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《风味人间》里面的涮涮辣到底有多辣?关于辣椒的七个冷知识

《风味人间》里面的涮涮辣到底有多辣?关于辣椒的七个冷知识

作者: 优阅美 | 来源:发表于2018-12-12 11:01 被阅读258次

    12月初,阿娘期待已久的高分美食纪录片《风味人间》第六集《香料歧路》如约播出,这一集里隆重介绍了美食烹饪过程中不可或缺的香料,揭开花椒、八角、辣椒等看似稀松平常的香料食材的神秘面纱。

    说起吃辣,哪些地区最厉害?

    相传是这样的:

    江西人不怕辣,

    湖南人辣不怕,

    四川人怕不辣!

    中国最辣的辣椒是什么?

    在哪里种植?

    知道吗?

    (辣椒)

    当在《风味人间》第六集中看到涮涮辣隆重出场时,阿娘和广大网友们一样兴奋不已:“看到了无敌涮涮辣,隔着屏幕都能闻到辣味”、“听到名字就能辣出眼泪!”。

    『涮涮辣』,顾名思义,放在蘸水中涮一涮的辣椒。涮涮辣的辣度极高,辣度大到100W个高斯维尔左右,是目前国内辣度最高的辣椒。

    用涮涮辣调味时,不能直接入口,只能放在蘸水中涮一涮,即便这样,一大盆水也已经辛辣无比,所以叫『涮涮辣』。

    涮涮辣的颜色鲜艳,闻之辣味扑鼻,云南人又称其为『象鼻辣』。

    (涮涮辣)

    云南是亚热带地区,过去经常有大象出没。

    据说,因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上,辣的大象狂奔不止,鼻子不停的甩动,象鼻辣因此而得名,可见其辣的“过瘾”。

    在云南,涮涮辣是傣族的必需品,在当地,涮涮辣一般凉拌菜,蘸水等都会用到它,吃的时候只需将它放进汤里涮几下就可以,有时候弄香辣火锅,一个涮涮辣涮七八口锅都辣味十足。

    云南的涮涮辣,别说吃一盘,哪怕吃一个都是“满清十大酷刑”级别

    把果实弄破,提着辣椒轻轻地在汤汁中随便涮几下,辣味就足以辣倒一片了。

    涮涮辣到底有多辣?

    据经过检测,涮涮辣可以和印度魔鬼椒、美国沙维纳灯笼椒、墨西哥蝎子辣椒、英国加纳辣椒等一较上下。

    涮一下便辣味满口,在云南有“一个涮涮辣够涮一头牛,一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”的说法。

    (涮涮辣)

    说到这里,伙伴们不禁要问:涮涮辣是中国最辣的辣椒,那么世界上最辣的辣椒又是什么?辣椒又有怎样的故事?

    今天,阿娘就与伙伴们一起复习7个辣椒的冷知识~

    1. 辣椒的老家在墨西哥

    辣椒的原产地在南美洲的墨西哥,至少从公元前7500年起,就是墨西哥菜中的调味料。

    数百万年来,新旧大陆之间一直相互隔绝,直到美洲被发现之前,这些辣椒都仅存在于墨西哥中东部

    今天,辣椒已然征服了全世界,这和哥伦布的旅程脱不开干系。

    (南美的玻利维亚彩虹椒)

    2. 找到辣椒,纯属意外

    但哥伦布的那次寻“椒”之旅其实是个误会。

    他原本踏上的,是开辟通往东方的胡椒航路。

    大航海时代与寻找新的香料通路密切相关,『胡椒』正是当时欧洲人追捧的东方香料之首。

    (哥伦布原本要找的是胡椒)

    今天,我们都知道,哥伦布没有到达印度,而是发现了美洲大陆。

    在那里,他真的发现了一种辣味调料,他坚信自己找到了胡椒(Pepper)。于是在英语中,“Pepper”同时指代了来自茄科的辣椒和来自胡椒科的胡椒

    3. “中国辣椒”也是椒

    17世纪,辣椒终于走进了中国人的生活。有一种辣椒的正式中文名是中国辣椒(Capsicum chinense),但它的老家当然也在美洲。

    它的得名,是因为德国植物学家经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒,就以“中国”作为其品种名字。这种辣椒的老家当然也在美洲。

    (中国辣椒还有个俗名叫黄灯笼椒)

    需要特别指出的是,目前世界上最辣的辣椒——断魂椒就是中国辣椒的后裔。

    4. 辣椒曾今是花卉

    贵州的小米辣、云南的涮涮辣、四川的朝天椒,是大家耳熟能详的中国境内的辣椒。

    除去饮食清淡的苏浙和岭南,其他地区都食用辣椒,有的地区甚至无辣不欢,而用辣椒入菜的菜肴也丰富多样。

    可实际上,辣椒进入中华大地的时间仅有四百多年

    在明朝初期,随着郑和7次下西洋,中华大地同海外的联系发展到顶峰。

    在明朝中后期,红薯、四季豆、花生、油菜、玉米、西红柿、土豆、菠萝、辣椒、南瓜等农作物、水果进入中华大地。

    中原地区的人喜欢把异邦国家传入中原的的物品都加一个『胡』字,如胡琴(二胡)、胡床(马扎)、胡桃(核桃)、胡萝卜......在辣椒最初传入中华大地时,国内有些地区就把辣椒叫做『胡椒』,一直流传至今。

    辣椒传入中华大地,最初是作为一种花卉来观赏,明代的戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》中,列举了38种花卉,其中之一便是“辣椒花”。

    (辣椒花)

    无论是汤显祖,还是同时代的其他人的书中,都没有提及食用辣椒。在明朝,辣椒只是当做花卉来欣赏,并不用做食用。

    到了清朝时期,辣椒才在中国开始食用。以西南地区最率先,最明显,后来逐渐发展到华中、华北,以及西北和东北。

    (我们熟悉的朝天椒长这样)

    5.为什么辣能让你爽?

    我们通常用“热辣”(hot)来形容辣椒,这实在不错。

    因为辣椒素的受体(被称为VR1)一般只有在接触到43°C以上的食物或被酸覆盖的时候才会被激活。

    VR1受体激活后所传递的是灼热感,所以吃辣椒的时候,感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽,所以可以让人有一种欣快的感觉,越吃越爽,越吃越想吃。

    吃了这么多含有辣椒素的食物,辣椒素势必会随着食物经过漫长的肠道来到肛门。肛门上的辣椒素受体被激活的时候,大脑能感知到排便时肛门火烧火燎的感觉,还伴有些隐隐的疼痛。

    6. 之所以辣,就是不想被你吃

    辣椒产生辣椒素很可能是为了防止果实被哺乳动物吃掉,因为我们有着扁平的牙齿,能够嚼碎种子。

    而甜椒可能利用了拟态——如果它看起来很像辣椒,那么哺乳动物就不会冒险去吃它。

    鸟类通常没有牙齿,能让种子完好无损地通过消化道,而且无法感知辣椒素,因此它们能轻松地吃掉辣椒。

    辣椒的种子随鸟类的粪便排出,就得到了广泛传播

    7. 不想被辣哭?有办法

    辣椒素是由辣椒的胎座(就是长满辣椒籽的那个部分)分泌的。辣椒素会通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。

    所以同一个辣椒的不同部位辣椒素含量是有差异的。

    辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想尝尝断魂椒的味道,又不想被辣哭,最保险的做法就是避开这些部位。

    (胎座部位是最辣的)

    实验显示,蔗糖对减缓辣度有所帮助,吃变态辣鸡翅+喝可乐,倒是个明智的选择。

    不过,蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为,辣椒素更容易溶解在脂肪里,减少其对口腔黏膜的刺激。

    这也是为什么,吃四川火锅,要配一碟香油的原因。

    (如果没有油碟,你敢挑战四川火锅么?)

    另外,蛋白质也可以打开辣椒素和味蕾之间的联系

    所以,哪天如果你被辣椒给辣到了,与其去喝冰水,不如来一小杯牛奶,可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素,切断味蕾和辣椒素之间的联系。

    “辣嘴不辣心、爽口开胃”是辣椒的典型特征。

    其辣味就像是从黑土地深处提取的火焰,在舌尖上熊熊燃烧的大火,但不会直逼喉咙、刺激舌根,也不会辣得耳朵嗡嗡直叫。

    辣椒默默地以火红的姿态装点着人间美味,令这种独特的享受变得酣畅淋漓。

    说到这,阿娘借用《咏辣椒》“青枝绿叶果儿长,辛辣甘甜任人尝。红装虽艳性刚直,亭亭玉立斗艳阳”来献给我们挚爱的辣椒。

    伙伴们,你们那里吃辣吗?

    你们那里又有什么品种的辣椒?又有哪些用辣椒入菜的风味美食?

    欢迎大家留言,炫耀一下自己家乡的风味美食吧~

    (文章来源于微信公众号:娘炊烟厨房新生活)

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