咬春抢鲜

关于蔬菜，我家内部有个凸显南北差异的争议。在以我为代表的南方人的定义里，只有绿叶菜才配算是严格意义上的蔬菜。土豆萝卜洋葱之类自然都不达标；黄瓜番茄胡萝卜则顶多算是边缘性borderline蔬菜；大白菜呢，比青菜不足比黄瓜有余，勉强合格而已。对待蔬菜这么苛刻蛮横，且明目张胆地忽视科学分类，让家里吃泡菜的北方人觉得我这个南方人很矫情。

能够这么矫情，当然是因为从小生长在上海，江南的蔬菜品种繁多，四季不断。到了春天，绿叶菜尤为丰富，草头、马兰头、荠菜等纷纷上市，统称为”春菜”。上海人嘴刁，还讲究“咬春抢鲜”，要吃头一茬春菜，比我矫情多了。

荠菜和马兰头原本都是上海本地常见的野菜。我小时候住的弄堂房子门前屋后都有院子。一场春雨过后，院子里各种野菜都冒出来了。天气好的时候，弄堂里常常可以看到大人小孩们挎着篮子，蹲在地上挖荠菜、挑马兰头。

有意思的是，同是野菜，这里却要用到两个不同的动词：荠菜是“挖”的，因为要整株连根挖；而马兰头则是用“挑”的，只挑顶端嫩芽。

虽然“挖”感觉有点粗鲁，拖出一堆泥巴，但最浓郁的鲜香美味就在这脏脏的荠菜根里。不管是拌荠菜肉馅，还是做荠菜豆腐羹，一定要记得把荠菜根也洗净，连根带叶一起斩碎了入菜才够香够鲜。

我会认荠菜，窄长的叶子边上带锯齿，几乎是贴地往四周低低地平展开来，与蒲公英有几分相似。没几天的功夫，从叶子中间就会窜出几根细枝，又开出星星点点的小白花，这下就可以与蒲公英明确地区别开来了。不过要是等到开花，荠菜就已经老了。所以挖荠菜不但要连根挖，还要趁早。

挑马兰头也要早。与“挖”相比，“挑”就雅致多了，精挑细选的，翘着兰花指。这大概是因为马兰头原本就有些涩，老叶的涩味更重。而春日里的马兰头长得快，一会儿就老了，所以要趁嫩就挑，还只挑顶端嫩芽。

马兰头长得很普通，就是一颗草的模样，是野菜里的大众脸。它的味道却很独特，恰是因着自带的那点涩味，是道耐人寻味的香蔬。最经典的吃法是将马兰头焯水去涩，再把它和豆腐干统统切成细末，放入麻油生抽凉拌。必须要说，这两样东西是绝配。不晓得是怎么样的机缘巧合，马兰头和豆腐干被放在一起，碰出火花。在我看来，这道凉拌菜是和番茄炒蛋一样天才的发明。

草头也是野生的，但似乎从没看过有人在野地里摘草头。我猜大概是因为草头缩水太厉害，一大蓬草头一炒就只剩一小撮而已，手工采摘的效率太低，得不偿失，远不如挖荠菜挑马兰头来得有成就感。

那么，草头究竟是什么草的头呢？特意上网查了一下才知道原来草头的学名叫苜蓿。更准确一些说，草头是南苜蓿的头（嫩叶）。草头长得与三叶草很像，但常见三叶草其实是紫苜蓿，开紫花。而草头在上海郊区又叫金花菜，因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”，大概是因为它长得像瓜蔓上蟠曲歧出的岔头。

草头有很多做法，我最喜欢的是酒香草头，用白酒或黄酒料理，可将草头的清香完全激发出来。当然也有可能我就是纯粹嗜酒而已。

转眼，“咬春”的季节已经过去，离开上海也已经快三十年。江南春蔬的味道因为短暂、因为记忆，而变得更有魅力，就像所有美好的东西一样。关于蔬菜的争论还会继续，家里的北方人大概永远也不会明白。