甜品职人 | 北海道原味吐司：柔软耐撕，香浓可嚼

中种法

提前一天制作

过夜

也叫宵种法

第498期

▼

请【看】原创视频，掌握详细做法

北海道原味吐司：柔软耐撕，香浓可嚼

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

01中种

先称量清点所有物料，将它们放入缸中。搅拌成团，冷藏密封17小时以上，即过夜。

02主面团

1）搅打成膜

将过夜后的中种面团撕成碎面团，放入所有物料，除了黄油。

先低速搅拌10-15分钟，搅拌到基本成膜的状态，但温度不能超过26℃，最好控制在23-24℃以内。超过了26℃需要进冷藏降温。

基本成膜的状态：能拉出膜，但膜不均匀，破洞有锯齿状。

温度和膜的状态都确认后，可以加入黄油，中低速搅拌5分钟左右，搅拌成更光滑紧实的面团。再检查成膜和温度的情况，膜是“手套膜”状态，面团温度不能超过26℃。

手套膜的状态：膜是均匀的，透亮，张力好，破洞无锯齿。

2）整团发酵松弛

将成膜的面团收圆，在26-28℃的室温或醒发箱内发酵1-1小时20分钟。手指沾面粉戳洞检测状态。

戳洞检查状态：戳洞后迅速回弹，说明发酵不够（继续发酵）；戳洞后，孔洞呈现，稍有慢慢回弹，发酵合适（可用）；戳洞后，面团下塌，发酵过度（作废）。

面团拍打排气，折叠，翻面卷起，26-28℃继续发酵30-40分钟，之后再戳洞检查。

3）分割发酵松弛

将面团分割成3份，约150克每份。将每份收圆搓圆，放入盆中，26-28℃松弛30-40分钟。再戳洞检查。

将面团整形：擀开，拍打排气，翻面，底边按压，卷起，放入盆中，26-28℃松弛30-40分钟。再戳洞检查。

再次整形，将面团擀开，拍打排气，翻面，底边按压，卷起，放入吐司模具中，面团要同方向放置，模具要记得刷黄油。

放入醒发箱35℃，80%湿度，醒发1-1小时20分钟。或者用烤箱，35℃，放入两碗热水，发酵时间相同。

面团最后发酵后，应膨胀至吐司模具的8、9分满。

03烤制

发酵完成后，面团表面立即刷上蛋液，烤箱充分预热后进行烤制。出炉振几下模具，倒出吐司放凉即可。