够促使红薯块茎发芽的多种生物酶，特别是β-淀粉酶，甘薯也是工业生产β-淀粉酶的主要原料。

β-淀粉酶可以从淀粉或糊精的非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链，产生大量的麦芽糖。β-淀粉酶在低温条件下比较稳定，当温度超过15℃时，甘薯内的β-淀粉酶就会被激活，将甘薯内的淀粉转化成麦芽糖，从而促使甘薯块茎发芽。

当温度超过50℃时，β-淀粉酶变得非常活跃，可迅速将淀粉水解成大量的麦芽糖。烤甘薯和煮甘薯，就是在升温过程中，激活了β-淀粉酶，并在其活跃的温度范围内迅速发生作用，从而水解甘薯淀粉产生大量的麦芽糖，使烤甘薯和煮甘薯的口感比生甘薯有了极大提升。

利用这一原理，人们在生产中也大量使用β-淀粉酶来生产麦芽糖。

在淀粉糖行业，β-淀粉酶可以从各种淀粉原料如玉米、马铃薯、小麦等糖化淀粉来生产麦芽糖浆。

在啤酒酿造中使用β-淀粉酶，可以减少大麦芽的用量，甚至完全不用大麦芽，使大麦啤酒之外，小麦啤酒、高粱啤酒、木薯啤酒的生产都成为可能。