脾气

文/sgasun

孙氏厨房之新锅

俗话说：是泥巴都有土性呢。性，性子性格性情本性，脾气也。世间万物本来自尘土，归于尘土，于是乎万物皆有性，各有各的脾气。万物既有性子，何况人乎？

6年前，家中那口用了十多年的旧锅不早一点不晚一点，偏偏选在五一劳动节那天“下岗”。也应该算是使性子的一种。不想劳动了嘛，或者说不能劳动了。

虽然只是细小如发丝的一个漏洞，但如今早没有了小时候走街串巷的补锅匠，“磨剪子来鏹柴刀”不过是记忆中的永恒的地下党联络暗号。旧锅在五一节寿终正寝。似乎是命。

“从来只有新人笑，有谁听到旧人哭？”人如此，锅也是如此。新锅进家“顶岗上班”已经几天了。虽然用新锅烧出来的菜肴，家人依然是吃的津津有味，赞不绝口。但我知道，新锅烧出来的菜与以前旧锅做出来的有差别。总觉得有些什么地方不对劲。

这两天我算弄明白了：我与这口新锅还不对脾气。也就是说，我们彼此都还没有习惯对方。生分着呢。新锅也在使性子呢。

这一下恍然大悟。

家里原来那口锅是口生铁铸造的铁锅。锅的直径达42厘米，堪称大锅。用它之前，曾经用猪的带皮肥肉好好炝过，它吃透了油水，浑身黑亮亮的。加上十多年不知道吃了多少荤素，黑亮光滑，从不粘锅。再猛的火力，有厨师在，也不会烧糊菜肴。

它虽没有长柄，只有两个铁耳，重量不轻，但是经过十多年的烹炒煎炸蒸煮，我对它的任何方面都了若指掌，于是得心应手。了解它的脾气就像懂自己的孩子一样。用这口锅实现自己所思所想，达成意愿，彼此有一种默契。

旧锅用它与任何下锅的材料接触时发出的各种声音，告诉站在它前面的厨师它的感受，而厨师的我对这口锅发出的各种声音耳熟能详，了然于心。

这么多年来，回想这口锅的各种声音，我试图用一组词汇去描述锅的整个感受，或者说，总结出这口锅的脾气，我发现，“滋润”二字是这口锅给我的最大的感受。

是的，如果说这就是这口锅的脾气的话，真是恰当极了。生菜下锅时，滋滋有声，熟菜出锅时，温润光泽。这口锅真“滋润”，从不“焦灼”。因此，做出来的菜肴也从不“焦”更不“灼”。

孙氏私房菜之“独档一面”

当得知并确认这口锅已经“鞠躬尽瘁”，唯有“退位”后，我到超市寻锅之前，心里也早已内定了依然要找一口可以和此锅相当的继位者。无论质地、口径、分量，都要相当的接近。起码上手就能找回那种感觉。

无奈，超市里漂亮华丽、造型优美、色泽亮丽的豪华锅锅琳琅满目，大大小小，花花绿绿，价格从几十到几百甚至上千元，应有尽有，但就是没有生铁铸造的那种最粗犷原始的。

小时候买这样的锅，它们都一个扣住一个，锅底朝天，锅之间可能还有稻草隔开。如今，这样“赤身裸体”的不穿衣服的锅几乎见不到了。每口锅几乎都有漂亮的外包装，那装锅的纸箱都漂亮的让人舍不得丢。

仔细寻找，细致掂量，加上购物小姐的导购介绍，最后选择了一种名牌锅，口径大，分量重，厚度够，价格中。一手柄，一只耳。

之所以要够沉，一是这样货真，二是锅一般只我用，如太轻，与原来的锅相差太大，会不称手，感觉不对，那做出来的味道自然也会不对。

回来后，按照以前的方法，新锅使用之前，一定要炝锅。也就是要给从没开荤的生铁锅开荤，给他吃够吃饱荤油，给它肚里填满油水，它将来才不会“吃锅”，也就是不会“吃肉”，不会粘锅。也不会把蔬菜烧糊。

如果是生铁锅，烧红它，用铁钳夹住肥肉在里面来回炝，将锅的每个地方都炝透油就是。但是，现在的新锅不是生铁锅，虽然注明富含铁，但我估计主要材料是钢，而且使用说明上特别注明“切忌干烧，以免影响锅的使用寿命”。

于是乎，不敢沿用古老方法。只将锅清洗后，烧了个八成热，然后用带皮猪肥肉稍微炝锅。

也许，这就给这口锅留下了些许跟以前那口锅不同的脾气。没烧透，脾气肯定就生硬。欠圆润。

所以，这几天烧菜，特别是炒肉，肉粘锅现象普遍，粘了就容易烧糊，而且不容易翻动，难免就手忙，手忙就会慌神，神乱就会影响味道。

孙氏私房菜之“独档一面”

这口锅与原来那口旧锅还有一个很大的差别就是平底部分多。原来的旧锅几乎就是半圆的锅底，受热从下往上分布均匀，现在这口锅几乎平底，锅底与锅边温度变化太大，于是锅边常有生抽等作料或汤汁焦灼的痕迹，而且不像旧锅那样能够均匀翻炒，于是入味就差了些。于是就出现菜肴出锅上桌，味道虽然差别不大，但我能感到有参差，品相也明显就差了些许。

原来那口旧锅虽大，我掂锅几乎轻松自如，而现在这口锅，虽然有手柄，但是这两天我的左手虎口却肌肉酸胀，毫无疑问是掂锅造成的。掂了十多年锅，都没有这辛苦，新锅才进来几天，厨师的手竟然就酸胀了。闻所未闻，想想，还是彼此脾气没对上，这新锅给我来下马威，耍性子呢。

其实，世间万物归宗，法则只有一个：相处。相处即沟通，相处之道乃沟通之道。今日大千世界之所以如此勃勃生机，乃因万物皆循此道，得以和谐共生。

只可惜万物之间多出个人这样的生物来，不光自然和谐因人的横空出世成了问题，因为人总想“人定胜天”呢。人总要与天斗他才觉得其乐无穷呢。除此之外，你见过与天斗的其他动物吗？其他动物只会感应自然顺应自然，跟随自然变化而迁徙呢。而人与人之间是否能够和谐相处，更成问题。

说透了，人与人之间万法归宗，法则仍只一个：相处。跳不出自然法则。但能够悟到这点的人不多，所以人间才那么多杯具。

孙氏私房菜之“独档一面”

世人常说：一个人怕孤独，两个人怕辜负。似乎怎么都不是。其实问题核心只一个：无法相处。前者是自己不能或者说不会跟自己相处，于是孤独；后者是不能或者说不会与他人相处，所以辜负。

和自己能和谐相处的人，即使独居也会暗香盈袖，心静如水，从从容容；无法和他人相处的人，即使身边人海茫茫，热热闹闹，喧喧哗哗，也会觉得孤独无援，失魂落魄，悲悲戚戚。大家彼此都是熟悉的陌生人而已。

换句流行语表示就是：孤独是一个人的狂欢，狂欢是一群人的孤单。

其实，平常人只是在与人相处的时候，因为脾气不投，彼此发生龃龉，才有感同身受；而人跟物相处，脾气不对，相处不好，彼此发生龃龉，则很少为人所悟。

所以，读汪涵的《有味》，感同身受他与身边的各种老物件的沟通交流相处，“那些小物件、小生活，一直都比我更为重要”，谈到生活与小物件之间的关系：“凡有体验有得处，皆是悟。只是古人不唤作悟，唤作物格知至。”

见过太多身边人的吵吵闹闹，分分离离，朋友也好同事也好陌生人也好，道听途说也好，媒体报道也罢亲身经历也好。在我眼里，它们才是最正常不过的人间事。痛苦和不幸是我们的常调，幸福才是十分偶然的事情。这句话实际上是我的师兄，才去世不久的当代著名诗人张枣说的，而且是20多年前说的。可见张枣早就透视了生活，勘破了生与死。于是他的过早离开我们就不难理解。分离缘由说千道万，归根结底只一个：无法相处而已。

能相处、会相处、具备相处能力、拥有相处智慧那是十分偶然的事情。因为凡人都会使性子，都有脾气。物件虽不能像人一样用语言表达，但同样有使性子的时候。关键看你能否与物沟通。能否彼此感悟彼此的脾气。

这两天新锅做出来的菜就开始有了“滋润”，少了许多“焦灼”，看着它们，开始有了称心的感觉。握住它，开始有了很称手的感觉。

又到了它与火、与我相处的时候了。该去做菜了。