齐帆齐微课
齐帆齐商学院22年度 年度营第193篇，1080字，共累积282192字数
四川的春节，必不可少的一道菜要属烧白了。
烧白在不少地方叫的是扣肉，大约是因为上锅蒸前是摆在在碗里，装盘时却需要从碗里扣到盘中的关系吧。
至于为什么叫烧白，我却不太清楚。
成都的烧白有两种，甜的和咸的。无论哪种烧白，都需要将猪皮先做一番处理，用老抽上上颜色。
甜烧白，是将处理后的五花肉切成厚片，再在厚片的中间不断皮地切一刀，这样就能得到一片甜烧白的雏形了。
接下来就是在肉片中间填上馅料。这些馅料有特意做的，也有图方便把汤圆馅儿或红豆沙馅儿夹中间的。夹好馅料的肉片，看上去肥嘟嘟的，胖得特别可爱。
然后将这些肉片均匀地沿着一个方向放在大口径浅底的碗中，再在碗里铺上搅拌了红枣枸杞的糯米。
一切妥当，上锅蒸熟以后，取出一碗往盘子中一扣，再撒上一层白糖，就大功告成了。
咸烧白，则是用同样的方式在碗里铺上肥薄均匀的五花肉片，这种五花肉用三层五花肉最佳。
接着将切碎的芽菜填入碗里，上锅蒸熟以后，扣在盘里便可以端上桌开吃了。
有时咸烧白中的芽菜也会换成腌制的干豇豆，那更是别有风味。
干豇豆的韧性中带着爽脆，内敛的香气包含在那豇豆中。一口咬下去，那香味，更是不必多说了。
还记得小时候，最盼望的就是过年吃烧白，一口下去，甜而不腻，肥而不油，是在食物种类较少年代的最美好享受。
每年过年，大蒸屉上会蒸很多碗烧白，咸甜都有。
对于喜欢甜食的小朋友来说，甜烧白自然是优先的最爱。
大家特别喜欢那甜滋滋的红豆沙馅料混着五花肉的软糯，让人吃了还想再吃，常常为谁能抢得最后那一筷子带着馅料的五花肉，而狂吃不已。
吃完肉以后，带着甜味的糯米自然也是孩子们争抢的对象。
倘若有大人问：“还有一些酒米（糯米），哪些人要要？”你绝对能听见孩子们像叽叽喳喳的小麻雀一样，争先恐后地回答“我、我、我”。
相比之下，咸烧白更受大人们的喜欢，一口酒，一口肉，酒的甘醇，肉的咸香，一口加一口，齿颊留香。
咸烧白下的芽菜是下饭佳肴。
棕黑色的芽菜在蒸出的肉汁中被浸泡得油汪汪的，散发着独特的清香。
舀一勺放碗里，白白的米饭上颜色顿时丰富起来。
让人一看，食指大动，胃口顿开。
含上一口，咸香、劲道、软糯……一层层味觉的叠加，唯有用大口刨饭的行动表示自己的欢愉和对美食的热烈赞美。
每次过年，孩子们吃烧白就像是一场狂欢。
以至于很多年后，和先生回老家过年，饭桌上被亲戚们调侃，说我小时候在桌上抢烧白很勇猛，并不断地示意我，多夹一点吃。
虽然依然很喜欢，却因为怕这怕那，再也不敢像小时候那样放肆地大吃了。
而孩子却如我当初那样，对烧白爱不释手，大快朵颐。
由此来看，咸的也好，甜的也罢，都是幼时的最爱吧。
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