干炸丸子
01 老北京干炸丸子的魅力
老北京炸丸子，外焦里嫩，色泽酱黄，一口咬开，香喷喷地冒着热气，一口接一口根本停不下来……
有人说，干炸丸子是鲁菜，怎么是老北京的呢？北京菜的风味中，许多都吸收了鲁菜的精华，这是众所周知的。一道菜，好吃才是硬道理，有必要纠结是哪个菜系吗？
北京大大小小的风味餐厅，几乎都有干炸丸子。听起来高不可攀的满汉全席，其实也有一些家常菜，干炸丸子就是其中之一。
作为家常菜，在自己家里也有不少做的，尤其是春节的年夜饭上，人们都喜爱做炸丸子，以其形状来比喻团圆，把团圆吃到胃里，美到心里。也可以在炸丸子的基础上，继续加工成焦溜丸子，也就是给干炸丸子勾芡，吃起来味道更美。
老北京干炸丸子的原料：瘦猪肉为主，也兼有肥猪肉，辅料有大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、 盐、黄酱、味精、胡椒粉。
一道老北京干炸丸子出锅后，颜色黄中带酱红，丸子比四喜丸子小，圆得短小精悍，咬一口外皮焦脆，肉香扑鼻，顿时胃口大开。因为丸子用黄酱和淀粉调配，炸出的肉丸干而紧实，宛如北方人的硬朗的性格。
02 每次吃老北京干炸丸子，就会想到家乡的炸丸子。
我的家乡江汉平原，每年的春节前几天，家家户户都要炸肉丸子，而且炸很多，放到冰箱冻起来。家乡炸丸子与北京干炸丸子，略有不同。都是干炸，原料相同，但是辅料不同。
家乡的炸肉丸子，原料是肥瘦相间的猪肉，辅料不同的地方是：加入鱼茸，目的是增加肉丸的口感柔性；加荸荠碎末，以增加口感的脆爽；加入鸡蛋清，是将原料与辅料混合起来增加粘性。用鸡蛋清替代淀粉，用酱油替代黄酱，不放葱，因为葱容易炸糊。除此以外，其余的佐料与北京的干炸丸子相同。
辅料的不同，导致炸出的肉丸子有口感与味道的差异。家乡的炸肉丸子比老北京的干炸丸子大，因为没有加黄酱，色泽是金黄；肉丸子的口感不像老北京的焦脆，反而是更加柔和，细嚼有荸荠的脆嫩，宛如温柔中略带娇气的江南女子。
03 在吃法上，家乡的炸丸子与北京的干炸丸子也不同。
家乡的干炸丸子只是个半成品，虽然，它也可以直接吃，但是，通常炸好的丸子都是为红烧丸子备用的。以前没有冰箱时，冬天里，肉丸子炸好也容易存放。炸好丸子后，人们通常只是尝尝，并不大量吃炸丸子。
等到年夜饭时，把炸好的丸子上蒸锅蒸透，再倒入铁锅中，加入葱、姜、黄花、木耳湿淀粉酱油等勾芡，做成红烧丸子，比干炸丸子的味道丰富很多，美味无比。
老北京干炸丸子，通常是蘸佐料直接吃。甚至有人在丸子肉馅中加点馒头泥，（把馒头掰碎了，用水调和成馒头泥，) 这样炸出的丸子更香脆，而且长时间不会回软！吃的就是这个焦脆。
南方与北方的干炸丸子，从做法到吃法，都有差异，奇妙的是：南方的做法与吃法，基本符合南方人的性格，味道丰富多样，口感柔和娇气。老北京干炸丸子基本代表了北方人的气质，味道厚重，口感硬朗而焦脆。
不明白，是食物的味道与口感影响了人的性格气质，还是人的秉性选择了食物的口感与味道。
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