忙归忙，勿忘六月黄

在很多人的观念中，吃蟹的季节往往在盛夏后。而在苏州人眼中，吃蟹季从六月就开始了。

在苏州人的时令表里，立夏之后的短暂蟹季，也许是整个夏天最值得期待的事。严格意义上说，蟹一年就吃一季，所谓“秋风起，蟹脚忙”。但是立夏后的农历六月，正是“六月黄”的出现，让馋螃蟹馋了大半年的苏州人有了一解蟹馋之苦的良机。随肉质不及秋季的大闸蟹紧实饱满，但那一份鲜嫩清甜却是难得的滋味。

何谓六月黄

所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，由于已经有了油膏，鲜美清甜滋味无以取代。每年阴历6月开吃，顾名【六月黄】。

以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂，面对外来的压力，只是虚虚地舞动一下大钳，没有反抗之力，一向横行霸道的大闸蟹这时可一点都威风不起来了。

“六月黄”中的“黄”指的就是螃蟹体内的饱满金黄的蟹膏，与秋季成年大闸蟹乳白色锯末状的蟹膏不同，“六月黄”的肚子里是满满的流脂型蟹黄，入口轻绵回味唇齿间，是苏州人戒不掉的美味。

“六月黄”吃公不吃母，因为母蟹这时还没有膏，而公蟹则先行一步，长出了半流动的黄膏来。这时候你就不用再一味的追求螃蟹个头的大小了，因为滋味都是一样的。

面拖六月黄

最传统的莫过于面拖六月黄了。

食材：六月黄、面粉、鸡蛋、葱姜、调料

六月黄冲洗干净，去掉蟹脐用刀从中间劈成两半。姜去皮切片，葱去头尾洗净，葱白切段，葱青切成葱丝泡水待用。

把蟹块切口放在面粉中蘸一下，让干面粉把蟹肉和蟹黄封在蟹壳中，中火烧热锅中的油，用筷子夹着蟹块，把沾面粉的切口先放入油中煎炸。

炸至切口呈金黄色后取出，依次把所有蟹块的切口都煎炸一遍。

面粉和水按1:2比例调匀，加入鸡蛋搅拌成蛋面糊，加入适量盐调味；

炒锅中留底油，用中火加热，加入姜片和葱段炒香，倒入蟹块翻炒1分钟，加入1/3汤匙料酒翻炒均匀。加入1/2汤匙酱油和半碗水炒匀，加盖焖煮2分钟，倒入蛋面糊兜匀。

让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁，即可装碟洒葱丝。一份鲜香清甜的六月黄就完工啦！

蟹块切口抹上一层面粉，可防止蟹黄流失；用热油封住蟹块切口后，可将全部蟹块回锅油炸至金黄色，也可以直接下锅拌炒。要想选肉多的六月黄，先掂掂它的重量，手感沉甸甸的为佳；接着稍微轻压六月黄的腹部，以硬邦邦的手感为佳。

最后，放毛豆会别有一番滋味。

六月黄炒年糕

六月黄炒年糕也是苏帮菜的经典吃法。六月黄对半切开，切口地方用干面粉封住煎熟，我们也叫起红边，摆葱姜，喷料酒加年糕翻炒，酱油可以下得重些，这样做出来的年糕咬下去满口的浓油酱赤。从6月开始，黄鳝也渐渐进入了最佳食用季节了，选择小一点的鳝，肉质比较细嫩，切段，与面粉裹炸好的六月黄加花雕酒同炒，肥厚的鳝筒和蟹壳泛着金光，透着油亮，乡野气十足，吃得爽快极了。

醉六月黄

这可是我爸最爱的下酒菜。也是保持螃蟹本味的最佳食用方式。

首先配制醉液，醉露:：用盐，葱，姜，八角，桂皮，花椒组成"醉液"，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖，味精，高粱酒制成"醉露"，将醉露倒入醉液坛中搅匀；

然后再处理大闸蟹： 取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。

注意:醉液中盐的含量不能低于20%

后记

由于“六月黄”利润空间远不及“大闸蟹”，蟹民们并不乐意做这类“软壳蟹”生意。偶访阳澄湖，售卖“六月黄”的摊点也不足五家。再加上这时候蟹蟹十分脆弱，提前捕捞可能会伤及无辜。想要尝鲜的朋友们可以行动起来了！