Julien Alvarez 2011年世界甜品冠军
摩卡
咖啡与巧克力结合的风味
他的作品
在简单传统的主题上
不追新奇
只落在甄选食材的实处
稳重妥当
第293期
▼
请【看】原创视频，掌握详细做法
冠军摩卡蛋糕：甜品冠军Julien Alvarez摩卡仿作
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01烤制蛋糕
蛋糕体使用量很少，我们配合慕斯模具，就地取材，选用磅蛋糕模来做蛋糕。也可以做平盘蛋糕再分切使用。
杏仁膏隔热变软，慢慢加入咖啡蛋液混合，再隔水加热打发，加热温度在36-40℃即可。
关于配方内所用到的黑咖啡，我们直接采用 意式浓缩咖啡Espresso，苦味重而浓郁。如果没有条件，可直接把咖啡熟豆放入牛奶萃取，或速溶黑咖啡，或手作黑咖啡，或者购买咖啡酱。
02 苦橙酱
果酱是常规的，加NH果胶煮沸的做法。配方用了三种柑橘类的水果，使得风味变得更加立体。这就是从简单到复杂的思维。技术上也要求更加细致，比如取果肉，要求不带有任何经络，避免口感粗糙，又要保留果肉纤维。
冷藏后的苦橙酱凝固，需要重新搅打顺滑才能使用。
03 度思脆片
度思巧克力就是焦糖化的白巧克力，它的融化温度为45℃。它与焦糖榛果酱混合后再加入海盐与脆片，作为整个慕斯的底部，提供类"饼干"质感.
在模具内垫纸，方便夹层取出。脆片层作底，依次加入蛋糕体和苦橙酱，冻硬后就是夹层。
04 摩卡慕斯
英式奶馅与融化的牛奶巧克力混合为甘那许，再均质。均质不是必须的，但均质过的质感如绸缎般丝滑。淡奶油打发为湿性，在甘那许约40℃左右时，两者快速混合。慕斯整体流动性非常好，才能灌模。
放入夹心后抹平，需要完全冻硬才可脱模。
05 淋面
淋面可提前一天制作，冷藏保存，再取出隔热升温使用。如果是当场使用，再多次均质时，要特别留意消除气泡。淋面的使用温度为22℃左右。
网友评论