恰到好处

作者: 张玉曼 | 来源:发表于2019-08-13 11:33 被阅读38次

 

  妈妈又把菜做咸了,听我爸吐槽也不上火,笑吟吟地,一副“有什么意见你们尽管提,反正我也不会改”的表情。因为她心里有底,无论做成什么样,大家都会把她做的饭吃光。所谓巧者劳,智者忧,无能者无所求,不动手的还挑剔什么,有啥吃啥就行了。何况除了热炒是个短板,蒸煮炖妈妈还是在行的。

  所以说,与其挑肥拣瘦,不如亲自下厨。不过,做菜真的是需要天赋,需要感觉的,别看天天做日日做,大部分人还是无感的,即使有的人喜欢做,喜欢琢磨,也喜欢创新,菜品也不过是用心和努力的结果,差强人意罢了。但是也会有一种人,即使偶尔露峥嵘,露上一小手,也会令人唇齿留香,念念不忘。

  我有一个同事,多年前开过一家小酒店,有一天单位聚会,我做头发晚了,去的时候已经开席,让师傅专门为了炒了一个白菜炒肉,爆炒的小炒肉和白生生的白菜,些许的酱色,出锅前一定淋过明油,晶莹剔透色泽宜人,就是一盘再普通不过的白菜炒肉,却鲜艳生辉,香气袭人。

  多年之后,我看了林依轮写的一本书《别让美食与爱擦肩而过》,其中第一次看到了“锅气”这个概念。我马上就想到了那盘专为我炒的白菜肉,立刻明白了那天我吃到的,就是一盘锅气满满,热度充足,色、香、味、口感皆赞的佳肴。我吃过的山珍海味并不少,但是把最常见最普通的菜做出无法超越的味道,那个未见面的厨师,就是我心目中的厨王,那道白菜炒肉,就是我心中永远的“珍珠翡翠白玉汤”。

  这几年自己做饭,也摸索出了很多门道,锅气可遇不可求,受多种因素制约,但是最基本也最重要的一条,就是“恰到好处”。

  我记得几十年前有一个小说叫《美食家》,其中的美食家提问,做菜什么最重要,有人说是火候,有人说是食材,有人说是调料,不一而足。卖足了关子,美食家缓缓说出了答案——都不是,最重要的是放盐。他举了一个例子,有一次他和朋友在酒楼吃一顿饕餮大餐,那是一个江浙的名厨,席间品尝了数不尽的珍馐佳肴,酒过三旬菜过五味,上汤的时候,大厨瞌睡忘了放盐,慌忙中想补救,被食客拦住,称这道不放盐的汤,清香适口,一点不缺盐。原来人的味觉在餐前和餐后是有差别的,前面吃后很多厚味,最后的淡汤在他们品来,醇而不腻,清而不淡,恰到好处。

  可见恰到好处,才是做菜的终极秘诀。我有一种感觉,无论是炒菜还是拌饺子馅的时候,放盐放到恰到好处,吃到嘴里是没有盐的概念的,就是说你会忽视盐的存在,只关注食物本身的色香味,忘掉盐的存在。

  如果心里有杂念,就很难做到恰到好处,这里说的杂念,比如我妈每次都怕自己炒的菜不好吃,就多放油,用力过猛。有的人太会过日子或怕胖,不舍得放油。还有各种调料,有时候真的是画蛇添足,很多食材本身就有诱人香气,无需调料加持。更如辣椒酱油醋,都是增之一分则太长减之一分则太短的关系,你只需关注当下的要做的菜,把握菜量,不要不自信,无需讨好谁,心平气和地安排一道道程序,气定神闲地用心排兵布阵,就一定能炒出一盘有灵魂的菜。

  做饭一定要用到统筹法,把出菜的时间顺序安排好,这样才能齐齐上桌,吃到温度恰到好处的饭菜,享受自己动手的快乐,真好。

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