汽锅鸡
说说昆明菜
在中国的八大菜系里，滇菜不入流。有时候细想，除了个汽锅鸡以外还真拿不出手个可以叫得停客人的品质相对稳定的拿手菜。而且汽锅鸡还是建水人发明过桥米线之外的二度创作。文山人往里面加三七，昭通人往里面加天麻，滇西北的老民族往里面加虫草，变成地方版本的改良 ，但都没有胆敢不用土鸡炮制的，至于也有不用汽锅而改土锅烹制的，只要鸡土，咋个整味道也不会差呢。
我这篇东西应该是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。因为昆明人就不太会做菜。这篇文字终归是写给我自己看的，因为我想在文字里解个馋罢了。
昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。不知道是不是因为食材不新鲜的缘故，貌似多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒，而且放大量的辣子和花椒，一口下去，除了麻辣就吃不出食物的本来面目。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见，坐进去扶墙而出，除了麻辣就只剩下个烫了。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，是因为用了见不得人的食材，而昆明菜则比较清淡纯和，应该是食材上的光明磊落吧。四川菜调料阴险地复杂，昆明菜这是老老实实以本味出现。比较一下泉水鸡和汽锅鸡的泉水和汽锅，列位老饕便知二者区别所在了。
麻辣味太不把鸡当鸡吃了
汽锅鸡
中国人很会吃鸡，不表。广东的盐焗鸡，四川的口水鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……。如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。
是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？自问自答一句，这还肖说。
原来在正义路近金碧路的尾子上，有一家专卖汽锅鸡。去昆明没有哪一次不去吃的，进门，老板会阴阳怪气地说“今天的鸡差点事”！所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻 ，尤其是鸡汤里飞出的干香菇的味道，能把你瞬间逼翻掉。
昆明的白斩鸡也极好。我早年在玉溪二会街上吃过一回，吃罢尽然产生一种想搬过去常住的冲动。馆子台板上面时常都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的。玉溪街上随处卖的鸡据说是走地鸡，也土。浇了秘制的酱油，俗称“酱油鸡”。鸡吃完用剩下的酱油拌饭也伤饭得很。
过去在华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“四季红”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快 ，现在那些小馆子也不知道被逼了躲在哪些楼盘林立的角落处苟延残喘去了。
火腿
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的人多，有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有听说过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。
一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是清华饭店的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。
鸡杂杂吃
清真牛肉馆也叫牛菜
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以武城路外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，十几张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸一整夜叫大酥。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。广东饭馆把牛舌叫“牛”其实本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有听说过。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆卖炒菜送饭计。上牛肉馆其实还有个原因是来喝汤的，——汤好，因为是白送的。
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。不要钱白送几小碟，极开胃。哼，咋个不开胃嘛，自古占了便宜的都开胃呢 。
干巴要炸点薄荷
昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。过去马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
蒸菜
千张，烧白的意思。俗菜，懒得废口舌。
菌类
昆和滇中一代的人把菌这个音发作“鸡儿”，去声快读，“鸡儿‘。’鸡枞为菌中之王。过去甬道街有一家专做鸡枞的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
此外，还有青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从（枞）可制成油鸡木从（枞），干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。
乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，打仗时候才吃的蒙古骑兵菜，不下饭的统统都算不得昆明菜了。
炒鸡蛋
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。
炒青菜和炒包谷
袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油（白油），炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。
立春那天我都买一些嫩包谷回来抠出籽籽加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来做客，炒盘包谷可以对付。外地人一般把包谷做成棒子面吃，也有批籽儿炒来吃的，但放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了吃！我寻思着：“你这样的炒包谷，能把昆明人气死。”
鲊起
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。早年读书时，馋肉、饿饭。在路边饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。
【老麦读书】吃货‖：说说昆明菜
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