面皮

吃食方面，我有两大心头好。一个火锅，一个面皮。

火锅不消多说，火辣辣的红油和密密麻麻的辣椒，看着就让人食欲大增。

关于面皮，了解的人很少，实际上这是我家乡城固的一大特色。清早起来，一碗面皮配一碗菜豆腐，吃饱了舒舒服服的去上班。

先上个成品图

面皮的制作流程挺简单，生米机器打成浆，在铺了布的蒸笼上均匀浇一层（和摊煎饼一样），封上蒸笼等米浆凝固成片后从布上揭下来完整的一张切成条，装碗入料，拌匀后即可入口。

流程简单不代表工艺简单，一碗面皮的最佳境界是“面皮爽滑劲道薄厚适中，调味酸辣适度汁水充裕”。

是不是看到“适中”“适度”这种词就好像看到了高中化学觉得简直坑，实际上这个度确实不好把控。

好吃的面皮异曲同工，不好吃的理由各不相同。面皮太厚，一口咬下去吃到了没裹着汁水的白面，差评；面皮劲道不够，不能呲溜一吸一根到嘴里中途断掉，差评；辣椒不香，吃起来不回味差评；大料水没熬好有怪味差评......

这里说到了大料水，这是街上卖的面皮和自家做的面皮味道差异产生的根本原因。

所谓大料水，是由八角，大香，炒果等十多类大料入水，大锅内熬制入味而成。

不同店家使用大料材料不同，大料水的味道也不同，辅助常见调味品辣椒油，醋，蒜等，一碗面皮调味即成。

自家做面皮，因为大料水熬制时间久备料麻烦，通常只用调味品，因此可以说大料水决定了一碗面皮的味道如何。

我喜欢吃面皮，除了可以放假回家连续吃几十天，还曾萌发过去好吃的面皮店打工偷配方的念头，被父上无情镇压。因为面皮好吃，但并不好做。

街上的面皮店通常五点就要起床准备材料：打米浆，蒸好一笼笼面皮。早起不是最痛苦的，夏天蒸笼的热气蒸腾在厨房才是让人崩溃的地方。

而且必须在温度没有降下来的时候将面皮从布上揭下，否则就会黏在布上影响品相。你想想那接近100°的高温每天都要用手直接接触是什么感觉。

消了做面皮的心，我又想把它推广到全国各地。目前比较有名的是杜家凉皮，全国连锁。

杜家凉皮是从西安走出来的，虽然和城固面皮味道相似，但因为连锁统一配方，并没有现熬料水吃起来香，而且只有凉皮。

插入解释一下凉皮和面皮的区别。

一般说到面皮就指刚出笼的热面皮，需要切成3厘米左右的宽条以防黏在一起，凉皮指放冷以后切成一指宽。连锁店因为量大，一般只能做凉皮。

目前在北京我只找到了一家比较正宗的热面皮店，打着汉中（城固县属于汉中市）面皮的招牌但不是汉中人开的。

这个心愿比较难，但愿有一天能实现。

说回面皮。

对面皮的迷恋，大概是离家读书的时候发觉的。

吃着食堂的面食，难以下咽只喝汤的时候就无比怀念；早上没有习惯性的面皮只能吃煎饼嚼的费劲的时候就无比怀念。

如果说有时候会十分想家，那有三分就是在想这一碗面皮，是习惯。

有时候想一想，除了亲人，可能也就是这些小物品小吃食牵绊着一个人吧。在遥远的地方，一份可以挂念的执着，才让生活，多了些期盼。