看谱说菜—烤鸭吃法之鸭丝炒掐菜

七十年代，日本主妇之友出版社到中国，在北京，上海，成都，广州联系有关部门拍摄了当时这几个地方的名店，名厨的名菜。组成一套记录时代的菜谱《中国名菜集锦》。这套书真实地记录了当时最高端中餐的真实面目，对现在的我们影响极大。

在拍摄全聚德的菜谱里就有这道菜。但菜谱里是鸭丝烹掐菜。烹，有快火急炒的意思。

我们都知道这道菜是个火功菜，炒起来颇有难度。但是在《中国名菜集锦》里日文的菜谱介绍中关于技术要领只写了一句话：熟练程度。

由此可见，即便是复杂度很高的中餐，很多菜品也还建立在熟能生巧的基础上的。至少大部分出品也还可以通过不断重复地练习就可以达到一定的高度。当然，做什么事情再简单，也要有前提，就是要动脑筋，了解要做的这一道菜需要通过什么手段达到什么状态。把这个基础打好了，再通过不断地练习，都有可能在某一个领域成为独挡一面的高手。