济宁四吃

    济宁，在山东西南部，南邻江苏徐州，北依泰山，京杭大运河在这里流淌了七百年，是一座因运河兴起的城市。和许多城市一样，地方小吃极具地方特色。

            一  热豆腐

济宁人好喝热豆腐。

豆腐是喝不是吃，不用碗盛用木板，好像这样的吃法不多。

街头巷尾，树下路旁，农贸市场的边上，买热豆腐来了，原来是手推车，现在多是三轮，豆腐就在车厢的豆腐框里，切起来还烫手，豆腐框旁边是一只水桶，水桶里半桶水，飘几片手掌大小的木片。水桶旁边是一瓶红红的辣椒酱。

买热豆腐的人多干干净净，说说说笑的老者，或者利利索索的媳妇居多，买热豆腐要趁热，手勤嘴勤脚勤。和气生财，横着个脸，一般都不是生意发财的模样，见面三分笑，买不买招呼一声，人家要买了，手脚麻利，从桶里捞出木片，三下两下，从豆腐上片下几条白嫩嫩的豆腐，问一声辣椒多少，片豆腐的刀子伸进辣椒瓶子里，“逛”出辣椒酱来，顺手抹在豆腐上。白嫩的豆腐，鲜红的辣椒酱，看着就觉得嘴馋。

豆腐就托在木片上，没有筷子，没有勺子，接过木片，把豆腐举到嘴边吸食，豆腐的鲜，辣椒酱的辣，这种辣味又不同于鲜辣椒的辣，发酵过了，没有那么尖刻，多了些醇厚。

豆腐本来无味，勉强说味的话，也是一点淡淡的豆腐味道，但是和辣椒酱搭配以后，冲淡了辣椒酱的辣味，细滑的质感，又刺激着食欲，尤其豆腐的热，这个时候觉得太有必要了，“一烫抵三鲜"。这样的豆腐一定要趁热喝，凉了，就不是这个感觉了，凉凉的，仿佛有些豆腥味，还有一点涩。

买热豆腐的多是下午上街，又叫赶晚街。每个卖热豆腐的人都有自己习惯去的地方，或者学生放学的路口，或者菜市场旁边，或者公园门口，或者绿地边上，最好是有自己相对稳定的主顾，买热豆腐卖得时间长了，人吃着好吃，就好办了。人叫人声声不语，货叫人点手自来。买卖有大小，道理都一样。偷奸耍滑，人家不吃你的就是了。

热豆腐，是小吃，当不得饭吃的。

逛街累了，看见街头树荫下有卖热豆腐的，走过去，买一份，嗤嗤溜溜一喝，吃着玩。

老头老太太，牙口不好，尤其喜欢喝个热豆腐。看看快到点了，拄着拐棍，或者慢慢溜达着，到自己比较喜欢的固定点，去买热豆腐的。

这样的热豆腐，他们已经喝了一辈子。小时候，是跟着爷爷奶奶或者爹娘去喝；后来，就是带着爹娘去喝；再后来，带着儿孙去喝；现在，老了，还喜欢喝。人，就这样，一辈一辈地过来了。

放学的孩子，课堂上一动不动地坐一下午，一放学，哗，松一口气。校门口的喧哗往往是抒情。卖小吃的最愿意聚在学校门口。学生消化快，正是长个的时候。看见卖热豆腐的，买了，和同学边说笑，边打闹，把木片扔到桶里，嘴角的辣椒酱还没有擦干净，又和同学们打闹着跑远了。

说“心急吃不了热豆腐”，说的不是这种热豆腐。那应该是蒸的或者煮的热豆腐。这种豆腐热，也不是热得烫嘴。有一种含羞豆腐，用砂锅，配蒜瓣，葱段，五花肉，大火，趁着刚出锅，赶紧端上桌，圆鼓鼓的，少顷，变凉，萎缩。吃要趁热。当然，那是大菜，要“端"着点儿，不像热豆腐这么随和。

上学的时候好像永远有使不完的狂劲，跑啊，闹啊。

《桃花源记》里说“黄发垂髫并怡然自乐”是一种很好的描写，老人和孩子脸上都有笑容，那这个社会真得是很舒服的社会。都是升斗小民，不要用多大的理想来忽悠他们，能叫他们快快乐乐地过好每一天，不伤害他们，就是为政者的功德了。

这种热豆腐，水分比较多，介于豆腐和豆腐脑之间。

济宁也买豆腐脑，和外地无二致，盛在大口缸里，用扁平的铜勺铲出，放到碗里，加咸菜末，香菜末，滴几滴小磨香油。熬好的酱油醋，芝麻盐放在桌上，食客根据口味自己来加。

德州一带有一种老豆腐，是豆腐脑，加熬好 的老鸡汤，趁热，就着杂面窝头，吃起来很是美味。

德州出扒鸡，老豆腐也加鸡汤。

全国各地，有豆腐的地方很多，也有各种各样的吃法。《舌尖上的中国2》介绍的比较详细，只是《舌尖2 》太做作，忘记了大家喜欢《舌尖》是因为美食，它倒迷惑了，进行了太多的道德教化。它忽略了芸芸众生知良莠，懂美丑，没有必要看个吃饭的事还要听你数叨。

《舌尖2》上说四川乐山的豆花如何如何，我去看乐山大佛的时候，就在路边摊摊上，也要了一碗豆花，吃不来。周围是一片吃饭的民工，大口大口地吃，很香甜。

我吃不来是我吃不来，但我绝不否定乐山豆花是很多人喜欢的美味。用自己的好恶还要求别人是不对的，也是可恶的。

都说豆腐是淮南王刘安无意之中发现的，这确实是做了一件大好事。

刘安，是是刘长的儿子，刘邦的孙子。

这是一个聪明人，博学，善文学，又好音乐，是第一个高度评价屈原诗歌的人，又是一个道家思想的信奉者。组织人编写过《淮南子》。著名的成语“一人得道鸡犬升天”就是说的他，大概这是一个美好的愿望，他自杀了，汉武帝说他谋反。

汉武帝是个变态狂。

刘安应该没有吃过热豆腐，因为辣椒是明朝的时候才从墨西哥传到中国。

为了豆腐，谢谢辣椒和墨西哥。

                  二    夹饼

济宁学生外出读书，最想念的家乡食物是，夹饼。

到他们的群里看看，入学不到半年，呼天喊地地想夹饼。

读书在外，饭菜一时不能适应，自己发狠，回到家，吃夹饼。

同是济宁学生，谈论家乡美食，说的最多的是夹饼，吃不到，嘴上说说也好，罗列着，争论者，补充着，在哪里哪里吃过的夹饼最好，你说一个我说一个，不一会，就成了《济宁夹饼大全》或者《济宁夹饼宝典》。不觉口水出来了。

大家回忆和讨论的不仅仅是夹饼，还有吃夹饼时的岁月和心情。

我到外地去，请学生们吃饭，学生们会说，下回来的时候，费心带几个济宁的夹饼。

放假回来，爹娘接站，孩子事先嘱咐，先买几个加饼。亲人相见，先喊一声爸，再喊一声妈，行李递过去，夹饼接过来，张开大嘴，一通猛吃，狼吞虎咽，看得当娘的心里难受，孩子啊，你在学校吃过饱饭吗？看得当爹的也难受，看样子，夹饼比他爹亲。

济宁同学们在外读书，相互打赌，说的也是输了请你吃夹饼。输几个夹饼之类的话，夹饼可以做赌注。表示感激，也是说请你吃夹饼，请你吃哪家的夹饼。

济宁学生对于夹饼的感情，外地同学或许不理解。

夹饼，在济宁的历史不长，印象中是汉堡和白吉馍的结合。也有朋友补充说，最早是羊肉串夹饼，小南门一带做的最好。人们创造食物的想象力是很强的。

大小和汉堡差不多，一个圆圆的烤的发面饼，散发着焦糊的面香，趁着热，横着从中间切开，里面抹上酱，夹菜，夹肉，夹鱼，夹鸡蛋，夹豆腐，夹海带……几乎可以随心所欲地夹，那饼好像只是一个载体，只要喜欢，什么都能加上面。

但是酱，就有甜面酱，辣椒酱，番茄酱，麻汁酱等，可以加一样，也可以加几样，这还不算商家秘制的独门酱汁。

菜可以随意夹，只要能夹，生菜叶子，白菜叶子，菠菜，胡萝卜丝，土豆丝，藕片，茄子，蘑菇，海带结，海带丝，粉丝，粉皮，油煎荷包蛋。。。凡所能夹，无所不夹。

所夹肉食，包括鸡排，鸡柳，鸡肉串，牛排，猪排，羊排，羊肉串，鱼排，鱿鱼须，鱿鱼圈，甚至还有大虾。

做夹饼的面饼不大，比手掌略大，扁扁的，只是切开以后，一番自由结合地夹以后，那饼几乎变成一个圆球，鼓鼓囊囊，又热又香。

夹饼有大肚能容的佛家精神，也有厚德载物的道家气度，更有兼容并包的大家风范，和简便易行的平民作风，于是，夹饼迅速走红，大行其道，尤其在学生中。

政治经济学上有这样一句话：黄金天然是货币。由此类推，夹饼几乎天然就是学生食品。

早晨上学，起晚了，买一个夹饼，边跑边吃，偷偷装进书包，带进教室，藏在桌洞里，下课再吃，不流汁，不淌水，易于保存，易于收藏。夹饼很香，但包在塑料袋里，也闻不出来，所以也不担心老师发现。

久而久之，起得早的同学也愿意买个夹饼，买杯热豆浆，从从容容地吃完上学。

星期天逛街，三五同学结伴，买个夹饼，边吃边走，眉飞色舞，兴高采烈，夹饼拿在手里，不耽误手舞足蹈，不耽误说笑打闹。

按说，夹饼和汉堡结构相同，但是学生们更愿意买夹饼，一是价钱便宜，再是口味和内容可以根据自己的要求告诉摊主随意调制。

最妙的是，深秋或者隆冬，夜自习结束了，一窝蜂地涌出校门，东南西北地分散开来，自行车铃声响成一片，大呼小叫，呼朋唤友，结伴回家，远远地，路边有伞，伞下一盏电灯，一团雾气，卖夹饼的正忙得不亦乐乎，摊子前面围着几个学生，不觉肚里也饿了，喊一声，夹饼。自行车蹬得也快了，到摊子前，人还没有下车，就喊给了老板，什么口味，要肉不要肉，什么肉什么菜。勤快的老板永远忙而不乱，人再多，也能记得清谁要的什么东西。卖夹饼，是小本生意，或者夫妻两个，忙活半夜，养老养小。女子多和善，男子多勤快，默不作声地忙来忙去，女子满面笑容地招呼顾客，送饼收钱，讲究些的摊主会让顾客自己把钱放在钱箱子里，自己找零，手不碰钱，以示卫生和信任。顾客也不会找错，对摊主很是尊重。这样的摊主往往是学生的最爱，孩子们期望信任，他们很可爱。

在学生中久负盛名的夹饼摊前，这个时候学生能多到挤不动，等夹饼的时候，寒冷，饥饿统统化作了希望，脸上充满了期待和喜悦。

热乎乎的夹饼拿在手里，张开嘴咬一口，嘶--哈，一口热气呼出来，所有的疲倦和困乏都没有了。

读书几年，几乎就吃几年夹饼。对夹饼的热爱渐渐养成了。

回忆同学故事，闹掰了，和好了，逃课了，请客了，庆祝了，交友了。。。往往是以夹饼为索引来检索。很多故事里，几乎都有夹饼参与。

夹饼，在他们小学和中学生活里仅仅次于教科书。

他们到外地读大学，想家的时候，最先想到的是不是父母不知道，反正想夹饼的不少。

人的口味是从小养成的，跟随一生。

一个老华侨，年迈回国，人们称赞他爱国，他说，不是的，我是想念家乡的味道。

一个人想家，首先是胃想家。

夹饼一类的食物，全国各地有很多，最有名的就西安的白吉馍，腊汁肉夹白吉馍享誉全国。

在三门峡渡口，二十多年前，我见过面饼夹猪头肉，烤熟的面饼，横切，里面夹一片一片切好的猪头肉片，红白相连，猪头肉片切得很薄，但片很大，一片一片夹在饼里，又露出一半，很好的卖相。黄河汤汤，天高云淡，我一想到三门峡渡口，往往想到的却是那饼和那肉。

每个人的口味都是这样被家乡的口味培养出来的，所以，在谈论食物的时候，很少能有一种美食被所有人认可。

十一放假，有很多学生回济宁，来前，就已经发誓：下车先吃夹饼，猛吃，必须的！

                三    甏肉干饭

有个字很生僻，人多不注意：甏。不过，济宁人一看就知道，beng.

济宁有一种地方名吃，甏肉干饭。

每个济宁人都吃过甏肉干饭，有的人吃了一辈子甏肉干饭。

甏，就是坛子，一种陶器，口小腹大。济宁农村里还有老太太把坛子叫：小甏子。

用陶器煮食或者蒸食要早于铁器。人们在使用铁锅以前就是使用陶罐煮饭。今天，我们还用陶器煮饭，比如砂锅。

用坛子蒸煮猪肉也不独济宁有，东北就有坛子肉，坛子肘子。大概是坛子蒸煮，适合细火慢煨，肉能烂而不化。

济宁的甏肉干饭起于何时，应该是元朝以后。元朝时，京杭大运河贯通，济宁慢慢兴旺起来。济宁城原来就是一个小城，并且是城南有四座湖，城北有五座湖，大水涣涣。大运河贯通，济宁立刻成了难得的码头，南极吴越，北通幽燕，最鼎盛时，是山东的第二大贸易城市。于是，五行八作的生意人多了，卖吃卖喝的也多了。

甏肉，就是选肥瘦相间的猪五花肉，切大块入锅煮，去沫，肉焯水晾干，改刀，一指厚，长可三四寸，加入桂皮八角等入锅再煮，大火煮开，加酱油等小火慢煨，直到肉烂，但烂而不糜，颜色酱红。

慢火细煨时，可加入鸡蛋，海带，面筋等，与肉同煮。此道理很简单：“有味者使之出味，无味者使之入味”，《随园食话》就是这样讲的。

也可加青菜，不过不是同煮，吃时，在锅中涮一下即可。

甏肉，多与干饭搭配而食。干饭，用大米蒸成。济宁周边有水，多水稻，人也喜食大米。

最初，甏肉是在铁锅中煮还是在陶甏里还不好考证，估计是用铁锅，传热快，好熟。但是卖甏肉干饭在卖的时候是用甏的。

最早，卖甏肉干饭的，是担着担子，一头是干饭，一头是火炉，火炉上蹲一甏，甏中放肉，炉中炭火。大街上，码头上，走街串巷，哪里人多哪里去，有买主，放下担子，一边盛出干饭，一边盛甏肉。肉在甏里，走街窜巷可避灰尘，甏下有炉子，炉中有火，随时加热，适合肉食。一碗干饭，再吃几块凉肉，估计舒服不到哪儿去。边走边加热，肉香飘溢，还能招揽买主。

就这样，肉因为是在甏中卖，叫来叫去，就是甏肉干饭。老济宁人称呼卖甏肉干饭的，还往往说：干饭挑子。

那时，济宁城还很繁华，南来北往的船，东南西北的人，推车的，担担的，骑马坐轿的，做买卖的，看热闹的，干饭挑子颤颤悠悠，走小巷，过大街，河边柳树下，一放，买干饭的过来，你一碗他一碗，老济宁人三天不吃就想得慌，外地人路过济宁，尝一尝也是感受一下济宁的风土人情。

甏肉长条大块，入口即化，肥而不腻，真的是“肉吃满口”，这样吃着才香。很有山东人“大块吃肉，大碗喝酒”的豪气。济宁附近的徐州，济南还有一种“把子肉”也是长条大块的猪肉，其义就是拜把子，结拜为兄弟，有难同当，有福同享，大碗喝酒，大块吃肉的意思。徐州曾经是山东的一部分，称山东的南大门，后来又划归江苏，称江苏的北大门。故徐州风俗有山东的彪悍。

干饭米粒洁白，晶莹，和甏肉搭配正好，还可以浇汤，汤是煮甏肉的肉汤。

人活一张嘴，把饭吃饱了再说其他。

卖干饭的先顾别人的嘴，再顾自己的嘴。“己欲立先立人，己欲达先达人”，道在万物啊。

甏肉早就没有担着担子卖的了，成了一家家铺子，甏肉也不再甏里卖了，敞口的铁锅，锅内有肉有菜，鸡蛋面筋，卷煎海带，狮子头，肉鳖茄，青椒灌肉，豆腐皮，豆腐泡等，食客看锅点菜。锅下炉火。这点还有旧风。有了桌凳。不过一般的甏肉店倒是不忘出身，店内多简陋，类似成都的“苍蝇馆子”。也有把店面收拾得比较现代的甏肉店，有了凉菜，有了啤酒，吃甏肉干饭的，高兴了，先喝两瓶啤酒。

甏肉，原来只是猪肉，济宁城里多穆斯林，现在也有羊牛肉的甏肉干饭，纯清真。

光吃干饭难免“叫水”，卖干饭的多有免费的米汤，也是蒸干饭时沥出的米汤，蒸米水少，所以才叫干饭。米汤免费，也是原汤化原食。

桌子上少不了的是大蒜。

吃大蒜，可解油腻。据说还杀菌等功效。济宁人吃的时候可能没有想这么多，仅仅是好吃。或者，不吃觉得不舒服。

济宁附近产大蒜。

外地朋友对大蒜都敬而远之，有习惯原因，也有文化原因。一个朋友听说山东人吃大蒜，一脸诧异和鄙夷，怎么能吃嘛？一趟韩国回来，到处显摆，韩国美食如何如何，尤其是大蒜和泡菜，一脸得意和艳羡。

唐宋元明清，韩国多以中原为标，今日哈韩，历史上还从未有过。向优秀者学习是应该的，问题是，是什么让我们今日落后于韩？

扯远了，还是说吃甏肉干饭的事吧。

济宁城里，到处都能看见甏肉干饭，很好吃。外地朋友来，不认识“甏”字也不要紧，尽管吃就是。

有一回，我到云南，看到“爨肉米线”，（当然了，在下认识这个字）不知道，爨肉是什么，看食客盈门，吃。

“口之于味有同嗜焉”。

                    (四)  糁汤

济宁人喝糁汤。

这个字的读音很奇怪。

那天，写了一篇夹饼的散文，不少学生说，怎么不配夹饼的照片啊？图文不符，不“解恨”啊。我们太想夹饼了。

我平时还真的没有拍过卖夹饼的或者夹饼的照片，人家做的是小本生意，我拿一相机拍来拍去，又不是外地人来旅游，还真得怕费口舌。

学生在外，没有“可怜无数山”的悲切，但家乡看不到一线是真的，想家乡食物，其情自切。想一想，把夹饼，甏肉干饭，糁汤都拍一下，应该不错，至少一慰游子乡情。

明天早晨，要是时间来得及，我就先拍糁汤。

糁，在济宁读作：sa.糁汤，就是这个读音。济宁看见这个字，几乎就是本能地读出来，sa.除此以外，不在意还有别的读音。

糁，有三个读音： sá ,shēn，sǎn，而且各有其意。

sá 方言，米粒（指煮熟的）。

shēn 谷类制成的小渣：玉米糁儿。

sǎn 涂。“石青糁之。”原来的初中教材《核舟记》里的一句话，不知道现在还有没有。

糁汤，粥状食物，起源很早。

《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”。

春秋时的《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。

“藜羹不糁”，是说粥里只有菜没有肉。

《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”

古代的糁是肉与稻米一比二的比例加水熬粥，济宁糁汤做法，略有不同。

济宁的糁汤做法是这样：

用猪或羊的骨头熬汤，加葱姜佐料若干，把汤熬制纯白色，加淀粉勾薄芡，在大铁锅里呼呼开着，锅底下大火。食客来喝，卖糁汤的拿过一口干净碗，把一只鸡蛋打碎，蛋黄蛋清打入碗中，刷刷刷，蛋黄蛋清搅碎，从锅里舀出一勺滚烫的汤来，往鸡蛋碗里一冲，蛋花翻滚，香气扑鼻，随手滴上几滴芝麻香油，撒上一撮香菜末，再递到顾客手中。碗很烫。

顾客口中嘶哈嘶哈地忍着烫，把碗放到桌上，再配以烫面饺，坐下一吃，就是一顿美味的早点。

一般是，猪糁配烫面饺，羊糁配油饼，同时，桌子上有辣椒酱或者韭菜花，一解腥膻。

也有鸡糁，用老母鸡熬汤。

要肉另加。猪骨头熬的叫猪糁，羊骨头熬的叫羊糁。猪骨头上拆下来的肉，细细切了，葱姜酱油一拌即可。也可把肉直接加到碗里，全凭各人所好。羊肉也如此。

卖羊糁的多是穆斯林，小南门一带最佳。

一位外地朋友到济宁，也一样口味不服。但对早点吃的“长条的包子”和“开水冲鸡蛋”念念不忘，一直称佳。

“长条的包子”就是烫面饺。小麦面开水和面，很绵软，馅是猪肉或者羊肉。喝糁汤，一般配以烫面饺。

我给一家卖糁汤的比较熟，早点，多是那家的糁汤。

一间门脸，站锅的师傅六十来岁，微胖，浑身上下，干干净净，白围裙，黑布鞋，忙上忙下，从来不多言多语。

卖饭的讲究是少说话，站在锅旁边，不断说笑，唾沫飞溅，食客忌讳。锅也干干净净，卖糁汤的锅，多是在一般的大铁锅口上再围着加高一大截，增加容量，多用白铁，那白铁也擦拭得白白亮亮，一看就觉得舒服。锅底下，火苗子呼呼直窜，锅上面热气腾腾。站锅的师傅肩头搭一条干净毛巾，在给客人递碗的空隙擦一把脸上的汗。

招呼食客的好像是他的侄女，门口摆一张桌子，桌子上，一口笸箩，笸箩里是烫面饺，生意好，一笼屉一笼屉的烫面饺刚刚倒进笸箩，等着的食客争着买，女孩用竹夹子夹着数着，一二三四。。。转眼，笸箩空了，里面铺的白布被油浸透了。

笸箩旁边是一盆切好的咸菜：胡萝卜丝，青辣椒丝，酱油香菜一拌，不要钱。盆旁边就是一摞藏青色小碟，食客谁吃谁盛。

旁边屋子里是蒸烫面饺的，蒸好了，端着笼屉送过来，一个小伙子忙忙碌碌。

屋里有五六张桌子，门口也摆五六张桌子，桌子破旧，但都擦洗得干干净净。桌上有蒜，有醋。筷笼里的筷子很干净。

天不亮，锅就烧开了。看着呼呼的火苗子就觉得有人间暖意。《清明上河图》里感人的不是繁华，是人间暖意。

太阳还没有出来，打扫卫生的来了，把街边的落叶扫的干干净净，像是给路洗个脸。累了，到卖糁汤的这里，洗洗手，坐下，要一碗糁汤，十来个烫面饺。慢慢地吃，喝下去半碗，站锅的师傅会不声不响再给他加满，加的不算钱。双方客气几句。都是出力气挣钱的人。

食客越来越多了，老师傅和女子都忙了。

锅旁边有几大摞刷好的碗，一只一只地被站锅师傅取了，一碗一碗递出去。

随爷爷奶奶吃早点的小学生，把红红绿绿的书包放在桌子边，趴在碗上喝糁汤，爷爷奶奶一脸慈祥。隔辈人疼人，一代一代的人就这样过来了。

谈恋爱的小青年，必是小伙子进进出出地接碗，端烫面饺，女子一脸深情地看着，这个时候是最被男孩子惯着的。

也有工地上看场子的，一来好几个大汉，胳膊上龙啊凤啊的，脖子上明晃晃的金链子，必是大喊，每人一碗汤，俩鸡蛋。肉切一斤，烫面饺几十云云。

我也常去，安安静静地吃了，该忙什么忙什么。

有时候，上午路过那里，会看到那女子认真洗刷碗筷。打扫卫生。站锅的师傅在树荫躺椅上睡觉。卖早点的要起早。

咳，人活着，离不了一日三餐；忙忙碌碌也是为了三餐。但是，这种认认真真的职业精神很可贵。

老济宁人说，天下只有济宁有糁。奶奶日的外地饭不好吃。

其实不然。

山东其他地方，临沂，平原也有糁汤，安徽阜阳，江苏南京，都有糁汤，也一样很美味。

热爱家乡没错，但狭隘的地域主义，老子天下独尊的想法要不得。

          一一完一一

济宁四吃