四喜烤麸

作者: 一个人的宅 | 来源:发表于2019-01-25 08:19 被阅读1次
    四喜烤麸

    烤麸,江南地区常见的食材。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,在水中搓揉筛洗分离出来面筋,面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。

    面团水洗的次数越多,面筋中的淀粉掺杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。以生面筋为原料,经保温、发酵、高温蒸制而成的烤麸,呈褐黄色,似海绵多气孔,口感松软有弹性,蛋白质含量高。常见菜品有四喜烤麸、蜜汁烤麸。

    四喜烤麸,大家应该耳熟能详了,这是一道很纯粹的本帮菜菜,简单易学好上手。

    主材:烤麸;

    配菜:干香菇、黑木耳、金针菜(即黄花菜)、玉兰片(冬笋片)、花生米。

    烤麸洗净,改刀两公分见方的小块,入沸水汆烫五分钟后捏干水备用。

    干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,择去硬的部分;黑木耳撕成小块,香菇改刀成小块。

    金针菜一切二段备用;玉兰片汆水;花生米用开水泡开剥去红衣备用。

    热锅凉油,油温升至五成,小火,先下入茴香、桂皮、香叶煸炒出香味,开中火,然后下入烤麸煸炒至油润金黄。

    下入香菇、金针菜、黑木耳、玉兰片和花生米一起煸炒片刻,加入老抽、生抽、盐、冰糖,倒入适量开水,大火烧开,中火煮五分钟,然后小火慢慢炖煮约十五分钟,炖至汤汁浓稠,收汁,淋上麻油即可起锅装盘。

    四喜烤麸

    此道菜品鲜咸适口,烤麸软糯,笋片清脆,复合口味,后味略甜,喝酒下饭俱相宜。

    听上海滩的老懂经(意指懂行情、领世面上岁数的人)说: 吃烤麸,寓意着在新的一年:呼呼响,富起来!以前,家家户户在年夜饭的餐桌上必有一道四喜烤麸;花生寓意多子多福,烤麸寓意一生富贵。香菇,金针取黄金为贵之意。

    这么多吉祥的寓意,那就让我们从四喜烤麸开始新的一年吧!

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