江户有三味——鳗鱼、寿司、天妇罗，又有与之对应的三神——金本兼次郎、小野二郎以及早乙女哲哉。前两位的店都是米其林星级餐厅，而早乙女哲哉似乎对此不屑一顾。但他的料理店「是山居」名气却丝毫不亚于其他星级餐厅，天妇罗更是当之无愧的日本第一。
何为天妇罗？
凭什么是山居的天妇罗日本第一？
真的吃不胖吗，为什么？
今天我们就来一探究竟：
🍤何为天妇罗？
天妇罗，即日本料理中的油炸食物。
关于它的起源有两种说法。
葡萄牙起源说——てんぷら源自葡语rápido，原本是葡萄牙人在大斋期吃的快速充饥食物。于16世纪传入日本，并在日本流行起来。
本土起源说——京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中有所记载，是日本制作天妇罗最早的文献资料，但当时所指的天妇罗并不能直接食用，只是把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法，现代天妇罗的做法则源起于江户时代。
但无论它起源于何处，如今都已是日本最具代表性的料理之一。
小小的天妇罗，看似只是“日本的油炸食物”，但并非把食物扔进油中一炸那么简单，其中每一个环节都极其讲究。
一要选用深锅，油温要保持在160度以上；二要用鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣；三就是足够好的食材，就算是积年老厨，也需要应季的野菜和新鲜的鱼。
🍤不是谁都能成为「神」
从十五岁开始，早乙女哲哉（下文简称「早乙女」）便与天妇罗结下了不解之缘。刚刚中学毕业的他从栃木县藤冈来到东京打工，在上野天妇罗老店“天庄”当了两年的学徒之后，早乙女决定把炸天妇罗作为自己一生的事业。
当时天庄的客人里有很多当代著名的文人墨客，他们给了早乙女很多启发，于是早乙女下定决心「以后要让我喜欢的艺术家为自己打造一家店，用他们的艺术品作为装饰」，「然后我自己也像艺术家一样去炸天妇罗，当我站在客人面前，我要以不输给这些艺术家的水准来炸天妇罗」。
△工作中的早乙女
后来历经15年的修习，终于开了这家属于自己的店——三河是山居（Mikawa Zezankyo）。
而早乙女也实现了他的愿望，在是山居的三楼，摆放着许多艺术家的作品——杉浦康益的雕塑，丰福诚的柳树装饰，前田正博、铃木藏、山上亮和上田哲也的陶器作品等等。
△是山居三楼
不仅如此，早乙女自己也成为了“炸天妇罗的艺术家”。从挑选食材到送至客人口中，每一个环节他都都严格把控。会根据不同季节跟换菜单，甚至抬头看看天空，就知道明天送来的鱼好不好。
△早乙女哲哉手绘菜谱
由于不同的油温、面粉形态、水分、烹炸时间，都会让食材的口感、味道变的不同，甚至流失，所以，在对时间和温度的把握上，他都力求做到精准。
人的舌头在45℃左右时最敏感，因此，早乙女哲哉炸虾的时候，从挂浆到出锅，不会超过23秒，让虾芯保持在45℃左右，从而让味蕾最大程度感受食材的鲜美。
日本著名料理评论家山本益博说「所谓的日本料理，不仅仅重视食物的美味，还重视用什么器皿来装盘，只有当器皿和食物融为一体才算完整。如果说在其他地方只是在品尝料理，那么在是山居就是在品尝作品。」
去年，早乙女哲哉刚刚过完他的第70个生日，与天妇罗相伴已有56载的他说「『神』之类的称呼，都是别人这么说。但我觉得，我还能做出更好吃的天妇罗，每天我都这么想。」
🍤他的天妇罗真的吃不胖？
早乙女哲哉说「油炸是把蒸和煮结合的一种烹饪方法」——放入锅中的食材被油包裹，热量迅速传递，食材表面温度迅速升高，水分汽化，向内部迁移。入锅到出锅，食物从生变为熟，而油本身不会变成食物的组成部分。要做到这一点，市面上普通的油是做不到的。
是山居店内使用最好的麻油与绵实油（棉花籽油），经过固定比例调配，以保证食物的本味，而且不吸油挂油。如果你亲自来到是山居品尝天妇罗，一定对食物下肚后盘子里干干净净的吸油纸印象深刻。
早乙女哲哉说「现在大家都注重健康，女孩子也爱美，可能会尽量避免吃天妇罗，但我做的天妇罗大家可以放心吃，因为不会吸油挂油，吃再多也不会长胖。」
沿着东京都江东区福住1丁目走进去，你会看见一栋灰色的5层小楼，只能容纳一人通过的木门里透着些许光亮，门上的牌匾题着“是山居”三字，似乎并不起眼。这里就是早乙女哲哉的みかわ是山居本店。
至于这个看似不起眼的小店究竟是怎么征服各国美食家争相拜访，也许只有亲自一探方能感受了。
我会一直钻研，
一直奋斗到130岁。
要是六十岁就退休不干，
给自己的人生划一条分界线，
那就只能到此为止了，
就再也不会去改善自我了。
虽然不知道我能不能干到130岁，
但是只要能，我就不会停下。
——早乙女哲哉
地址：东京都江东区福住1-3-1
电话：+81-3-36438383
交通：大江户线-门前仲町站步行8分钟
距离门前仲町站463米
人均消费：午餐10000－14999日元
晚餐15000－19999日元
营业时间：11：30－13：30 17：00－21：30
（需予约，周日照常营业）
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