人体所必须的营养素有七大类： 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素、矿物质（无机盐）和纤维素。
一、水水是生命的源泉，人对水的需求仅次于氧气。水是维持生命必须的物质，机体的物质代谢、生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正常成人水份大约为体重的70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体的55%是水份。水来源于各种食物和饮水。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用，水对于维持生物体温度的稳定起到很大的作用。
二、蛋白质
蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组织、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。
三、脂肪
脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能胃同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起到保暖隔热，支持保护内脏、关节、各种组织，促进脂溶性维生素吸收的作用。每日脂肪供热应占总热卡的20%-25%。
脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组成部分，油脂是机体代谢所需燃料的储存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必须脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜（tie）类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别某种特异性和组织免疫等有密切关系。
四、碳水化合物
碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类和各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%-65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除提供能量外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质 。
五、维生素
维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起到重要的作用。维生素对人体正常生长、能量代谢、细胞的创建、身体的健康有着非常重要的作用。人体内的许多化学反应都需要有酶和激素的参与，而维生素是合成酶和激素不可缺少的物质。
六、矿物质
构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁 —— 骨骼、牙齿。
缺乏钙、磷、镁、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。矿物质为多种酶的活化剂、辅助因子或组成成份：
钙 —— 凝血酶的活化剂锌 —— 多种酶的组成成份某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘 —— 甲状腺素铁 —— 血红蛋白维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性（氯、硫、磷）和碱性（钾、钠、镁）无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
七、纤维素（膳食纤维）
膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≧3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成份等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病。纤维可以清洁消化道内壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除、保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中低血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
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