法餐烹饪小知识 —— Emulsifier乳化剂

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今天来介绍一种西餐中非常常用的技巧——Emulsifier。Emulsifier翻译为乳化剂，指的是将两种不相容的液体，加入乳化剂搅拌后，这两种液体能够更稳定地溶解在一起。

举个例子，如果你取200毫升油，和一汤匙的醋在一个碗里，用力搅拌，一开始你会发现油和醋互相溶解了，但是当你停止搅拌后，油和醋就又分开了。如果你加入一个蛋黄，继续搅拌，你会发现油和醋在蛋黄的作用下，稳定地结合在一起，形成了顺滑的酱汁。在这个例子中，蛋黄就是乳化剂。

乳化剂一般有两种性质，一种是能够很好地溶于水（hydrophilic），一种是能够很好地溶于脂肪（lipophilic）。这两种性质使得乳化剂能够让油和水分充分溶解在一起，形成美味的酱汁。蛋黄是最常见的乳化剂，因为其中含有卵磷脂。当然还有许多其他的乳化剂，比如黄油、奶油、芥末酱（mustard）等。

乳化剂在西餐中的作用十分重要，法餐中许多的酱汁都是因为蛋黄的乳化作用才能制作而成的，比如美乃滋、蛋黄酱Hollandaise等等。所以学习制作酱料，就要从学习乳化剂做起！

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