腊味

要说家乡食物的大头，那非腊味莫属。家乡人习惯将多余的食材做成腊味，一来利于贮存食物，二来来年慢慢享用。过年杀了年猪，要做成腊肉，自己养的笨鸡、土鸭、土鹅也要用盐腌起来。至于雪里蕻、豆腐、辣椒、豇豆、韭菜通通都用盐码起来，做成腊味。家乡人对腊味有着如此深的迷恋感，恐怕除了桑梓之外无人理解。

  “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，这是陆游写的腊月招待来客的一首诗，里面的腊酒、鸡鸭鱼肉都尽数拿出招待来客。本乡则唯恐过之不及，无论是过年还是寻常日子，桌上总要备几道腊味，一为下饭，一为上几道肉菜，这样待客总不会显得寒碜。即便物质贫乏，乡民待客上也要讲个场面。

后来去了一座北方的城市，却发现这里的人没有吃腊味的习俗。想吃腊味只能自己动手，还好母亲是做腊味的一把好手，任何菜经过母亲之手，还带着原汁原味的家乡味道。思乡的时候，吃上一口腊味，就真的不想家了，让我在这个异乡的城市还能时刻感受到来自家乡的味道。

家乡腊味众多，私以为腊味中最好的当数腊鹅。用笼屉蒸好之后，金黄色的鹅油在鹅肉上冒出，入口有嚼劲，肉香配合着盐的味道，在口中慢慢发酵，吞下后久久生津，回味悠长。如果再配上现蒸的新鲜米饭，那真是黄金搭档，吃起来真是棒极了。那盘中的沁出的鹅油也是极有用处的，把土灶中盛起的锅巴装入碗，然后淋上鹅油，嚼之发出咯嘣咯嘣的脆响，嘴里带着鹅油的腊香味，真是觉得世间珍馐也莫过于此了。

制作腊鹅，选料也很考究。要选用养了大半年的鹅，而且要体型健硕，脖颈细长，叫声大，行动灵活。这样的鹅肉一旦制作好，鹅皮薄，肉质紧实，不塞牙，同时鹅油也很多，能够更加保留鹅肉的原香。制作的时节一般都选择农历十月后，当然提前也可以，晚一点时间也可以，但太早太晚都不好。太早了肉容易变质，太晚了鹅肉变老，咀嚼不易，所以要选择好时间。

腊鹅制作起来并木麻烦，用热水褪去鹅毛，然后掏净内脏，水控干，然后就把盐抹遍鹅身。盐的量一定要掌握好，太少容易变质，多了奇咸无比，难以入口，所以这全凭经验把握。抹上盐之后，等到盐分被鹅肉充分地吸收，就要拿到日头下曝晒。

越是天气晴好，越要拿出来晒，冬日的阳光，暖洋洋的，强度不高，但用来晒鹅肉是极好的。晒它个十天半个月，等到鹅肉变成了硬邦邦的，肉色变成了金黄色，那就是差不多了，可以取了放到厨屋的挂钩上，就可以随时取用了。

小时候，村内养鹅户极多，随处都能看到“轧轧轧轧轧轧”的叫声，若是去赶鹅，群鹅一定会伸长脖颈啄你，赶得你到处跑着，真不知人赶鹅还是鹅赶人。鹅的体态也是憨态可掬，走起来一摇一摆，又不完全等同于鸭子，在个头上要比鸭子大一个圈，体型也大的很。村头有一口池塘，鸭子和鹅就在这里游来游去，时不时捉些泥鳅、小鱼，吞食完毕还要叫轧轧几声，真是让人觉得趣味横生。

等到年纪大一点以后，养鹅人就急剧减少，到后来竟然一个都见不到，那么腊鹅这道美味本人就再也无福消受了。真是人生也有涯，而食之无涯。当然，后来在其他地方也吃过鹅肉，但鹅肉做法则是完全不同于家乡的，通常选取新鲜的鹅肉，红焖而成，虽然味道鲜醇，但总觉得嘴里还少一种味，也许就是腊味吧。

家乡荤腊味中最主要的食材是猪肉，原料易得，制作简单，接受程度很高。鸡鸭鹅总有一些人忌口，但猪肉基本上就不会有这种问题了，除非你是吃斋念佛，完全不食荤腥，那就另当别论了。家乡做腊肉一般都会选择过年前的几天，这时候大家辛苦了一年，总要犒劳犒劳一家子。把养了一年的大黑猪开膛破肚，刮去黑毛，分割成一小块一小块，那内脏一类的，除了猪大肠本乡人不吃外，全都可以做菜。所以说猪是农家人的宝，一身都有用。

剩下的年猪肉吃不完的，正好可以拿来做腊肉。一般腊肉都选择肥瘦相间的部分，至于为啥这样挑，听家人讲全是精肉，吃起来塞牙，而肥肉则咬一口满嘴淌油，有些腻味，只有肥瘦搭配才能充分发挥肉香的味道。腊肉的肥肉不同于新鲜猪肉中的肥肉，没有那么腻，因为经过盐腌制后，多余的水分均已蒸发，油也紧实的固定住，所以吃起来也是特别香。

腊肉的做法当然很多了，可以蒸，可以炒。一种是最原生态的吃法，保留了猪肉最本质的味道，另一类经过加工之后，也是别有一番风味。相比较而言，炒腊肉则是我最喜欢的做法。炒腊肉有多种，但我比较中意的则为辣椒、蒜段一起爆炒，这样吃起来，真是特别下饭，一顿能食两大碗。

这道辣椒爆炒腊肉做起来并不复杂，只需去菜园备齐几根青椒或红椒，然后拔几根蒜苗即可，然后将青椒或红椒切丝，蒜苗切成段，土猪肉腌制的腊肉切成块。先把灶烧得烤人，然后挖一勺猪肉放入土灶的大锅内，等到油温热了，倒入腊肉快速翻炒，一定要快速，待到腊肉发出了呲呲呲的声音，就差不多了。然后加入辣椒丝、蒜苗，翻炒一会儿，再加入味精，酱油，翻炒几下，便可装盘。

这道菜香味四溢，有蒜苗的清香，还有着腊肉的香味，吃起来辣中带着香。当然配菜蒜苗，辣椒丝也是非常美味的，一道菜就能解决一个中午的饭食，实在是家常的菜品。

到了后来，吃到这些简单的菜品却再也体会不到当初的感觉了。就比如小时候从来没觉得腊肉塞牙，现在反而觉得腊肉有些塞牙，有些咸就受不了，是生活水准提高后，自己的味觉变得挑剔了还是苦日子中的小幸福更容易发现，还是两者兼而有之，我想这个答案并不容易找。

故乡的腊味早已随着记忆的沙漏离我越来越远，想再度回味过去的味道现在也成了一件奢侈的事情，只能把它付诸于文字，用来追寻家的味道，幸福的味道，旧时光的味道。