“和菓子是五感的艺术”

是日本和菓子协会第二代会长、

虎屋第十六代传人黑川光朝提出的

作为一种食品的和菓子被称为“艺术”

听起来未免有些狂妄

但事实上的确如此

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所谓“五感”

指的是视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉

视觉

对所有食物来说是共通的

当一枚和菓子摆在眼前

我们首先感受到的就是色彩、形状、原料

“好像很好吃”

“到樱花开放的季节了”

“很清凉”之类的印象

都是经由视觉获得的。

这里并不单指外形漂亮的和菓子，

也包括平淡无奇的团子、大福

让人产生想吃的欲望就完成了第一步。

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和菓子的软硬可以通过手的触碰

或者用“果子杨枝”感受，

[果子杨枝：专门用于切食和菓子的工具。]

这便是

触觉。

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把和菓子含在口中，

齿舌间的感受也是触觉的一部分。

和菓子界有一个专业用语叫“口溶”

意思是看似黏黏的果馅入口即化。

这种独特的口感就叫“口溶”，

也是触觉的一种。

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味觉

毋庸置疑是品尝食物最重要的感受了。

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嗅觉

对和菓子来说倒不是那么明显。

和菓子，基本上只有米、小豆等原料的微微香气，

材料中有香橙、肉桂、山椒的话香味会更浓一些。

不过，也正是因为日本人有这种觉察微弱香气的感性，

才蕴育出了和菓子。

日本人自古以来就对气味非常敏感。

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平安时代，

有人可以凭借衣服上的熏香在暗夜里

分辨出来者何人；

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对气味细腻的感性渐渐成了教养的一部分，

并由此发展处了“香道”“闻香”等文化。

这和茶道也有着很深的渊源。

茶会上，

香气不及茶香的和菓子既能衬托出茶的魅力，

同时也能彰显自己的存在感。

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最后是听觉。

听觉之于食物，

会加强味觉的体验。

例如煎饼，

张口咬下去会发出“咔嚓”的声响。

但咀嚼和菓子时，

并不会发出这样清脆的声响。

黑川先生认为，

从听觉上感受和菓子，

不在于食用时发生的声音，

而在于每种和菓子的名字。

通过名字，

可以了解这种果子的由来，

这样品尝时就更添一份滋味。

好像听见了和菓子背后的故事一样。

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怎样为和菓子命名

给和菓子命名，

要考虑方方面面的因素。

首先是和菓子店铺。

像“XX屋的XX”这样直接冠以店名的名称

在羊羹、最中、馒头等果子中十分常见。

一些历史悠久、信誉良好的老字号，

或多或少都有一些代表性的和菓子，

有些果子甚至成了店铺的代名词。

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其次是和某地的名胜古迹或地名相关

例如某地有一株叫“薄墨樱”的名树

当地的羊羹就被命名为“薄墨羊羹”

还有许多和菓子是以地名命名的

如东京的向岛有“长命寺樱饼”

“言问团子”

爱知县的名古屋有“纳屋桥满头”

静冈县有“安倍川饼”

岩手县有“南部煎饼”

歌山县有“那智黑”等。

世界上其他地方也有给果子起名字的。

一些是以皇帝、女王或著名建筑的名字命名

不过，几乎每种果子都有自己的名字

可以说是和菓子独有的特征。

每种果子的命名都绝不随意

它们来自于短歌、俳句、

或是当地的历史传说、气候风土。

更多的名字，

是当地和菓子店店主和手艺人

在日常生活和年节时所取得。

例如名为“练切”的和菓子

是在白馅中揉入蒸熟的山药、

求肥等制成练切馅，再经过精细加工而成的。

[日语中“揉入”“揉进”的动作、做法写作]

每年的一二月

和菓子店里都会摆出象征“梅”的果子，

名字从一目了然地“梅”

“白梅”“红梅”“黄梅”

到“此之花”“未开红”“咲(xiao)分”等

花色繁多

其中也有“东风”“菅(jian)公梅”“飞梅”

这样的名字

春天驱走了冬日的严寒，

柔和的风从东方或东北方吹来

菅原道真有和歌

“东风唤来梅花香，

无主不能忘春来”

便是这果名“东风”的出处了。

菅原道真以爱梅著称，

他功勋卓著，

却因谗言被流放到福冈县的大宰府。

去往大宰府的路途非常孤寂

随行只有一名门生和两个幼童

这首和歌就是菅原公主在途中所咏。

传说因同情主人的遭遇，

原本种在菅原府的梅花一夜之间

飞上了大宰府的枝头。

“菅公梅”便是指

“菅原道真公的梅花”

而“飞梅”则指飞落到大宰府枝头的梅花。

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夏天一到，

名为“冰室”和菓子便登场了。

明明是夏天，

却为何叫“冰室”呢？

因为在从前的这个时节，

各地会把冬天制成的冰从冰室里取出，

上供给宫廷消暑。

《日本书记》中有这样的记载：

第十六代天皇仁德天皇的兄长

额田大中彦皇子在大和国

(现奈良县山边郡)

野外狩猎时发现了一个房子

里面残留着未化的冰块。

后来，他模仿那房子，

挖了约一丈深的洞穴，

洞底铺上厚厚的黑三棱、

榧子树叶，

叶子上堆满冰雪，夯(hang)实，

再仔细地盖上草堆。

到了夏天，

洞里仍有冰块未融，

他就把这冰块进献给了天皇。

到了镰仓时代，

每年的六月一日，

天皇会把冰块赐给臣下，

因此这一天也就成了“冰之朔(shuo)日”

藤原定家有一首和歌：“

虽夏秋风起，冬残冰室山。”

这里的“冰室”就成了日后

和菓子名称的由来。

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秋天是红叶的季节，

与红叶有关的和菓子开始出现。

除了“秋山路”“锦秋”

“松间之锦”“深山锦”

这些形容山野红叶的名字外，

还有“竜(lóng)田”“龙田”

“竜田野”“竜田川”这样的名字。

它们应该出自于在原业平的和歌

“遥遥神代时，黯不曾闻。

枫染龙田川，潺潺流水深”

[引自《小仓白人一首》，刘德润著，外语教学与研究出版社2007年]

以及高田式部的

“立天姬在雨中行，

每至秋日来，红叶尽染桥”。

过去，

竜田川

(大和川流经奈良县西北部的支流)

是赏红叶的胜地，

因此常常出现在和歌中，

后来演化成了和菓子的名字。

顺带一提，

春之女神是“佐保姬”

因此春天的果子里也有一款名为“佐保姬”

听到这些和果子的名字

脑中就不由得浮现出相关的情景由来

和历史典故。

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和菓子不单要唇齿间品尝，

果名带来的想象更让人在享用时倍添愉悦。

可以说这是日本特有的文化。

直至今日，

和菓子都有自己专属的独特名字，

其中不少都以所在地

的名胜或历史为由来。

在寻访和菓子店铺时，

听一听这些果名的来历，

也是一大乐趣。