过年，城里没了烟花爆竹，一夜安静到天亮，总觉少了气氛，少了年味。醒来老半天，还没想好今早吃什么，“汤团、年糕、还是馄饨？”“过年了，好调些花样来。”“侬想吃啥？”“我想吃虾仁面。”“要求高来，虾仁面，侬就跟只吃货朱自冶一样！”“切！啥人能跟伊比。”
确实，朱自冶恐怕是无人能及的，他生在有钱人家，三十几岁了不上班不做事不结婚，住的房间灰尘漫天，懒得连床褥都不晓得叫人收拾，整年穿套半新不旧的衣服，只顾嘴来不顾身，收来的房租统统开销在吃上……他是陆文夫短篇小说《美食家》①的主人公，早晨眼睛一睁，第一个念头就是“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
说到朱鸿兴，这是当时苏州城里顶好的面馆，一大早店门口就停满了来这里吃面食客的黄包车。店里用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨等文火慢炖吊出高汤，清而不油，色如琥珀，加一点爆鱼汁，二十八牙细面，炒肉、什锦、香菇、辣酱、蹄胖、爆鱼等常规的浇头外，还有一年四季轮番上市的时鲜，端午前后三虾面，小暑过后鳝糊、爆鳝面，伏天枫镇大面，秋天蟹膏蟹黄烧成的秃黄油面，冬天冻鸡面……不同的浇头汤色配上不同的碗盏，蹄胖面用红汤红花碗，焖肉面用红汤青边碗，虾仁蟹粉面用白汤金边碗，色香味俱全。
好吃就要趁早赶紧才能吃到头汤面的清爽、滑溜，朱自冶点单了还要吩咐吃法——“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”
看到书里跑堂喊：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！” 我不由咽了下口水，不错！这才叫吃面，唉，长远没吃着汤、面和浇头面面俱到对味的苏式面了。
早点吃好去阊门城外孵茶馆，朱自冶和几位老饕一道在雅间，喝的是用七石缸接的天落水，瓦罐松枝煮、宜兴紫砂壶泡的洞庭东山“吓煞人香”的碧螺春。接着，他们结伴而行上新聚丰、义昌福、松鹤楼这些馆子，上冷盘、热菜、甜食、大菜、点心、大汤，佐以绵柔的花雕酒，按照他们的术语来讲叫“吃点味道”。
吃喝不分家，到晚上喝白酒佐以小吃，叫人跑腿特地去买陆稿荐的腐乳酱方，马咏斋的野味，采芝斋的虾子鲞鱼，玄妙观的油氽臭豆腐干……席散出酒楼蹬上包车，微醺归夜，十几年来日复一日，不过朱自冶终日醉生梦死的日子，在四九年也就到头了。
他没料到，苏州那些高消费的菜馆为了不让工农兵望而却步，纷纷改弦易辙了，改成白菜炒肉丝、大蒜炒猪肝、红烧鱼块、青菜狮子头、豆腐汤……虽然从心里拥护新社会，再也用不提心吊胆上饭店，怕半路被流氓强盗抢，但是他这不争气的胃实在装不下大众菜、大众汤。
朱自冶正在吃瘪时，没想到居然还有人根本不把这些姑苏名店放在眼里，“头汤面算得什么，那隔夜的面锅有没有洗干净呢！品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流。竟然到乱哄哄的酒店里去小吃，荷叶包酱肉，臭豆腐干是用稻草串着的，成何体统呢！”在上得厅堂下得厨房能烧一手堂子菜的孔碧霞看来，朱自冶这种饕餮之徒，不过是肉头财主。她烹调一道红焖鳗，事先要专门喂养五天……朱自冶这才食之真味，大饱口福，可惜，有关堂子菜的菜品，作者在书里借名店大厨尝过后自愧弗如，说“做工细得像绣花似的”，蜻蜓点水地只交待了几句，吊我胃口嘛！
不作兴哦，碰着三年自然灾害，连最高领袖也减菜不吃红烧肉，吃货朱自冶更加不谈了，可惨了，听说邻居借车去拉南瓜，“失魂落魄地跑进门，开不出口来又跑出去，低声下气地不知道要兜几个圈子。”“抖抖缩缩地向人家讨几只”。凌晨四点不到天没亮就冒雨赶去，他弯下身来一面卖力地帮忙推车，一面起劲地说：“过去有一只名菜，名叫西瓜盅，又名西瓜鸡。那是选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底，碧绿清凉，增加兴味。我们可以创造出一只南瓜盅，把上等的八宝饭放在南瓜里回蒸，那南瓜清香糯甜，和八宝饭混然一体，何况那南瓜比西瓜更有田园风味！”空着肚子饭也吃不饱的日子，他是画饼充饥，还是无论如何都坚定不移孜孜以求地“食不厌精，静不厌细”？这是一个怎样的吃货啊！
虽然朱自冶的“吃龄”中断了三年，“但他从未停止在理论上的探讨，据外间流传，就是在那极其困难的条件下，他写成了一本食谱。文化大革命期间他什么都肯交代，唯有这份手稿却用塑料纸包好埋在假山的下面。”
只要讲到吃，这个野鸡大学买来文凭的朱自冶，跟教授一样引经据典，说起来头头是道：“一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜……这是一个有名的厨师在失手中发现的。那一顿饭从晚上六点吃到十二点，厨师做汤的时候打瞌盹，忘了放盐，等他发觉以后拿了盐奔进店堂时，人们已经把汤喝光，一致称赞：在所有的菜中汤是第一！”
朱自冶吃了一辈子苏州菜，年过花甲时他请来曾经给他跑腿买小吃后来成为当地有名菜馆的总经理等各界人士，我看到书里“树木花草竹石都排列在一个半亩方塘的三边，一顶石桥穿过方塘，通向三间面水轩。”高朋满座，宴席上“十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾，南腿片，毛豆青菽，白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼，五香牛肉，虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，使用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些……松鼠桂鱼、蜜汁火腿、翡翠包子、水晶烧卖……”还有一只鸭肚里塞鸡，鸡肚里塞鸽子的三套鸭趴在船盆里，把气氛载入高潮。
看到这些珍馐美馔，其中有我念念碎碎的松鼠桂鱼！想起去年我在苏州与阔别多年乡音未改的儿时闺蜜一道吃饭，这道镇桌菜上来，闺蜜兴致盎然动筷一尝，“啊呀，哪能凝忒了！”皱着眉头说，“一点也不脆，还有一股泥腥气！” 我们的埋怨在人声鼎沸的菜馆里，服务员只当耳旁风，睬也不睬。这道两百多年的苏州经典招牌名菜啊，松鼠桂鱼啊，橙色茄汁浇在炸溜过的鱼身上，端上来热腾腾，吱吱响，搛一筷塞到嘴里，酸酸甜甜，外酥里嫩，满口鲜香……而今和小说《美食家》一样成了“往事旧书不堪阅，又寻梦里旧时味”。
注释：
①《美食家》 陆文夫 著 花城出版社 2010年03月出版 原载《收获》1983年第1期
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