本帮菜——八宝辣醬

传统本帮菜——八宝辣酱

八宝辣酱是上海本帮菜的一款传统名菜。上世纪二、三十年代，上海的本帮菜馆就有此菜供应了。因此款菜肴取料多样兼普通，滋味咸、甜带微辣，上海人普遍都能适应，且价廉物美，所以深受食客喜爱。本帮、苏锡帮的菜馆，常年都有此菜供应！

此菜在上海，各菜馆的取材及烹饪方法不尽相同，“八宝”的“八”，是个约数，所以制作此菜时，不必拘泥。菜肴的原料不足“八”及超过“八”都可以，在取材上，只要没有特别的异味，都可以拿来入菜！

制作方法：

猪腿精肉、猪腰、熟猪肚、猪肝、猪心、鸡、鸭肫，熟鸡肉、开洋、虾仁（需上桨）、豆腐干、油炸素鸡、去皮油氽果肉、茭白、青豆、青椒、胡罗卜……；取自己所喜八样左右洗净后加工成丁待用！

若要使用猪腰，鸡鸭肫入菜，需先将鸡鸭肫去皮取肉切成丁；将猪腰一剖二，去除里面的筋、膜，后剞花刀再切成丁洗净去除骚味后待用！

八宝辣酱中的虾仁因作菜肴的“盖帽”之用，为必须准备的原料！

铁锅烧热，用油划锅后下适量油（以盖没原料为准）烧热至七、八成热，先将肉丁、猪腰、肫等荤的原料（虾仁除外）下锅划散，待见原料变色后再将素的茭白、青椒等原料下锅，用勺搅动，使之进一步成熟后倒入漏勺沥干油待用！

铁锅入食用油适量，下陴县辣酱或红辣椒酱（上海人称辣伙）炒至油呈红色。将“八宝”原料倒入锅内颠翻数下后入黄酒、适量生柚、白糖、味精、汤，待调料稍滚后下湿淀粉勾茨，颠翻数下后淋红油出锅装盆！

铁锅洗净，烧热，用油划锅后再下适量油烧至五成热，入虾仁煸透后下黄酒、盐、味精、汤，用湿淀粉勾茨后盖入八宝辣酱上即成！

菜肴特点：取料多样，色泽红亮，口味鲜香、咸中带甜兼微辣，为上海本帮传统之名菜！

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