今天开始，我们一起来了解甜品制作中的常用凝胶剂。
说到凝胶剂，我们最熟悉的就是吉利丁，也叫明胶。它的本质是一种蛋白质。它是动物性的，也就是说，它来源于动物。陆生动物和鱼类都可以提炼出胶原蛋白，只是量多量少的问题。
胶原蛋白存在于肌肉、肌腱、骨头和皮肤中，它是由明胶分子紧密交织成的纤维状结缔组织。当胶原蛋白受热时，蛋白质纤维就瓦解为明胶。
这个过程最常见的运用就是熬煮肉类高汤。单单熬肉，风味很丰富，但胶原蛋白含量不多，而骨头和皮价格更便宜，风味不足，却可以萃取出更多的明胶。所以，大多数时候，肉和骨头一起熬煮效果最好。熬高汤的目的就是为了得到风味饱满，明胶充足的汁液。高汤中的明胶，主要作用是增加汤汁的醇厚度。当汤汁完全冷却，我们还是可以看到汤汁会有一定程度的凝结。
我们在甜品制作时，一般不会直接萃取动物明胶来使用。我们用的都是工业量产的明胶，是一种标准原料，主要用它来凝固物料，作为凝胶剂，比如制作慕斯。量产明胶主要是用猪皮、牛皮和骨头生产的。明胶的品质用布伦数bloom 来表示，布伦数越高代表明胶的凝结功能越强。
工业明胶的类型主要有明胶粉粒和明胶片两种。使用前，通常先浸泡冷水，让固态明胶吸水，接着加入温热的液体溶解，再低温凝固。
明胶与其它成分相遇的时候，它的凝结效果会受到不同的影响。牛奶能提高凝胶强度；糖分也可以提高强度，但果糖除外；少量的酒精也有一定的增强作用。但是，盐和酸都会减少凝结强度，需要增加额外的量来补充。
醋、果汁和葡萄酒都是酸性的。茶水和红酒所含的单宁酸，都会使明胶分子键结产生沉淀，而果汁类都含蛋白质消化酶，会把明胶分子长链分解成碎片，使明胶失去作用，所以，果汁通常要加热，去除酵素活性，才可以用来制作果冻。并不是简单为了使吉利丁片溶解，还有更深的意义。
下一期，我们来继续来讲甜品制作中其它常见的传统凝固剂。
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