酱人· 酱心

中国人对“吃”尤为看重，一道菜品，从食材到调料，从烹饪到盛盘，无不体现着“精”和“细”，可奇怪的是，“酱”这种看上去并不美观的调味品，却在中国人的饮食文化中扮演着举足轻重的位置。

麻婆豆腐要想味鲜，自然少不了郫县豆瓣酱；北京烤鸭虽肥美，但也需要佐以黄瓜、大葱切丝蘸酱，方可解腻；味道清淡的白米粥，若能配上一点新鲜的酱豆，也能品味出另一番美味。

我曾问一位老师傅:“怎么才能调出好吃的包子馅？”他传来的文字挺多，但我只记住了三个字——“豆瓣酱”，用他的方法调制了包子馅，包好放入锅蒸熟，趁热轻轻咬上一口，还带着汁水的肉馅在嘴里翻滚，鼻腔里满是鲜香的肉味儿，家人对这一锅包子很是满意，一个劲地夸赞“包子肉馅好吃”，我在得意get美味包子馅配方的同时，也不免有些小小的失落:“怎么就不夸夸我包得那么漂亮的包子褶呢？”

西方人可能永远无法理解中国人的“酱”情节，无论是果酱、蛋黄酱还是千岛酱，虽然从外表看上去鲜艳、透亮、干净，但味道却永远比不上咱中国酱的醇、香、鲜。

对于酱的出现，目前并没有权威科学的依据和说法，但单从“酱”字本身进行拆解，我们可以看到它所表达的意思是“用器皿盛装食物并进行发酵”。相传最早的酱出现在中国，当时人们将肉切碎晒干，混合盐和酒曲之后放入陶罐中，再兑上美酒以提鲜和防腐，在密封的过程中，肉中的蛋白质经过水解变成氨基酸，并最终发酵形成肉酱。因为这是一种技术活，所以也出现了一种职业——“醢人”，他们做出来的酱在当时也不叫酱，而叫做“醢”，《周礼·天官》中记载:“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。”

而酱的搭配中也极为讲究，吃鱼要搭配鱼子酱，吃干肉片要搭配蚁卵酱，吃麋鹿肉片要搭配鱼肉酱，并由此形成了一种固定的礼制。孔子在《论语乡党篇第十》中强调:“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食。”可见随意搭配酱料，不但不合口味，而且也违反礼制的规定。

柏杨曾在1981年《中国人与酱缸》的演讲中曾将中国社会比喻为“酱缸”，认为民族缺乏朝气，是“由于长期的专制封建社会制度的斫丧，中国人在这个酱缸里酱得太久，我们的思想和判断，以及视野，都受酱缸的污染，跳不出酱缸的范围。年代久远下来，使我们多数人丧失了分辨是非的能力，缺乏道德的勇气，一切事情只凭情绪和直觉反应，而再不能思考。” 我虽然不是酱饮食的拥趸者，但也不能认同这种充满鄙夷态度的说法，《青易录》中写道:“酱，八珍之主人也。”由此可见，酱即“将”也。就一道菜品而言，食材是基础，而酱则是最为重要的点睛之笔，没有酱，又何来美食美味呢？

所以，对于制酱工艺，标准其实并不低 : 腐烂的食材不能用来做制酱的原材料，发酵的时间有着严格的要求，还有最最重要的是，用以盛放食材的瓦罐必须严密且不透风，这样食物才可以得到充分的发酵，最终制出美味的酱料。

时间是一种很神奇的宝物，它可以让食物在慢慢发酵的过程中生发出另一种奇特的味道，也可以让人在慢慢相处的过程中看到彼此的真心，在快餐文化的今天，一份番茄酱也许可以让人品尝到一种酸爽的快感，但我更愿意去细细品味那一勺慢醢出来的黄豆酱。食物如此，人生如此。