九十年代,西外高梁桥路马路中间有一棵大槐树,大槐树北面有一个饭馆,叫做“西直川菜”,尽管在北京上有四川饭店,下到街头小馆,但我一直认为,西直川菜馆才是北京最好的川菜馆。
我的初级川菜课程就是在那里上的。大多数情况下,就是坛子肉,水煮肉片,鱼香肉丝,肝腰合炒,麻婆豆腐,爱吃他家回锅肉,其实更多的情况喜欢点盐煎肉。同样坐臀肉,不煮,生着片成薄片下锅炒,慢慢炒成卷,再下豆豉和辣酱继续炒,出香味后下青蒜苗,搅拌几下出锅。和回锅肉相比,盐煎肉油小一点,对于吃惯了生炒肉的普通家庭,可能盐煎肉更亲近。其实相比回锅肉,盐煎肉更容易当做家庭常备菜。
这道菜简单是简单,但也是需要慢慢熬。它和回锅肉的共同点是都需要把肉炒到卷起来,把肉里的油走干净才好吃。
当年贡院胡同里的川办还没有装修,是真的大食堂的时候,一次和一位世家子弟大哥聊天,他对老川办一直有看法,说他家盐煎肉炒得不够地道,火候总是不够,为此后来到川菜馆特别爱点盐煎肉,发现确实如此。
另外:关于回锅肉和盐煎肉手法相同之说,有的食客不很认可,说有时候看炒回锅肉要带一点四川甜面酱,看多了了解,那也不是必须的。
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