食兔记忆

在重庆茶园奥园时代超市旁的一个旮旯里我吃到一种不同寻常的姜丝兔。说它不寻常，不是说他的做法有什么独特，而是说其用料不同他家，成菜的味能更存其本味。我属兔，几乎不太吃兔。只因陪老妈外出寻食，而这家店的兔菜近乎老妈老家的吃法，所以坐了下来，还和家人聊上了各地吃兔的吃法。

兔肉是川菜中比较常见的食材，川渝各地做兔吃兔均各有所长，各有心得。川西一带的人爱吃兔头是出名的，并且还能吃出套路。比如，左手拿兔头，右手掰下颌，掰开后先吃下颌肉，然后啃脸颊肉，最后用自己的上下颌同时使劲，“咔嚓”一声咬破兔头骨，再极富耐心地用牙签掏兔脑，兔脑吃尽，大功告成。

我不爱吃兔头，不仅因为我属兔，内心有排斥，还因为我老觉得“这个工程太大，太复杂”，弄的满嘴满手的油，使出吃奶的劲也吃不到像样的肉。我不禁不爱吃兔头，还不爱吃龙虾，都不是因为味不好，而是因为这类东西吃起来着急。

成都人除了爱吃兔头，还擅长做“缠丝兔”和凉拌兔。“缠丝兔”是腊制品，做法很简单。将整只兔身用盐和少量香料腌制，然后用细麻绳一圈一圈地缠紧风干。做“缠丝兔”最好的时节是在每年的腊月，这时气温低，空气中的湿度小，腌制的“缠丝兔”晾挂在通风处，不几天就失水变得干干的、红彤彤的，色泽甚是喜人。“缠丝兔”喜色，是极佳的年货。

早些年，成都的凉拌兔以“二姐兔丁”最为有名。“二姐兔丁”其实就是红油兔丁。将鲜兔汆水后煮断生，斩切成食指头大小的丁，然后红油、姜蒜水、花椒粉等调料混拌。“二姐兔丁”之所以有味，我觉得不仅在调料，更在调拌的辅料。拌“二姐兔丁”必须要有鲜芹粒、大葱粒，而且芹菜还必须是土生白杆芹菜，这种芹菜香而不苦，没“药味“。成都人爱吃兔肉，也爱吃兔头。我时常在想，从饮食地理文化的角度看，成都人到底是因爱吃兔肉才衍生出爱吃兔头的饮食嗜好，还是因爱吃兔头才培养出形色多样的兔肉菜式？我想大概还是首先因为喜欢吃兔肉吧。不然逻辑上有些说不通，估计不会有地方的人会把兔头做为主要食材的。

川南人也爱吃兔，特别是自贡、宜宾一带。自贡人吃兔最有名的吃法是“冷吃兔”。“冷吃兔”在川菜中属干烧收汁类菜式，这类菜式冷热兼可，切冷吃独具风味，故称”冷吃兔“。做冷吃兔，先将鲜兔斩块码味，入热油炒干水气，下干姜、豆瓣、干辣椒、花椒等炒香上色，少量多次喂水，入味收干出锅。“冷吃兔”色泽红亮，重麻重辣，干香回甜，辣而不燥。相比自贡人，宜宾人烹菜更善用鲜姜，“姜爆鸭子”和“姜丝兔”是其代表。宜宾的“姜丝兔”注重食材本味的聚合，朴实简单，不做过多修饰，只求存其本味。制作“姜丝兔”只需备鲜兔、鲜芽姜、青红小米辣，不施豆瓣、酱油。成菜肉质鲜嫩、色白如玉，点缀青红辣椒调色，给人清爽细嫩之感。入口鲜辣，咸鲜味浓，极富味感。

重庆人吃兔更具江湖习韵。重庆人不大爱吃兔头，却对吃活兔情有独钟。在重庆与兔相关的江湖菜有众多菜式，选料上均为活兔现杀现烹，不好冻品。江津的“玉兔王”是兔火锅，做法很独特。农村老盐菜混搭榨菜熬汤，兔腿肉施花刀断块，腌码上浆，入锅涮食。在“玉兔王”吃兔比较独特的是除了涮兔肉，店家还给你标配一大鱼盘盛上一条足有三四斤的过水鱼，让你架在涮锅上。食客围在一起边涮兔肉边吃鱼，盘下涮汤滚滚，盘上热气腾腾，极有画面感。只是我没闹明白的是，这吃兔和吃鱼有啥关联？难不成配上过水鱼的涮锅兔更有味鲜？还是老板的故意设计？无论怎样说，我都无法将兔鲜和鱼鲜联系起来。

重庆主城吃兔多在江湖菜馆。重庆江湖菜治兔，好用泡椒、泡姜、青花椒，出菜多用特大的浅底不锈钢盘或陶瓷盘。菜上桌，一盘菜就可占据桌面一大部分，好有气势，也很豪气。重庆的江湖兔菜，最流行的应该是“双椒兔”、“花椒兔”和“泡椒兔”。这大概与重庆人爱吃“双椒鸡”、“花椒鸡”、泡椒味的口味喜好大致存有关联。

重庆茶园奥园时代这家店的姜丝兔和我老母亲家乡--宜宾的姜丝兔同出一辙，难怪老妈一见就有些许激动，不停地给我讲“这是你外婆爱做的菜”。老妈已经有轻微脑痴，但远久少时的记忆仍很清楚。“你外婆是嘞样做的，子姜切成丝丝，鲜海椒切成颗颗……”。老妈已经说不清楚了，但我知道她想说什么。是的，除了这样备辅料，兔子还要斩小块加盐、料酒码制，姜葱要捣碎加水然后滤渣取汁水，分次加入兔块中搅打至兔肉不再吃进水后上淀粉搅匀，温油滑制收浆，然后与姜丝、青红小米辣热油混炒，断生，调味出锅。我顺着她不停地说，也不管她老人家到底听不听的明白了。