恰到好处

 

　　妈妈又把菜做咸了，听我爸吐槽也不上火，笑吟吟地，一副“有什么意见你们尽管提，反正我也不会改”的表情。因为她心里有底，无论做成什么样，大家都会把她做的饭吃光。所谓巧者劳，智者忧，无能者无所求，不动手的还挑剔什么，有啥吃啥就行了。何况除了热炒是个短板，蒸煮炖妈妈还是在行的。

　　所以说，与其挑肥拣瘦，不如亲自下厨。不过，做菜真的是需要天赋，需要感觉的，别看天天做日日做，大部分人还是无感的，即使有的人喜欢做，喜欢琢磨，也喜欢创新，菜品也不过是用心和努力的结果，差强人意罢了。但是也会有一种人，即使偶尔露峥嵘，露上一小手，也会令人唇齿留香，念念不忘。

　　我有一个同事，多年前开过一家小酒店，有一天单位聚会，我做头发晚了，去的时候已经开席，让师傅专门为了炒了一个白菜炒肉，爆炒的小炒肉和白生生的白菜，些许的酱色，出锅前一定淋过明油，晶莹剔透色泽宜人，就是一盘再普通不过的白菜炒肉，却鲜艳生辉，香气袭人。

　　多年之后，我看了林依轮写的一本书《别让美食与爱擦肩而过》，其中第一次看到了“锅气”这个概念。我马上就想到了那盘专为我炒的白菜肉，立刻明白了那天我吃到的，就是一盘锅气满满，热度充足，色、香、味、口感皆赞的佳肴。我吃过的山珍海味并不少，但是把最常见最普通的菜做出无法超越的味道，那个未见面的厨师，就是我心目中的厨王，那道白菜炒肉，就是我心中永远的“珍珠翡翠白玉汤”。

　　这几年自己做饭，也摸索出了很多门道，锅气可遇不可求，受多种因素制约，但是最基本也最重要的一条，就是“恰到好处”。

　　我记得几十年前有一个小说叫《美食家》，其中的美食家提问，做菜什么最重要，有人说是火候，有人说是食材，有人说是调料，不一而足。卖足了关子，美食家缓缓说出了答案——都不是，最重要的是放盐。他举了一个例子，有一次他和朋友在酒楼吃一顿饕餮大餐，那是一个江浙的名厨，席间品尝了数不尽的珍馐佳肴，酒过三旬菜过五味，上汤的时候，大厨瞌睡忘了放盐，慌忙中想补救，被食客拦住，称这道不放盐的汤，清香适口，一点不缺盐。原来人的味觉在餐前和餐后是有差别的，前面吃后很多厚味，最后的淡汤在他们品来，醇而不腻，清而不淡，恰到好处。

　　可见恰到好处，才是做菜的终极秘诀。我有一种感觉，无论是炒菜还是拌饺子馅的时候，放盐放到恰到好处，吃到嘴里是没有盐的概念的，就是说你会忽视盐的存在，只关注食物本身的色香味，忘掉盐的存在。

　　如果心里有杂念，就很难做到恰到好处，这里说的杂念，比如我妈每次都怕自己炒的菜不好吃，就多放油，用力过猛。有的人太会过日子或怕胖，不舍得放油。还有各种调料，有时候真的是画蛇添足，很多食材本身就有诱人香气，无需调料加持。更如辣椒酱油醋，都是增之一分则太长减之一分则太短的关系，你只需关注当下的要做的菜，把握菜量，不要不自信，无需讨好谁，心平气和地安排一道道程序，气定神闲地用心排兵布阵，就一定能炒出一盘有灵魂的菜。

　　做饭一定要用到统筹法，把出菜的时间顺序安排好，这样才能齐齐上桌，吃到温度恰到好处的饭菜，享受自己动手的快乐，真好。