乡味之十二：妈妈的咸菜缸

芥菜头

我妈妈是个做饭菜极有水准的农家妇女。尽管我们小时候物质贫乏，但是我觉得因为我妈妈的巧手，我们家的饭桌还是令我十分满意的。成年后离开老家，妈妈的饭菜仍是不能忘怀且梦里都会惦记的美味，时时怀念。

我们小时候，家里孩子多，爸爸妈妈抚养我们六个，极辛苦。吃的主食多是粗粮，玉米面、高粱面、红薯面、小米，平时的主食多是这些。而那个年代的蔬菜品种也极有限，夏天还好些，冬天只有萝卜、白菜和土豆，但也不能管够（萝卜白菜是当地产，土豆是张家口来的大车，爸妈用秋后的红薯秧换土豆。一直不知道他们收红薯秧干什么，也许是做牲口饲料）。于是，咸菜就成了我们的主要的佐餐菜。

腌好的芥菜头

腌咸菜，以腌萝卜为例。初秋，妈妈买回一小推车白萝卜，把萝卜洗净整整齐齐码放进大缸里，摆一层萝卜撒一层大盐，码好后加水，然后弄一个大香料包，里边放花椒、小茴香、大料等，投进缸里。最后，在萝卜上压一块洗净的大石头。过几天如果发觉汤少了，就再加些水。如果尝尝觉得淡，就再加些盐，因为盐太少，咸菜缸里就会长霉菌，那样一缸咸菜就报废了。

雪里蕻 小辣椒

我妈妈那时候每年都腌萝卜、雪里蕻、拉秧的嫩豆角、拉秧嫩茄子、白菜头、小辣椒，尤其到了冬天，这些咸菜是我们一家人的主要菜肴。而主食常常是贴饼子、窝头，配上这些咸菜，又极为好吃。

槐茂酱菜

我很大了，才知道保定槐茂酱菜园的咸菜，爸爸去保定买回来酱芥菜头，切成细丝加入一点醋、几滴香油，好香啊！从此我才知道，妈妈的腌咸菜只是咸菜，而外面有比妈妈的咸菜更好吃的酱菜，而且当我吃到了八宝酱菜，里边品种那么丰富，酱香中透着清香，还有淡淡的甜味和辣味，我才知道，原来咸菜也有高级品。

八宝酱菜

韭菜花，我妈妈腌的韭菜花不像外边卖的韭菜花成了浆糊状，而是把韭菜洗净切碎后放入缸里，放进适量盐，用擀面杖略微砸烂，放进几个老家那边特有的一种水果——面梨，也砸烂了，再切碎几个青辣椒进去，封上缸口，放阴凉处十天半月就能吃了。这个韭菜花因为加入了小辣椒，有点辣。冬天的早上，没有小葱，就用这个韭菜花拌豆腐，吃棒渣粥就着这个吃，和咸菜又不同，很美味。小时候吃玉米面的食物太多，那时候都吃腻了，但是现在比较一下，还是玉米面的食物更有香味。

韭菜花

做大酱，那时候的乡村，几乎家家自己做酱，分两种做法，晒酱和捂酱。晒酱就是把酱缸敞开着，在太阳底下暴晒，直至酱发酵。现在想来，这其实很不卫生，而且最后做成的酱味道也不好——因为靠晒促成的发酵结果，可不一定有保证。如果连续几天阴雨，有可能就影响了酱的发酵温度和时间。晒酱做不好，有可能味道不香，反是臭臭的。小时候进了谁家院子，若是闻到这股子发臭的味道，我们就知道，他家的大酱是做砸了。

做大酱

我妈妈做的是捂酱。把小麦磨成全麦面，然后和面蒸饼子。一口大锅的篦子上密密麻麻竖着蒸一锅饼子（当然窝头也行）。然后把饼子放进缸里，盖上盖让其自行发酵。几天后饼子上长了一层长长的白毛，就是发酵好了。把饼子捡拾出来，逐个把白毛去掉，饼子掰碎，然后就交给老天爷——把饼子碎渣晒干。晒干的饼子渣拿到石碾子上碾成更小的面和渣渣备用。再把黑豆或黄豆炒熟，一把把搓去豆子皮，这个豆瓣也备用。然后做一大锅小米水饭，等米熟了捞出去，另做小米水饭吃（参看我的《关于小米的记忆》），留下的饭汤，待温度降到四十多度，就用这个米汤去和那个面渣渣，和成面团后把豆瓣揣进去。最后，把这大团面放进缸里，在面团上扎许多小孔洞，倒入煮好的花椒、大料盐水，让这个调料水一点点渗进面里去。面上边我妈妈通常会放一层芦苇叶儿，封严发酵一个月，大酱就做好了。

在我的家乡保定，坊间有句谚语，叫做“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”。铁球就是俗称的健身球；面酱，始产于康熙年间，久负盛名，是理想的烹饪调料；春不老，也就是雪里蕻，是一种常见的蔬菜，在保定地区栽培历史悠久，以价格便宜、品质优良为人们所喜爱。

腌雪里蕻

我不知道我妈妈腌咸菜、做大酱的手艺，是跟什么样的师傅学的，但是与她的勤劳和聪慧肯定分不开，毕竟实际操劳几十年，做出这些食物的是她自己的一双巧手。

在我记忆里，我家房山后头，我妈妈的几个咸菜缸、大酱缸，成了占地最多、最主要的摆设，它们高矮胖瘦、黑灰白绿，那时是房山后一景儿；如今这些缸要是留着，还能成为文化市场里，贴着旧物标签的老物件，进行买卖。可是，我妈妈的那些大缸都去了哪呢！她自己都说不清它们怎么就不见了。

写于2018年1月30日