生炒蝴蝶片

我和老妈说起今天知道一个云南白族的名菜叫“蝴蝶扑泉”，而后说起了这个美妙名字的来历，做法，说听着名字就想吃。

我妈不以为然地说，我们家那儿也有一个菜，叫“生炒蝴蝶片”，极其好吃。

这“蝴蝶片”也是鱼，就是我们江南那儿人爱吃的黄鳝，小黄鳝做成鳝丝用菜椒，洋葱，木耳之类的爆炒，或者重口味的做成响油鳝糊，大的黄鳝做成鳝筒，蝴蝶片要用4到6两的鳝鱼豁成鳝背做。

鳝背讲究活杀，取一个木板，打一个铁钉，将活鳝头顶朝上颚朝下套在铁钉上，然后在颈部横着一刀深至断骨，而后沿着鳝背，直着入刀，肉骨分离至尾，再起刀将刀刃面向自己，再剔出另一边，这样，鳝骨鳝肠就剔出了，而后三刀割成一片。

当然这些大部分都是菜市场卖鳝鱼的做的，老妈一说，我眼前就浮现小时候在菜市场经常看到的这一幕，当时觉得好残忍啊，但一吃到老妈做的红烧黄鳝，炒黄鳝啊就忘记了。

老妈说，其实你小时候是吃过这道菜的，只不过我们没用“蝴蝶片”名字来说而已。

老妈继续口述菜谱，鳝背豁好了，洗干净，去头去尾，拿干毛巾吸干血水，。鳝皮朝下铺在砧板上用刀背拍打，讲究的用木槌拍，拍散了，抹上细盐，切成寸段。

而后油锅加热，油不要太多，但火要猛火，蒜瓣出香味时，加入鳝背，翻炒几次加入料酒，酱油，白糖，快炒三四分钟，起锅，可以勾点薄芡撒点白胡椒粉提味收汤。

这个菜的关键就是刀工，大火，快炒，不然鳝背翘不起来，就不像蝴蝶了。

但我仔细想了半天，也没有想起我妈给我做过像“蝴蝶”的鳝鱼，也许是妈妈做过，但我年幼只顾扒进嘴里吃，哪里注意到啥造型。

家常菜都是菜名加做法，“黑木耳炒鸡蛋”不会骗我是“木樨肉”，“青菜豆腐汤”不会高大上成“翡翠白玉汤”，“粉丝炒肉末”不会美名“蚂蚁上树”。

所以妈妈这道江南名菜“生炒蝴蝶片”， 就是我小时候说，今晚吃“炒黄鳝”。