欢然小菜

      我一向号称对厨艺有着天然的兴趣，但每当我面对做面食这个话题时，都相当赧颜，因为我深知，做面食是我的“短板”，于是我今天只好扬长避短，讲讲我的私房菜了。

　　这个周六的午餐呢，有黄焖小黄鱼、豆花、炒菠菜、排骨胡萝卜汤等。下面，就让我来给大家展示一下黄焖小黄鱼和豆花蘸水（蘸豆花的作料）的“欢氏做法”。

　　先说黄焖小黄鱼。把小黄鱼除去内脏洗净后，加一点点盐和两滴白酒腌10分钟。把腌过的小黄鱼下锅小火煎熟了起锅。这里要注意煎和炸的区别，炸是用油浸泡着炸，煎则是一点点地往平底锅里加油并让原料一面一面地煎熟铲出。随后把姜丝、醋、白糖、生抽和盐用清水调好，倒进锅里烧开后，再将煎好的小黄鱼放进去，小火煨几分钟就行，目的是助小黄鱼进味。我妈问过我：为何不放芡粉？其实是因为我最不喜欢那玩意儿，不仅黏乎乎的，还影响口感。我猜想，要是让专家看见我的这种做法，也许立马就会惊叫唤。不过，这么做出来的黄焖小黄鱼吃起来有姜香味，口感嫩鲜鲜的，还带有一点点酸溜溜的味道。

　　平常在家喜欢做菜的人，一定要有喜欢吃的人来配合才行。做菜的是上家，只有找到吃菜的下家，这上家才有依托和动力。

　　我做的豆花，单独拿出来看没啥特别的，可是我调的蘸水却很有特点。街上卖豆花的店里都配了蘸水，但我瞧不起。

　　我的豆花蘸水是这样做的：干红辣椒切成细丝，要尽量的细，这样才能炒出味来。另外干花椒一定要选麻味足的上等好货。

　　锅里放菜籽油大火烧“辣”（指油温很高），再转微火并放入干辣椒丝和干花椒（注意掌握好火候，不要炒煳了）。待辣椒变成金黄色时，再放些剁细了的豆瓣(没有自家做的就用郫县豆瓣代替)，炒出香味就起锅。随后往里边加一点点白糖，一些花椒面、(喜欢味精的也可以放适量)和上等的酱油，最后不要忘了放切细的香葱。

　　哇哇，麻辣鲜香的蘸水就这么做好了。这样的蘸水摆你面前，不流口水都不行。这种蘸水不仅可以蘸豆花，还可以蘸一切白水煮过的东西，比如萝卜、冬瓜、茄子等。吃豆花时配这样的蘸水，我保证你的饭量超标。

欢然小菜

　　星期天中午我做的菜有：盐煎肉、藿香黄辣丁、炝炒红苕叶、炒丝瓜等。这里，我重点推荐我的盐煎肉和藿香黄辣丁。

　　所谓的生爆盐煎，我的理解是要跟回锅肉比出一种区别。回锅肉是把猪肉煮到七分熟时，捞出来切片后，再放到锅里“回锅”炒；而盐煎肉则是把生猪肉直接切成片以后，放锅里煎炒熟。不过盐煎肉又跟平常的炒肉片有所区别，前者其实是煎或者煸肉片，所以才要求成菜干香，成菜要像饱经沧桑的男人脸一样，要有轮廓。而炒肉片则是在锅里加油滑炒出来的，所以它要求肉质细嫩，就像女人粉嫩的脸一样，原料需要先上粉保水。

　　大家把概念搞清楚了，我们就来实践。我做盐煎肉时，猪肉都选半肥半瘦，带皮的最好，那样煎出来会更香。“俏头”（配料）我选小青辣椒，而且辣椒一定要辣，才劲爆。选这种青椒也是有学问的，太嫩的不辣，而且一煎就软了，缺味道不说，还出水；而太老的青椒虽然很辣，但一煎便只剩下一层皮，那自然是无口感可言。我把辣椒都切成“小滚刀”，老姜和蒜则切成片。

　　接下来我把净锅烧烫，放辣椒块煸炒至失去水分后，出锅备用。随后我往锅里倒入菜籽油烧“辣”，如果肥肉很多的话，不妨先放一部分肥肉进去熬油——熬成“文武油”，这种油煎肉时更香。待油熟了以后，放入切好的姜、蒜和红糖（红糖不仅增添了甜味，还能上色）。炒香之后，再下切好的猪肉片翻炒，一直要炒到肥肉有点卷起、瘦肉有些干时，加入煸好的辣椒，最后放入生抽、盐炒转。这样，一盘干香辣鲜的盐煎肉才算做好了。油爆爆的，很下饭。

　　如果说“诗眼”是诗歌的精华所在的话，那么这道盐煎肉的“菜眼”就是糖的量放得如何。这道菜炒时放糖能丰富菜肴的口感，但又不能让人轻易尝出甜味来。另外，煸炒的功夫也要修炼，要是煎得太老，肉会变成油渣；而煎的时间不够，那吃起来又不那么干香。

　　藿香黄辣丁就简单了。先把新鲜黄辣丁除去内脏洗净，腌点盐和料酒，再把姜丝、蒜片、葱段、藿香等配料准备好。煮鱼时用“文武油”比较好，等到把油煎熟了后，稍晾再掺清水进去，水的多少以能淹没鱼为限，同时还要放姜、蒜和一点点醋，大火煮开后下黄辣丁，再煮一会儿汤就自己变白了。这里请切记：煮鱼时，大火煮浓汤，小火熬清汤。等锅里的黄辣丁全熟后，加入盐、葱和藿香便成菜。

可以说这道菜的“菜眼”就是藿香，而这道菜又是为我不喜欢吃辣的家人准备的。

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