看谱说菜—生爆盐煎肉

九十年代，西外高梁桥路马路中间有一棵大槐树，大槐树北面有一个饭馆，叫做“西直川菜”，尽管在北京上有四川饭店，下到街头小馆，但我一直认为，西直川菜馆才是北京最好的川菜馆。

我的初级川菜课程就是在那里上的。大多数情况下，就是坛子肉，水煮肉片，鱼香肉丝，肝腰合炒，麻婆豆腐，爱吃他家回锅肉，其实更多的情况喜欢点盐煎肉。同样坐臀肉，不煮，生着片成薄片下锅炒，慢慢炒成卷，再下豆豉和辣酱继续炒，出香味后下青蒜苗，搅拌几下出锅。和回锅肉相比，盐煎肉油小一点，对于吃惯了生炒肉的普通家庭，可能盐煎肉更亲近。其实相比回锅肉，盐煎肉更容易当做家庭常备菜。

这道菜简单是简单，但也是需要慢慢熬。它和回锅肉的共同点是都需要把肉炒到卷起来，把肉里的油走干净才好吃。

当年贡院胡同里的川办还没有装修，是真的大食堂的时候，一次和一位世家子弟大哥聊天，他对老川办一直有看法，说他家盐煎肉炒得不够地道，火候总是不够，为此后来到川菜馆特别爱点盐煎肉，发现确实如此。

另外：关于回锅肉和盐煎肉手法相同之说，有的食客不很认可，说有时候看炒回锅肉要带一点四川甜面酱，看多了了解，那也不是必须的。