茶学笔记

茶学笔记

      我国有六大茶类，它们分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和红茶。从今天开始，我会附带更新有关这六大茶类的学习笔记，希望对那些有需要的人有所帮助。

      之所以把茶类分为六大类，是根据茶叶中茶多酚的氧化程度不同而区分。绿茶又可称作不发酵茶；黄茶、白茶称为轻微发酵茶；青茶（乌龙茶）被称为半发酵茶；黑茶被称为后发酵茶；红茶又被称为全发酵茶。

      茶的三要素分别是水温、投茶量和温泡时间。不仅如此，茶叶还有等级之分。根据其等级一般被分为芽头、一芽一叶、一芽两叶、纯叶和单叶。对于它们的制作工艺，会根据茶叶种类不同采取不同的制作工艺，大多情况下也会根据茶的种类不同适当选用杯泡法、碗泡法和壶泡法。对其品鉴则从色香味形去分析。

      步骤：①器皿准备②温杯洁具③投茶④醒茶⑤洗茶⑥注水⑦出汤⑧分茶⑨奉茶⑩请茶

      礼数：草礼、行礼、真礼

      投泡：润杯、低投、中投、高投

      解析：草礼（日常生活中的品茶，行三十度礼）、行礼（客人之间的礼仪，行六十度礼）、真礼（茶会表演，行九十度礼）；润杯（用左手端住杯底，由右往左转动一圈）、低投（先投茶，再注水）、中投（注入三分之一的水洗茶后倒掉重新注水）、高投（注水注到七分满后投放茶叶）

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一、绿茶（不发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

    杀青—揉捻—干燥

    杀青常用的方式：炒、晒、蒸、烘。

    绿茶常用炒制方式杀青，其作用在于定香型和减少茶叶水分。揉捻的作用在于成型和提高茶叶溢出率。

3、产区及茶类代表

      杭州西湖狮峰山的西湖龙井（呈扁平状、略宽、青绿色）、江苏洞庭太湖的洞庭碧螺春（呈螺旋状和颗粒状、墨绿色）、浙江安吉县的安吉白茶、湖南湘西的古丈毛尖（呈直顺状、墨绿色）、安徽太平县的太平猴魁（呈条索和扁平状、翠绿色）。

4、品鉴

    色：绿色

    香：清香、花香

    味：鲜爽、回甘

    形：扁平状、螺旋状、针状等

    在课上，我们分别品尝了这五款茶。碧螺春清凉苦涩带有大豆味，西湖龙井较甘甜；安吉白茶入口清凉甘甜带点涩，散发着淡淡花香；古丈毛尖则汤感较厚，清凉苦涩带有大豆味，它比碧螺春要苦；太平猴魁则淡淡的凉，味淡甘甜带有海腥味。

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二、黄茶（轻微发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

    杀青—揉捻—焖黄—干燥

    炒青—成型、出味—轻微发酵—炒干、烘干

3、产区及茶类代表

    湖南岳阳君山岛的君山银针、四川雅安蒙顶山的蒙顶黄芽

4、品鉴

    色：以芽头为主，偏矮胖，干茶呈绿色，汤色呈绿色或黄绿色

    香：带有清香和花香

    味：清醇回甘

    形：针状、瓜片状

    在课堂上，由于蒙顶黄芽所剩无几，我们只品尝到了君山银针。君山银针带有清香，回甘性强，温泡时间要控制在三十秒之内，有点涩，涩味比苦味重。黄茶是茶类中观赏性最强的一种茶类，适合杯泡法，水温最好控制在90℃左右，量4g，泡3泡左右即可，倘若选用盖碗，量7g，泡7泡左右。

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三、白茶（轻微发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

    萎凋—晒干（文火干燥）

3、产区及茶类代表

    福建的白毫银针（以芽头为主，毫很多，饱满、醇厚、味淡，而且年份长，升值空间不大，不易储存）、白牡丹（一芽一叶、一芽两叶，清香味，醇厚感较淡一点）和寿眉（以叶、梗为主，易储存，年份长且升值空间大）

4、品鉴

    色：新年干茶白毫披露，年份干茶叶子发黄，汤色根据年份不同分别有透明中带绿、黄绿、黄色和红色

    香：新茶带有大自然清香，年份茶带有糯香和药香

    味：新茶清甜爽口，年份茶则醇厚回甘

    形：针状、条索状和饼状

    我们品尝了寿眉和白牡丹。寿眉带有药香、木香和糯香。而2016年的白牡丹呈黄绿色和淡黄色。干茶是绿色中带白，由浅黄到黄再到红。白牡丹味道较寿眉要淡，清香甘甜清爽且生津明显。有关新茶和旧茶之分，三年之内属于新茶，观其色，闻其香，品其味。纯正悠长（口齿留香），明香暗香持久香，水温控制在九十度左右，碗泡法量控制在7g左右。绿茶和黄茶放入冰箱，白茶可以室外通风存放。

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四、青茶/乌龙茶（半发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

  （鲜叶）采摘—萎凋—做青（摇青）—杀青—揉捻—干燥（绿色变为黑色）

3、产区及茶类代表

    福建铁观音（绿色、颗粒状）、武夷山的大红袍（条索状），台湾的洞顶乌龙、文山包种、大禹岭高山茶，广东凤凰单枞（条索状）

4、品鉴

    色：根据发酵度不同，干茶分为绿色和黑色，汤色分别由浅入深有绿色、金黄色

    香：根据发酵度不同分别有馥郁花香、岩骨花香、焙火香味

    味：回甘生津，韵味持久

    形：螺旋颗粒状、条索状

    备注：发酵度轻的茶，颜色淡，茶性重且温和，带有花香；发酵度重的茶颜色浓，茶性淡，带有岩骨花香、焙火香。母树大红袍又称作岩茶，生于岩石内，石头里矿物质高，更香更甜更有韵味，需经过十二次反复焙火在干燥。

    今天在课堂上，我们品尝了铁观音、大红袍和凤凰单枞。泡乌龙茶时注意水温控制在一百摄氏度，高冲（低注-抬高-低收），量在7g左右，可选用碗泡法和壶泡法。浸泡时间为7泡左右，切忌温泡，适时提温。

    铁观音汤色呈淡绿色，非常香，带有茉莉花香和馥郁花香；大红袍汤色呈红色，带有焙火香和岩骨花香，涩化的比较慢，醇厚，生津快且明显；凤凰单枞汤色呈金黄色，汤感醇厚，微涩，生津，回甘不明显，带有花香、蜜兰香。

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五、黑茶（后发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

    杀青—揉捻—渥堆—干燥

    普洱茶工艺

    生普：采摘—萎凋—炒青—揉捻—晒青

    熟普：渥堆—干燥—蒸压—摊晒干燥

3、产区及茶类代表

    云南普洱茶（生普、熟普），湖南安化黑茶、茯砖、花砖、黑砖、天尖、生尖、贡尖、千两茶，四川藏茶、方包、金尖、康砖，广西六堡茶、熟普散茶，湖北老青砖

4、品鉴

    色：干茶粗老，汤色随年份由绿色—黄色—红色演变

    香：随年份分别有清香、木香、药香

    味：内含物质丰富，回甘生津，回味悠长

    形：散茶和紧压茶

5、黑茶种类及特点

    ①生普：汤色呈现由绿色到黄色需三年以上的时间，红色需十年以上，金黄色则透亮厚重，具有蜜糖香。随时间增长，苦涩越轻，具有茶气，汤感顺滑，韵味十足。

    ②熟普：呈酒红色，油亮带有糯香。汤感要沉且丝滑，醇厚带有物质，回甘明显，给人很暖的感觉。

    ③茯砖：干茶茶色褐棕带金花，汤色呈金黄色，暗香、金花香明显。由于含梗量多（15%—30%），喉咙有点发紧，甘甜爽口，生津明显。

    ④千两茶：外观为块状紧压茶，叶梗多，汤色呈金黄色，有毛味和药材香，茶汤中带有参味，入口甘甜，生津多，顺滑爽口。新年茶呈金黄色，旧茶呈橙黄色。

    ⑤天尖：干茶芽叶结合，散毛茶，呈黑褐色。带有松烟香，汤色呈橙黄色，有烟熏味，生津明显，微苦，无回甘，入口带苦涩。

    ⑥青砖：干茶呈黑褐色，汤色呈橙黄色，带有木香、荷香，温和微甜，生津，涩化的比较慢。

    ⑦六堡茶：汤色呈酒红色，醇厚，带有西洋参味的药香。

备注：后发酵茶（保留水分，仍可以与空气接触进行发酵）；黑茶新年茶汤色呈金黄色，旧茶呈酒红色；生普拼的是原料，熟普拼的是工艺。

6、黑茶的冲泡

    ①水温：100℃

    ②投茶量：7g左右

    ③浸泡时间：15泡左右，30秒左右

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六、红茶（全发酵茶）

1、等级

2、制作工艺

    鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥

3、产区及茶类代表

    小种红茶（正山小种）、功夫红茶（金骏眉、祁红、湖红、滇红）、红碎茶（袋泡茶）

4、品鉴

    色：汤色呈红色，透亮

    香：番薯香、果香、花香纯正，明香暗香韵味悠长

    味：香甜，回甘持久

    形：条索状，干茶和叶底油润有光泽

5、红茶种类及特点

    ①小种红茶（福建星村乡桐木关）：干茶黑色，茶汤红色；工艺独特，松柴明火干燥，有松烟香；桂圆汤感；呈条索状，芽叶结合。

    ②金骏眉（福建桐木关）：干茶金黄，茶汤红色；带有番薯香，花香；有香甜味，单茶呈条索状

    ③祁红（安徽祁红）：干茶黑色带黄，茶汤红色；香高，类似蜜糖的甜花香；香甜；呈条索状，芽叶结合。

    ④滇红（云南大叶种）：干茶芽头金黄，叶呈黑色，茶汤呈红色；带有番薯香、果香（古树的滇红）；黏稠香甜；呈条索状，按照采摘等级划分。

    ⑤湖红（湖南安化）：干茶黑色，茶汤红色；香味较淡，持久；爽口香甜；呈条索状，芽叶结合。

    ⑥红碎茶：干茶黑色，茶汤红色；香气高锐持久；味道浓强鲜爽；呈碎末状。

6、红茶的冲泡

    ①水温：85℃（等级越高，水温越低）

    ②投茶量：7g左右

    ③浸泡时间：产地不同，冲泡次数不同