红烧肉，难吗？

考上大学、踏上火车，从此故乡只有秋冬，没有了春夏。对于更多的人来说，没有了的还有一日三餐里老妈的拿手菜，其中红烧肉应该算得上一道。

近几年离家在外就没有吃过一次满意的红烧肉：快餐店的红烧肉又黑又硬，高档餐厅的红烧肉太红太烂，无论低端还是高端，一吃或者一看就知道这红烧肉绝对不可能是自己老妈烧的，家乡的味道永远是在云层之下泥土之上的。

吃块中意的红烧肉，难!

于是每次回老家的前几天，老妈就会提前烧好一煲红烧肉等着。而自从自己在外地安家立业后，终于有了一套完全属于自己的房子、而房子里有一间完全属于自己的厨房后，才终于开始了第一次尝试传承老妈的红烧肉。虽然从小就对她的红烧肉技法耳濡目染，但是毕竟没有刻意去学，甚至没能从头到尾完整地看过妈妈做完一道红烧肉。好在味道的印象还在，仅仅凭着这个，尝试着烧出妈妈手法的红烧肉。

挑一道跟自己有眼缘的五花肉，带皮切块，下锅焯水去腥，捞起后沥干水，锅烧热放少许油，肉块下锅一定要慢炒，直至五花肉自身油脂渗出、呈金黄色。其实理论上炒肉可以不用放油的，但是现在的猪肉炒起来不仅很少出油，反而会出水，所以我们还是放点油把肉皮炸得稍微有点酥脆后捞起。

接着就是热锅再下油，这次可以多放些油，油热后下姜蒜、冰糖，先将糖溶解，小火慢慢加热翻炒，等糖变成焦黄的颜色再把肉倒进去一起炒。红烧肉的颜色应该是由焦糖染色的，而不是酱油，酱油染出来的红烧肉一般颜色偏黑，很多快餐店的红烧肉就是黑不溜秋的。也有用红曲米水上色的，这个一般家里不会备，而且老妈做红烧肉也从来没用到过这个，所以有就放、没有就不放。我们接着炒肉，依次加料酒、生抽、老抽、香料（香叶、八角、桂皮、陈皮、五香粉、鸡精都可以），加开水差不多浸满肉块，转小火焖着。炒肉加水的话一定要加开水，直接加凉水会让肉不容易烂。焖多久不一定，根据口味调整吧，按照我的做法一般焖个十分钟就大火收汁，大火收汁前可以勾点芡，让肉看起来更靓、吃起来更糯一些，而且收汁的时候要用铲子翻炒，前面都可以偷懒，唯独收汁的时候不能偷懒。最后就差不多倒进砂锅转到最小火力煲着或者直接装盘（砂锅煲红烧肉不焦底的关键是油要多而且定时用筷子把砂锅里的肉翻个底朝天）。

关于配料，姜蒜要最早放，其次是八角桂皮这种香料，最后放葱末或者葱段，出锅前可以自己决定要不要把这些葱姜香料用筷子拣掉，相信曾经把姜当成红烧肉夹到嘴里的人绝对不止我一个。红烧肉也可以搭配些素菜的，比如香菇、土豆、豆皮或者糯米丸子（老妈一般不放这些，因为她宁愿儿子在家多吃几块肉而不要吃什么土豆蔬菜）。

这就是老妈的红烧肉，油腻、软糯、香甜，一路从乡村山脚的大土灶到小镇街上的液化气灶再到县城高层里的燃气灶，口味一直未变。如今自己只身来到城里，在并未重新向老妈取经的前提下自己摸索并做出了同样口味的红烧肉。不会做菜的人觉得做碗红烧肉难过造飞机，会做菜的又觉得你不可能做不好一碗红烧肉。所谓母爱，大抵不过老妈的一碗红烧肉：免费而无价、纯粹而复杂。

如果你问自己老妈怎样才能做出一碗红烧肉，她的回答估计是：跟养你一样，难倒不难，但要费点时间和火候。

你觉得做红烧肉难吗？