落甜 第385期
上篇，整理了牛奶、鲜奶油、黄油的基本概念。接着要把酸乳制品这个大类撸一遍，才算完整。
发酵这个词，不能乱用。发酵是微生物对有机体的某种分解过程。酸乳制品，有酸味，但不一定都是发酵乳产品。一句话：发酵产品，它是活的。
没有经过工业加工的鲜乳，自带菌群，也含有天然的抗菌物质，通常有36小时左右的细菌抑制期。传统乳制品加工的条件下，鲜乳常被放置一晚进行分层。在后面的加工过程中，鲜奶就处于自然发酵的过程中。
由于地区气候条件不同，更适合当地温度的菌种自然活性更强。区域性的特色发酵乳产品也就顺理成章的产生了，比如白脱乳、酸奶油以及酸奶。
现代乳制品加工中的鲜乳都经过杀菌处理，不会再有自然菌群。市售的发酵乳产品都是人为添加菌种来实现的。生产者采用不同的菌种和发酵环境，为的都是更贴近原产地的风味。
家庭自制者，可没有那么讲究，发酵还要考量菌种，实在是要求过高了。落甜第372期的自制白脱乳，就是一个仿制品。但我们也学会一些小技巧，比如在制作酸奶时，降低温度来抑制菌群的活性，减缓发酵，让酸奶的酸味更柔和，质地更细腻顺滑。
发酵会让牛奶变酸，因而促成凝结。不通过发酵，直接加入纯酸，如柠檬酸、柠檬汁、白醋、酒石酸等，也可以使牛奶凝结。落甜第373期演示了发酵酸奶油和酸化酸奶油的区别。马斯卡彭芝士也属于酸化凝结形成的新鲜奶酪 。请使用低脂鲜奶油（淡奶油、稀奶油），因为脂肪含量过多会影响酪蛋白的凝结。
这里要提到牛乳中两类最重要的蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。这两类很好区分，就是在“20℃条件下，酪蛋白遇酸凝固，乳清蛋白不会”。也就是说，在不加热的状态下，变酸的牛乳就可以凝固，而凝固的就是酪蛋白。将凝乳取走，剩下的就是乳清。乳清中含有少量的酪蛋白和乳清蛋白。乳清奶酪Ricotta就是在加热的情况下，乳清蛋白和少量酪蛋白凝结产生的。
牛乳除了酸凝结，还有酶凝结、钙凝结等。在烹饪领域，我们主要理解酸和酶凝结，其中添加凝乳酶是制作奶酪的关键。
加入酸，就可以使牛奶酸化，促成凝结。但它的凝块组织细致脆弱，柔软而且保存了大部分的水分。在酸凝结的基础上，再加入凝乳酶，可以使凝块的质地更加坚固。凝块含水量在45-55%就是新鲜软质乳酪，我们常用的奶油奶酪就是这种。如果继续加工凝块，持续的释出乳清，减少含水量，就会形成半硬质和硬奶酪。这个漫长的过程叫熟成，是奶酪生产者通过选择温度湿度来管理奶酪中微生物的生长、含水量以及酵素活动等，由此来影响奶酪最终风味的过程。
奶酪部分实在太过复杂，它以含水量和促进熟成的微生物来进行分类。看过一些资料，由于基础知识的局限，最终还是放弃了深入。我们仅对甜品常用乳制品，进行了大方向上的梳理，希望我们都能妥妥的用好它们，不犯常识性的错误。就到这儿，学习太累了！
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