也说“治大国，若烹小鲜”
“ 治大国，若烹小鲜。”是老子《道德经》里面非常经典的一句话。千百年来，人们对它的解释各不相同。比较普遍的观点认为，“治大国，若烹小鲜。”，就是不随意翻动，不搅动，否则就把小鱼搅碎了。从而引申出，“治大国，若烹小鲜"的意思就是“不折腾"。
“治大国，若烹小鲜"就是“不折腾"的观点，我认为有失偏颇。有的人不折腾，是不懂，是心虚，怕露陷，丢了人，要么虚张声势，要么故弄玄虚，不敢折腾，这是被动的不折腾，对于这种不折腾还是不提倡的；另一种不折腾是高高在上，不愿作为，能躲就躲，能避就避，睁一只眼闭一只眼，图个清静，把国家当儿戏，明朝的万历皇帝就是这种典型，这是放任的不折腾；还有一种不折腾就是，主要的时间、心思都放在了笙歌燕舞上，就如唐玄宗李隆基“春宵苦短日高起，从此君王不早朝”，“缓歌慢舞凝丝竹，尽日君王看不足”，每天贪图享受，吃喝玩乐，“安史之乱”差点要了他的老命，这是贪图享乐，以至误国的不折腾。这几种不折腾，都是害人害己误国的，不值得提倡。而真正的不折腾，就是休养生息，苦练内功，而不政出多门，拍着脑袋瞎决策，汉初的“文景之治”最为典型。我们要的也是这种“不折腾”，这也是“不折腾”的实在应有之义。或者更准确地说，老子用“治大国，若烹小鲜”所想引申出来的意思，就是不要瞎折腾，而不能说“不折腾”。
因为要做出“五味调和”的“小鲜”，仅仅靠不折腾能做出来吗？想象一下你做饭时，大多时间是手背着在看，能烹出好的“小鲜”来吗？我怀疑。
为什么这样说，因为“烹小鲜”也是不容易的，也要具备许多的先决条件,要有一定的烹饪能力，甚至厚实的烹饪功底，提前做许多准备工作，做到胸有成竹。如果说怕搅碎“小鲜”，其实很简单，不用搅动，颠几下勺就可以了。如果因为怕搅碎“小鲜”就不敢有所动作，被动应付，那做出来的 “小鲜”可能会很难吃，暴殄天物。因此，我的观点是，“治大国，若烹小鲜”必须要折腾，只有好好折腾，才能烹出好的"小鲜"。但这种折腾不是胡折腾，而是围绕“烹小鲜”所做的折腾。为了这个目的，如何做，如何折腾都不为过。那么，怎么才能烹好小鲜呢？
首先，要烹好“小鲜”，主观上要做到我愿意，想把这个“小鲜”做好，所以就要充分发挥主观能动性去努力，去想办法把这“小鲜”做好，这就是目的明确、态度端正。有人做过一个实验，每天对着含羞草说"我恨你"，含羞草不几天就枯萎了；如果每天说“我爱你"，含羞草会长得越好，“投我以木桃，报之以琼瑶”。说的就是要用心，要真心，有爱心。如果你是胡凑合，则断不会做出可口的饭菜来。即就是大厨、名厨也要用心负责，否则他在“心不在焉”的状态下也做不出好东西。大至治国，小至管理，也是一样的，心存善念，用心尽力，如履薄冰，如临深渊，夙夜在公，天下为公，才能给人民创造幸福的生活。
第二，要保证食材的新鲜，这是基础。当年北京各大饭店的名厨师，每天早上亲自到朝阳菜市场为饭店买菜，菜市场开门之前，他们在大门口打太极拳，或者相互交流厨艺。天下粤菜在广州，广州粤菜在潮汕。潮汕人烹饪的秘籍就是食材严格把关，一定要新鲜。大厨们也是经常自己去采购食材，甚至自己去田里采摘，这是每天必做的功课。淮扬菜选料严谨、因材施艺，选料讲究时令新鲜，原料 “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 说的是要就地取材，因地制宜。什么季节，吃什么菜。汪曾祺记载了学人王世襄的故事。“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去”。“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了”。做焖葱，用的葱就颇为讲究。王世襄的儿子王敦煌说他爸做焖葱，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。这位北京文化圈中的“烹调高手”，买起菜来也是事必躬亲。20年前，王世襄每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲。据说从前给班禅做饭的刘文辉，就和王世襄一块儿买菜。因为王世襄买菜说的是行话，大家都以为他是后厨大师傅。
治国也是这样，管理者要了解民情，体察民情，要到最基层去，要到社会一线去，到市场里面去，了解第一手、最鲜活、最客观的情况。从而以小观大，准确把握国家调控的力度，国家政策的适应性，国家经济的发展程度，预测国家经济发展的走向等等，以便做出对应的调控，或在制定制度时做一参考，保证政策措施不剑走偏峰。英国前首相伊丽莎白周末常给家人买菜做饭，德国前总理默克尔就经常挎着菜篮子去市场买菜，我想她们绝不是为了买菜而"买菜"，但这丝毫没有影响她们成为杰出的治国行家和世界知名的政治家。
第三，要讲究刀工。不管加工什么，要切得薄厚均匀，整齐划一。烹制的时候才能同时均等受热，同等入味，同时成熟，不做夹生饭。成菜后色、香、味、形各呈其姿。陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。淮扬菜也注意刀工，尤以瓜雕享誉四方。刀工不是表演，不是画蛇添足。好的刀工成菜视觉靓丽、口感独特、锦上添花，引人食欲。
治国也是，要有平等观念，要一视同仁，民胞物与，不厚此薄彼。如《道德经》所说，“天地不仁，以万物为刍狗”。换句话说，就是要公平、公正。所以关于“治国”，《道德经》提出了“以正治国，以奇用兵"。“正“是什么，首先要心正；其次要身正，所谓身正不怕影子斜；再次要行正，言行一致，表里如一，合乎法度。老子把“正"和"奇"放在这里形成鲜明对比，从侧面，更进一步说，“正”的重要性，强调不能搞邪门歪道，不要瞎折腾，比如不要把山涂绿以示林广、把白塑料纸放在山上以示羊多、统计数字造假、摆假花假树浪费资源污染环境,、上边一套底下一套等等，欺上瞒下，玩弄心机。这样不要说做菜做不好，治国更会一团糟。蔡京和秦桧都是宰相。他们都贪吃成瘾，只会吃不会"烹"，腐败成性，公平、公正、正直在他们的眼中如同玩物。治国把国家引上他途，在历史上留下了累累骂名。秦桧至今在岳庙前长跪不起。侍从乾隆左右的秦桧的后代子孙秦涧泉，甚至不得不写下了 “人从宋后羞名桧，我到坟前愧姓秦”的对联。
第四，把握火工或者说是火候。“烹”，不是炒，不是炖，更不是煮。应当说是更高级的一种烹饪方式。主要看的就是火工。“小鲜”如果是鱼，下锅前一般要热锅。锅底充分加热后这才下鱼。这样鱼下锅时就不会粘锅。否则的话，手忙脚乱地把鱼扔进锅里，鱼皮就会沾到锅底，就不美观，更难堪的是会有一种焦糊味。“烹”一般要加水或者加汤。加水“小鲜”定会淡盐寡水，大厨都是用“高汤”。高汤要提前吊好，一般要吊一晚上甚至更长时间。听说国宴有一道菜叫“水煮白菜”，主要用的就是高汤。吊汤讲究的就是火候，讲究的是功夫，这尤能考验一个厨师的水准。这火功和火候不是谁都能把握的。陕菜代表之一的金边白菜，使用了“花打四门”的技术，操作此项技艺时锅底温度需在600度-800度，锅内温度达200度， 花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴 。金边白菜入口酸辣脆爽，美味无穷！“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神！把个白菜做的如“金镶玉”般地，试问天下能有几人，而这种功夫非几年之功是练不出来的。淮扬菜烹饪善用火候，根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火功的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。王世襄做菜的核心也是对火候的把握。这火候就是个对“度”的把握。
治国理政不也是吗？什么时候用什么样的施政理念，出台什么政策措施，用什么办法发展经济，轻重缓急也就在一个“度”的把握上。统治、管理阶层要有耐心，善等时机，吃透摸清国情，果断权变。而不要下车伊始，咿哩哇啦。汉初国力薄弱，对匈奴用的是“和亲”政策，虽屈辱也没有办法。到汉武帝时国力强盛，腰杆硬起来，开始对匈奴用兵，直捣黄龙。这中间从忍辱负重到大举用兵整整经过了几代人。历史证明，几代人的漫长等待是正确的。
第五、做到“五味调和”。五味调和，而又不走极端，这是烹饪的中庸之道。这样做出的滋味，醇和甘美，五味俱全。要做到五味调和，就要了解食材的性情，什么食材和什么食材能搭配到一起，各种食材之间不能冲突相克，而且还要互相倚借相生，互相成就，华丽转身，激发出新的更高妙的味道。就像有名的老中医，开中药不管开几味，最后往往要加一个甘草。为什么要加甘草，就是要调和各种中药，同时也借甘草的解毒之功。还要讲究下料的顺序，有时候下料的顺序掌握不好，也会适得其反。还有一点要做到不偏激，不过辣过甜过咸。五味中你中有我，我中有你，层次丰富，回味无穷。中国有名的厨神伊尹，由厨入宰，提出了“五味调和说”， "久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。" 伊尹以其厨艺之高，号为国之“厨神”，一朝登堂入室成为辅佐商汤立国的一代贤相，更证明 “烹”、“治”一理，可以说是深得烹饪和治国之理趣第一人。
治国不也是这样吗?讲究秩序，持守“中庸”，不偏激，不东一榔头，西一榔头，顾此失彼。老百姓知晓“家和万事兴”，商人看重“和气生财”，治理国家更要讲究精诚团结，上下一心，共襄盛举。
据《周礼》、《礼记》等记载，早在三千多年前西周王朝时形成了“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)，即是烹饪的集大成者。用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构组织严密、分工科学，食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响。西周食礼一体，食礼同源，烹饪都这么讲究，《周礼》就不用说了，依靠《周礼》成就了周朝八百年左右的江山。所以孔夫子一生的最高目标就是“克己复礼”，以“礼”治国安帮。以上这些充分说明，烹饪要求很高，境界也很高，是一个综合的系统的工作，不多赘述。说这么多，一个目的，只想说明烹个菜就这么多讲究，何况鄙人还是个非专业厨师。让大厨来讲，三天三夜可能都讲不完。那么"治国呢"如何治国非我等小民所敢睥睨，面对辽阔国土，政治经济文化等等复杂万象，和烹饪比，那当何其难乎?自非一个“不折腾”所能囊括，不“一沐三握发，一饭三吐哺 "那能行吗？
所以说，“治大国，若烹小鲜”的本意，是以“烹小鲜”见微知著，是要讽喻统治阶层不要瞎折腾，要谨小慎微，率先垂范，殚精竭虑，鞠躬尽瘁，强国富民！这样才能“周公吐哺，天下归心”。
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