散文 || 齿间犹含带鱼香

文 / 淡水泉

散文 || 齿间犹含带鱼香

五一长假闲来没事，到某私房菜馆品尝应时的紫藤饼，却见菜牌上有银龙粥一味，价格也不菲，心里一惊，因为这让我想起了家中曾养过的热带银龙鱼。请教菜馆的领班，原来却是用舟山的带鱼和糯米、粳米一起煲的海鲜粥。舟山的带鱼素来有名，当然是很好吃的。不过用来煲粥倒是少见，如果鱼鲜肉嫩，熬的火候合适，想来也是可口。出于好奇，便点了一盅银龙粥、一份紫藤饼尝尝。

银龙粥煲的极好，不是想像的带鱼块与米一锅而治之，而是用老母鸡，金华火腿片加少许海带煨制的高汤和糯米、粳米各半一起入砂锅先煲上二十分钟，然后往滚粥里轻轻滑入，去骨切成半个蚕豆大小，裹上薄薄蛋清的带鱼块，再洒几滴顺德的红米酒，微火笃满三分钟粥沸起锅，装入南瓜盅撒上几撮葱花即成。此粥汤色洁白、鱼块细腻，米粒爽滑。用羹勺舀上一口，不但没有丝毫的鱼腥味，而且豆腐般幼嫩的鱼块里还能吃出粳米的香味，真是妙不可言。店家虽然提供了很多调料，如辣椒末，胡椒粉等供客人自己添加，不过在这绵绸清香而幼滑的带鱼粥面前，未免感觉有点多余。

荷叶碟中的紫藤饼是新推的时令小点，虽说以花为食，未免有好色之嫌。但鲜花入馔，着实是赏心悦目。金朝学者冯延登就称赞，在斋宴之中，紫藤花堪比素八珍的美味，可见食用紫藤花的历史悠久。紫藤花香，虽没有玫瑰浓郁，但也是暗香浮动。以花为馅，再拌上切得碎碎的冬瓜糖，用添了绿豆粉揉成的面团包好，皮薄馅足，娇小玲珑。入鏊煎烤，两面金黄。一搭上牙齿，藤萝香绿豆香融合到了一起，满口的清雅之气让人内心通透。

这一粥一饼，用料考究，极尽精细之美。虽不能尽兴而食，却也回味无穷。但紫藤饼必竟是风物之食，一年就吃那么几天。而带鱼对福州人来说那是亲切的很，市场上四季都可以买得到。

正宗上等的带鱼，头尖嘴大，眼睛黑圈白珠，体表银灰色，侧扁如带，丰腴。通常每条有两三斤重。这样的鱼，福州近海已经罕见，舟山外海尚有少量，每斤价格也要二百多元钱。

现在市面上的带鱼，多为远洋捕捞的，鱼眼黄绿，体色银灰或深灰。品质虽不如浙江和福建沿海的带鱼，但必竟都是野生的。为什么呢？因为带鱼养殖的成本远高于海洋捕捞的成本，加之每年带鱼的捕获量相当大，客观上，也就没有人动脑筋费力气去养殖了。

带鱼新鲜不新鲜，就看它身上的白鳞。倘若银白得贼亮，便透骨新鲜，即便是刚从船上捞上来的。如白鳞有点脱落，外表露出玉色的斑块，鲜度就打了折扣。

最新鲜的带鱼，要数我三十多年前吃的。那年冬至到连江东岱镇探访退伍的老兵，得知我们还未吃饭，老战友的冒着大雨跑到码头的从渔船上拎回两条刚刚海钓上来的带鱼。那带鱼扁宽肥大，泛着白皑皑的银光。处理干净后，便把切成几段的带鱼直接放在锅中快煮好的米饭上，一会儿功夫鱼香与米香混合一起，从灶头飘扬起来。开吃时，溢着油花的带鱼蘸点酱油，就着柴火味的白米饭，热腾腾，香喷喷，美滋滋的，吃在嘴里鲜得简直把你的心都融化了，那种暖暖的鲜美滋味，在如今久食鱼肉之后再不复得。

在福州，新鲜的带鱼常用来清蒸，或者裹上番薯粉滑汤，还可做成笋丝带鱼羹。早年间若冬汛时，带鱼旺发。几乎所有人家都购入大量的带鱼，用细棉绳从腮下穿过鱼嘴，挂在晾衣的竹竿上，风干后用红糟腌成“糟带鱼”，旺火蒸熟酒香四溢，味道上佳。如今不知是鱼少价贵还是嫌麻烦，抑或大家都喜吃新鲜的缘故，使得“糟带鱼”渐渐远离了百姓人家。

我则喜欢将三指宽的近海带鱼买来洗净，剞花刀切成寸半的段，用花雕酒加海盐涂抹腌制半天，稍微晾干后用点油干煎。腌制半咸的带鱼一定要贴着锅底用小火慢慢地煎。看似油不沸却“滋滋”不停地冒着小泡泡，不能多翻，只有这样才能煎出两面金黄金黄的、薄如蝉翼的表皮。刚刚煎好的咸带鱼，若放在一个洁白的瓷盘里，那一块块炫丽的金黄，仿佛便是梵高油画里一朵朵盛开的向日葵。

正因为有这慢火精炼的功夫，才使得干煎咸带鱼比起红烧的，清蒸的，除了共有的咸鲜味，更有一股独特的香与脆。而焦皮下的鱼肉也显得格外细腻，若是稍微蘸点香醋，似乎可以与大闸蟹相媲美了。

我以为在福州惬意的日子，莫过于夕阳西下，开元寺的晚钟响起的时候，煎一盘咸带鱼，盛一碗新炊的番薯饭，讲究的再炒上一碟碧绿的葱油蚕豆。那带鱼的咸香，混合着番薯的甜糯，蚕豆的清香，就着嫣红的螃蟹酱就是天底下最实诚的食物，吃一顿管你一天的舒畅，而这或许才是市井生活的清欢之味吧。

散文 || 齿间犹含带鱼香