麻叶子是啥？
不是指苎麻、亚麻、红麻、黄麻、剑麻等麻类作物的叶子，而是在江汉平原流行的地方土特产。它的样子是规格不一的长方形，从图片中我们可以看到它是由麦芽糖和炒米、芝麻、花生等制作而成。从吃口看，由芝麻配制的麻叶子口感更佳，但通常是点缀性的，而且其规格小很多，主要是春节用来招待客人的。而炒米配制的麻叶子，则主要是留给孩子吃的。
炒米、花生制作的麻叶子
芝麻制作的麻叶子
做麻叶子是我们小时候最具有年味的一项活动，可谓旷日持久。也正因为过程繁复，在从准备到完成中不断催生小朋友对新年的向往。既然原材料主要是麦芽糖、炒米，那么首先得完成熬糖、炒米这两个工序。一般来说，这些工作都至少提前二十天就得着手了。换言之，每当母亲开始准备这些事的时候，就意味着过年的气息越来越浓了。
我们先说炒米。
顾名思义，炒米就是用米纯手工炒制。所炒的米，一般选用晚稻米、糯米、包谷等，其中糯米比较稀罕，炒出来的往往比较饱满，也香糯可口，一般是有客人来的时候才拿出来，我们小朋友只能吃一般的稻米炒出来的炒米。
小时候，我多次看到母亲炒炒米，还帮忙作火（也就是“添柴”），其过程我也记忆犹新:
——选用相应稻米，少则十几斤，多则二十九斤，以木蒸笼蒸熟置于日下凉晒。
——将大铁锅加少许细黑的沙粒烧热，放入风干的熟米，用5、6根长一米左右的秸杆或麻杆缠绕起来反复在锅中搅动，一只手在上一只手在下的把着帚把子，按顺时针方向，娴熟地在锅里画起大大小小的圆，以免米烧焦烧糊。
——待到米花渐白，用细纱网箕将其抄起，慢抖其中细沙，炒米即成。
看看步骤简单，其实挺费时费力的，炒二十斤米的炒米，需要一瓢米一瓢米地不断翻炒，前前后后得三个多小时，往往是刚开始穿的是棉袄，后来就变成了夹衣。
炒米需要两个人配合，一个负责炒，这个工作是由母亲负责；另一个是负责作火，通常是我们小朋友完成。两样工作都有技巧性。
——从炒的角度看。一个是炒之前的饭米的干湿状况。如果不够干，炒出来就显得不够颗粒饱满，甚至还会留下一些细沙，吃起来硌牙。第二个是撮炒米的时间，要拿捏得恰如其分。如果撮早了，还没有饱满，吃起来挺嘴；撮晚了，吃起来可能有糊味。
——从作火的角度看。炒米对火候的要求比较高，木头、棉梗、稻草均可，但是，要注意掌握火候。既不能把火烧得太辣，否则，容易炒糊；也不能把火烧得太小，否则饭米不容易鼓胀起来。
“火候”与“时机”必须结合起来，“锅”与“灶”也必须结合起来。每一个步骤必须拿捏到位，相互配合必须相得益彰。从炒米的过程中，我实际上学到了初步的辩证法，对我今后认识许多事物，乃至在具体的工作和生活中都受益匪浅。
儿时的我们，类似炒米、熬糖、打豆腐、下卤锅，都习惯于站在锅台旁边或者虽然在外面玩耍但时不时地要去观望一下。目的就是一个，就是等到大功告成的时候，可以分一杯羹。炒米也不例外，看着一粒粒的饭米经过一锅一锅的翻炒，变成了一个个白胖白胖的炒米，就开始嘴馋。这个时候，母亲就允许我们抓几把。当然，仅仅只是几把，余下的细水长流，一直要吃到3、4月份。这种在“劳动”后才有“食粮”，“过程”与“结果”的最朴素的劳动教育，或许就与此有关。
我们再说熬糖。
我们江汉平原熬糖主要是麦芽糖。熬糖不是一日之功，前前后后加起来恐怕得一二十天。其最初的工序就是麦芽的培育，等母亲开始做这件事的时候，就相当于宣告要熬糖了，年关的脚步逼近了，将我们小朋友的思绪拉向对合家团聚、彼此相融相谐和对“新生活”的憧憬中。
基本步骤如下：
——选择大麦若干，淘洗后用水浸泡一夜，沥水后平铺放在筲箕里面，上面覆盖一层纱布，每天分早中晚喷一些水，保持麦芽的水分充足。冬天的农村温度低，也没有空调，一般置放在灶间一角。如果在城市有空调的房间，一般经过4、5天就可以使其发芽并生长到一定高度，但我们乡下尤其是冷冬的上世纪60、70年代，就需要更长的时间，通常也就十天出头一点点。这个时候需要注意的是，要避光，不然会消耗麦芽里的酶，影响发酵。毕竟熬糖的基本原理是把糯米里的淀粉和麦芽里的酶转化成糖。
——等待麦芽长到一寸左右，大约3到4厘米，还没出现真叶，即可。在这个过程中，既不能浅尝辄止，又不能任其野蛮生长。
——麦芽培育好后，把麦芽剁碎。那时农村没有工具，只能手工操作。
——开始蒸煮糯米若干。以前一般是用蒸笼，当然也可以在锅里煮，但效果还是蒸笼更好。总之，煮熟并且尽可能稍微软一点。我们小时候江汉平原是用糯米，我看有些地方用的是碎玉米或者红薯，效果差不多。
——糯米煮熟后，留在蒸笼里面适当冷却至60度左右，摸着稍微有点烫手就可以。
——把剁碎后的麦芽倒入糯米中，充分搅拌均匀，放在大铁锅里，加一些水，灶里起火保持一定温度，如此几个小时，使糯米和麦芽充分发酵。
——3、4个小时后，用纱布挤出糯米麦芽中的水分，挤出后最好再过滤一遍，剩下的渣可以当作饲料喂猪。
——把挤出来的水分倒入锅中，用旺火烧开后撇去浮沫。再继续熬20分钟左右，锅里的水分开始变稠鼓泡，此时就要不停地搅拌，防止粘锅。
——熬到变成香油色，有大片结晶，就可以了。当然，如果想更黏稠一点，还可以继续熬一会。有时候如果想追求养生效果，还可以加一点姜汁，于是就形成了姜糖。
以上便是熬糖的全过程。现在在城市里面，工具比较多，就比较快捷方便了，三五天即可大功告成，而在我们小时候的江汉平原熬糖则是需要经过许多个漫漫冬夜，其要害就是“熬”。没有一定的意志力，没有坚守，就不会有如此美味的丰硕成果。我们小朋友也是在这个长达20天的漫长守候中，体会着父母的浓浓爱意和对年的美好期待。
当炒米、麦芽糖均制作好，麻叶子就水到渠成了。而且，是无任何化学污染，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。
把糖稀舀出来，然后少放一点到锅里，当糖稀烧开的时候，把已经炒好的炒米放在锅里混合在一起，尽可能分布均匀一点。在混合均匀之后，用瓢盛出来，接过来放在洗好的盆里，再就用杵一点一点地压平，然后倒放在案板上，用刀切成长条，然后在用刀切成10CM见方的小块，这就是最终做成的麻叶子。
刚切成的麻叶子比较柔软，等到冷却之后，就会变得非常香脆。切麻叶子的过程中，会留下少许的碎末，为了不浪费，可以用剩下的糖稀混合这些碎末捏成一个个的小麻球，同样也是美味，这些通常是犒赏了仍然守候在边上的小朋友。
麻叶子的具体口味主要有三种，主要是依据配料的不同而形成的：黑色芝麻、糖稀和橘子制作的；用花生、糖稀和炒米制作的；橘子、糖稀和炒米制作的。三种口味中，放上芝麻或花生的，制作出来的麻叶子会更香。
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