咸菜烧的菜

我最不能忘记的是，母亲每年都到村前庙门口广场前的龙潭河边泊着的大木船上买来大头青菜，然后跟我一起把青菜抬回家。她把青菜洗濯干净后放在太阳底下晾晒干，然后就在一只大缸里每码一层撒一层盐，再码一层人就上去使劲踩，接着又撒一层盐又码一层菜人再上去踩，以此类推，循环往复，直到把青菜码到缸边沿为止。然后，母亲就搬来一块黑不溜秋的大石头压到青菜上，直到腌的咸菜出卤后母亲才把咸菜一一地捞出来，支棱开咸菜帮子挂在院子里的晾衣绳上，就像联合国挂的万国旗一样，好看极了。咸菜被太阳照晒干后，母亲还用那金黄的大豆油把每一棵咸菜都抹遍，接着就挂在屋檐下风干，风干后的咸菜呈现出一种橘黄色。这样色彩鲜艳的咸菜，不要说吃了，光是看一眼也会令人馋涎欲滴。那时好像家家屋檐下都挂着风干的咸菜，这在我的家乡苏中地区兴化里下河水乡确是一道独特的靓丽的风景线。

至今我都记得，我小时候常常吃母亲炖的咸菜，至于咸菜烧肉和烧小鱼以及咸菜烧鳅鱼，那是在家里养的猪子出圈卖给屠夫杀掉，还有大哥二哥用踢罾踢到一些小鱼小虾和鳅鱼时才会做。如果踢的小鱼小虾少，母亲也会跟村上的捕鱼能手买一些，那些小伙子很纯朴善良，也不好意思多要母亲的钱，但母亲从来不贪图便宜，都是按当时市场的价格如数付钱。除了做咸菜烧小鱼和咸菜烧鳅鱼，母亲还用咸菜烧茨菇汤给我们吃，母亲说是为了哄我们把那些山芋干子饭、萝卜丁子饭和大麦粯子饭等杂粮饭吃到肚子里去。

母亲炖咸菜是这样炖的，她把咸菜放在一只瓷碗里，可能还在咸菜里撒上一些香油，然后她把瓷碗碗底放在盆里浅水里浸一下，这样的话，她把咸菜碗按在铁锅里要煮的泡在水里的米上，等到饭煮熟后把咸菜碗端出锅时，饭米粒就不会粘在瓷碗碗底上。我到现在还记得，母亲把饭煮熟后，过个十多分钟，她揭开锅盖，锅里就会有一股乳白色的热气袅袅升起，在光线黯淡的伙房里看得很分明，而咸菜特有的香味和饭米的清香也扑鼻而来，令人不由自主的唾涎满颊。难怪那时我们哪怕就着咸菜吃杂粮饭也觉得很下饭，因为这咸菜是母亲亲自腌的，也是她炖熟了给我们吃的，这种有着母亲味道的咸菜当然好吃。

当然，尽管家境贫寒，母亲也不是早中晚一味地给我们吃咸菜，哪怕咸菜比山珍海味都好吃，天天一爬起来就总是吃咸菜也会吃腻的。母亲会想方设法地给我们变换着花样吃饭吃菜。譬如早晨她会做些葱油饼让我们边吃边喝薄得照见亮的米粥和大麦糁子粥，晚上会烧几个咸鸭蛋切成一瓣一瓣的给我们吃晚饭。到中午就做咸菜烧茨菇汤，有时还在汤里削几块豆腐，很好吃。大哥二哥踢到小鱼小虾时，母亲就高兴地做咸菜烧小鱼给我们吃。那种咸菜烧小鱼很好吃，夏天鱼汤泡饭呼噜呼噜地我们能多吃一碗饭，到秋冬和春天咸菜烧小鱼当天吃不完，二天就会上冻，每当吃饭时，父亲就会抿一口小酒，挑一筷子鱼冻到嘴里，连咸菜带鱼嚼得渣都不剩。父亲笑眯眯的，在和煦的阳光照耀下，快乐似神仙。

母亲用咸菜烧的菜，让我刻骨铭心的是咸菜烧肉。母亲在家里养的猪子一年出圈后，她也会很有斩伐地拿回家两斤肉。她把拴猪肉的细草绳解下来丢到锅门口，用清水把猪肉洗濯干净后，她就把猪肉圈成环状放到铁锅里的水中，她盖好木锅盖跑到锅膛门口开始用猛火烧，直到把锅里的水烧开了，锅里的水沸腾了，像笃粥一样。母亲这时就转到锅灶前，把煮熟的猪肉捞出来放到砧板上，切成一小块一小块四四方方的肉。然后她在锅里舀些香油罐里的菜籽油，放到锅里，锅里已经没有水，开水都倒在一个盆里备用。油一倒到滚烫的锅里，就冒起一股青烟，还会吱的响一声。这时候如果我刚好星期天在家，母亲就会叫我到锅膛门口去烧火，她接着就把切好的猪肉一股脑的全倒进锅里，在吱吱的响声中，她速度地炒几下，马上撒些盐末和酱醋，再滴几滴大麦烧酒以拔除猪肉的猪腥味，紧接着就把切成碎段的咸菜下锅跟猪肉一起用铲子炒得水乳交融，最后才把烧猪肉的水倒进锅里，总要把猪肉和咸菜完全淹没才好。接着，母亲会到锅膛门口亲自把握火候，她要把佐料全部烧进猪肉里，这样咸菜烧猪肉才好吃。不仅如此，她还等到咸菜烧猪肉烧成后，再揭开锅盖撒一些味精。她说正像“荷花虽好，也要绿叶扶持”一样，咸菜烧猪肉也要味精提味，才能更好吃。