煎鱼

我的老家紧靠一条大河，村里往上数几代人都以捕鱼为生。我的父亲是村里出了名的打鱼好手，哥哥也是打小就在船上，他们两人不但熟练掌握各种捕鱼手段和技巧，做鱼的技术也是非常的赞。我小时候一直上学，毕业后又在外地上班，所以没大有机会跟着父亲和哥哥长期在船上捕鱼，但是毕竟近水楼台先得月，假期里偶尔上船实习，不但也学会了一点简单的捕鱼技巧，也学会了基本的煎鱼技术，并且在我为数不多的做饭的机会里，以此获得了很多人的称赞。

沿海地区，老百姓们吃鱼的频率相对较高，会做鱼的人也大有人在。但是他们在面对个头不大的鲫鱼、鲢子时，基本都是采用油炸的方式，而且每次都要混和面筋，就是先把鱼在面糊里粘满面筋，然后放进热油里炸。

我不是。

将买来的鱼收拾干净，撒点盐，稍微一晾，然后就可以开始了。把锅烧热，倒一点油，能在锅底薄薄的覆盖一层就好。等油也热好，用筷子夹着鲫鱼平放到锅底，“刺啦”一声，热油泛起泡沫，鱼身很快就会上色；只要鱼不是很大，就可以继续再夹几条并排放到锅底，待底面煎得微黄，用筷子将鱼依次翻过来，再煎另一面。等两面都煎得金黄，用筷子夹出来放在盘里摆放整齐即可。你可以端起盛满煎好的鱼的盘子往鼻子边靠一靠，一定会有一股特别馋人的鱼香味窜入鼻孔，刺激你的味觉神经。反正吃过我煎的鱼的人，没有一个不举起大拇指称赞好吃的。

有人说，为什么其他人都沾面糊而你不粘面糊呢？还有人问为啥你只用一点油就可以煎得很好吃而人家都要用很多油去炸鱼呢？我跟你们讲，他们这两点做法都是为了解决煎鱼时容易出现的一个大问题，就是鱼皮容易被弄破，有的小鱼甚至在翻锅时连肉都撕烂了，不但破坏了美感，口感也大打折扣。

这里我跟你们分享一个煎鱼的诀窍，只要你掌握了这个技巧，一样可以不粘面糊用很少的油来煎出美味的好鱼！

听好了，道理特别简单：鱼烂，是因粘锅；而粘锅，大多是因为往锅里放的时候鱼身上有水。对，其实就这么简单！还记得我在煎鱼前做的两个动作吗？一是先撒点盐，再晾一会。晾一会的目的有两个，一是让盐入味，煎出来的鱼稍微咸一点才是最香；另外，晾的目的主要是把鱼身上洗净的时候沾的水分晾干。把油烧热，把鱼晾得戚所（方言，就是没大有水了，但不用很干），再去煎，鱼就会煎得特别完整且好吃了。

现在基本上家家都用上了不粘锅，那我的煎鱼技术就更好推广了，因为不粘锅对鱼的要求降低了，基本上只要鱼身上不是特别多水就可以直接煎，但是注意还是尽量不要带着水滴，因为那样热油会爆溅。

好了，教会了大家煎鱼，我还是很满意的，毕竟能煎出这么好吃的鱼，还是让人心情很好的事情。

那天父亲过生日，我照例请了假带着老婆孩子回老家祝寿，中午一大家人各种肉菜吃得油腻，晚上的时候父亲拿出一些他头一天刚打的小鱼要做给我们吃，我就在一旁准备打下手。父亲将收拾好洗干净的鱼放在盆里，均匀地撒上一点盐，晾了一会就准备开始下锅。父亲把锅烧热，然后往锅里倒了一点油——不对，父亲，你怎么一下子倒这么多油？是不是手抖？这么多油就不是煎鱼了，这不成了炸鱼了？炸鱼不好吃，还是煎鱼吧！父亲，要不要我来煎，只用一点点油就可以煎得很好吃啊！父亲，你怎么真把鱼放到油里炸鱼开了，怎么不煎鱼了？

父亲用筷子把几条鱼放进热油里炸着，歪过头，看着满脸疑惑的我，慢慢地说：以前穷，舍不得多放油，只好用一点点油去煎鱼；现在条件好了，还是炸鱼好吃。

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