提起江湖，大家就会想起武林，谈到武林，人们就会说起流派（门派），比如“北少林、南武当”等等。金庸小说《倚天屠龙记》中的六大门派——少林派、武当派、昆仑派、峨嵋派、华山派、崆峒派，合力围剿明教光明顶的激斗情形，为武侠爱好者津津乐道。
有江湖的地方，就有门派传说！餐饮也不例外。
首先，世界有三大烹饪流派，形成三大菜系地区分布：
一是中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。
二是法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。
三是土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。
此外，尚有几亿人，主要是非洲部分、印第安人、爱斯基摩人等，其烹饪技艺未成流派。
其次，中国餐饮博大精深，内涵丰富，立足于三万个基本菜式基础之上的菜系、流派、门派丰富多样，令人目不暇接。
中华餐饮体系由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下：
第一层级“菜系”。先有“四大菜系”，后有“八大菜系”，今年中国烹饪协会提出了最新的“三十四 菜系”，按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外不同风味形成丰富多彩的状态。菜系命名用现在省级行政区的缩写，如京菜、赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。
第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。 “都市菜系”地貌差异小，下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分遵循全覆盖的原则，研究统计，全国大约有108个流派。
第三层级叫“门派”。 门派按 “流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上代表所在流派的产品（其中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上），并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在500个以上。
个人理解，“流派”和“门派”的区别主要在于有没有传承性，“流派”侧重于独特，与别人不同之处；“门派”是强调师从何门。
一花开放不是春，百家花开春满园。菜系发育，流派纷呈，门派多样，是中国餐饮的特色，也是中国烹饪的优点，更是对世界餐饮文化发展的巨大贡献。
提起江湖，大家就会想起武林，谈到武林，人们就会说起流派（门派），比如“北少林、南武当”等等。金庸小说《倚天屠龙记》中的六大门派——少林派、武当派、昆仑派、峨嵋派、华山派、崆峒派，合力围剿明教光明顶的激斗情形，为武侠爱好者津津乐道。
有江湖的地方，就有门派传说！餐饮也不例外。
首先，世界有三大烹饪流派，形成三大菜系地区分布：
一是中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。
二是法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。
三是土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。
此外，尚有几亿人，主要是非洲部分、印第安人、爱斯基摩人等，其烹饪技艺未成流派。
其次，中国餐饮博大精深，内涵丰富，立足于三万个基本菜式基础之上的菜系、流派、门派丰富多样，令人目不暇接。
中华餐饮体系由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下：
第一层级“菜系”。先有“四大菜系”，后有“八大菜系”，今年中国烹饪协会提出了最新的“三十四 菜系”，按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外不同风味形成丰富多彩的状态。菜系命名用现在省级行政区的缩写，如京菜、赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。
第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分
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