酱爆猪肝

酱爆猪肝

被自己惊艳到，做了一次有生以来最好吃的酱爆猪肝，火候刚刚好，滑嫩鲜美堪比鹅肝，当然晚餐卡路里又要超标的节奏。

猪肝平时吃的机会不多，做得不好容易有腥味，口感也会偏老。而且近两年因为考虑健康饮食，尽量减少食用动物内脏，避免胆固醇过高。不过今天到菜场看到非常新鲜的猪肝，还是忍不住买一小块。

小时候妈妈喜欢做猪肝蛋花汤，据说很补血，不过自己并不喜欢那种口感。偶尔吃到浓油赤酱的酱爆猪肝还可以接受。有次在朋友家尝了一道咸菜烧猪肝，味道真的很不错，才渐渐开始接受猪肝。

中医说猪肝味甘、苦，性温，归肝经。有补肝，明目，养血的功效，用于血虚萎黄，夜盲，目赤，浮肿，脚气等症。据《千金·食治》中记载：“主明目。”肝脏中的维生素A含量大大超过鱼，肉，蛋，奶，能够保护眼睛，帮助缓解眼睛干涩，疲劳，维持正常视力。 现在网络时代，我们大量看手机，看电脑，猪肝是很好的补益食品。

猪肝的另一大特点是富含铁质，所以补血功效是瘦肉的十几倍，特别对女性有益。它还有一般肉食不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，维持肤色的健康。经常食用猪肝还可以帮助人体补充维生素B2，增加机体重要的辅酶，帮助机体排毒，能够抑制肿瘤细胞的产生。它富含的蛋白质，卵磷脂和微量元素，对儿童智力和身体发育都有益处。

不过因为肝脏是排毒器官，所以也会积聚比较多的毒素。特别是近些年饲料中会有添加剂，所以买回来的猪肝一定要做充分的预处理。在烹饪过程中也不宜与菜花搭配，菜花中含有的大量纤维素醛糖酸残基会与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物，降低身体对这些元素的吸收。

买回来的猪肝，先不要急于烹饪，放在流水下冲洗半个小时，待肝脏里面的血水充分冲干净后，改刀成小块，加入少许盐，料酒轻轻揉搓，然后继续用清水冲洗干净，这样可以防止肝脏里的毒素残留。

洗净的猪肝内加入少许盐，生抽，料酒，胡椒粉，先搅拌均匀，让调味料充分被肝脏吸收。然后加入一小勺油顺时针方向搅拌上浆，这是利用了油包水的原理，让调味和水分锁在肝里，这样烹饪过程中就肉质就不会变老。稍微起稠以后，加入少许淀粉，可以让炒出的猪肝挂汁均匀，鲜亮，柔嫩。

锅内稍微多加一点油，油温七成熟滑入浆好的猪肝。轻轻翻炒油热猪肝变色后先盛出备用。留少许底油，加入青红椒块，少许盐。辣椒断生后下猪肝放糖关火。利用锅里的余温将糖化开，翻炒均匀出锅，美味的猪肝就可以上桌了。

轻轻咬开，肉质恰到好处，全熟但不过火候，又滑又嫩，自己都没想到这么成功。配上一碗好米饭，就是家常味道。享受美食的同时，赶紧复盘今天的操作，喜欢研究做菜的过程，好坏都是经验，在总结中才能有进步，凡事大抵如此。

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