我的童年时光几乎都是在东北度过的，那里四季分明饮食浓稠，夏日果蔬如云鲜美可口，冬季日短夜长天寒地冻，食物不免有些单调，果蔬也大多是秋日里存于地窖内冻得发青发硬的，可蒸煮好之后却别有一番滋味。如今记忆衰退，对那里印象最深的倒不是北方爽利的季节，而是带有鲜明地域特色的各种菜肴：酸爽顺滑百搭不爽的腌白菜；甜比初恋蜜似流年的拔丝地瓜；清甜爽意回味无穷锅包肉；堪比足球大小腹内经纶的四喜丸子……

酸菜

真真可惜国内的八大菜系并不包括东北菜，虽然川菜、粤菜、苏菜各有特色，令人不觉垂涎三尺，可我念念不忘的还是东北最家常的一道腌酸菜。

酸菜是东北人家的必备菜肴，一般是由大白菜腌制成的，而所谓的白菜也与南方的白菜大大不同。南方的白菜小巧细嫩，为了避免搬运时的损伤，外面特地裹了层灰白发亮的油纸，若要查看白菜的新鲜程度就必须粗暴地撕开这层保护。我因为贪图方便，常常随意地抓起一只就罢了，所以总会拖到切菜的时候，才发现这颗白菜虽卖相不错，可内心已然发黑变质了。南方的超市还经常出售一种头顶发黄的迷你白菜，谓之“娃娃菜”。最常见的是三株小巧婀娜的娃娃菜，并在一起包装成一袋，齐整周正地陈列在超市的冷柜中，更显得金贵轻盈。不似北方皮糙肉厚的大白菜，随便挑上硕大肥满的一株，双手捧起倒比高中生的书包还沉。

其实，我小时候对腌酸菜实在没有太大的好感，但每年秋季家人购买、储备大白菜的时光，却是我和小伙伴们最幸福、逍遥的日子。彼时我和母亲随着父亲在东北的一所军校内生活，地瓜、土豆、白菜、苹果、梨头、柿子、萝卜等都是过冬的必备品，由部队依据家属需要共同采购置办的。每年入秋时分，家里人就预估下各种食材的数量上报，等到了日子就在家属区的门口接收自己预订的食材。别的水果蔬菜分量都不算多，一两百斤的苹果、梨头、柿子也不过是半人多高的小竹筐装了满满登登的一两筐。独独到了分白菜的那一日，大家才真正手忙脚乱起来，因为此地白菜价格特别便宜，一斤不过几分钱，每家每户采购起白菜都好似不要钱了，几乎都是上千斤、上千斤地购买。我家里人少，只有父母双亲加上我这个半大的孩子，可照常也要买上个八九百斤的白菜来。

等车队把白菜拉来了，大家就开始忙碌地搬运了。那白菜生得齐整厚实，倒像是天然的大理石砖块，有人在卡车上轻轻一送，一堆又一堆的白菜就自动跌落下来，底下的人就着顺序整理下，就慢慢地堆罗成小山。这般的白菜山密密麻麻、横七竖八地垒在小区内，像一个又一个的水晶碉堡，是孩子们寻欢作乐的好场所。白菜又大又松，随手拧起一片帮子就能当成暗器出手，而白菜山又是个遮蔽身形的好地方，孩子们就立时你追我赶地嬉闹起来，片刻之后小区内狼藉遍地，莹碎的白菜帮子像水银一般，映着青青的菜叶和灰黄的土色，是战乱过后的一地零乱。白菜还有股特别清幽销魂的味道，一旦掰开就清洌洌地散放出来，含着不久之后冬雪的清甜，久久不散。那个下午，秋末昏黄的暗涩都被大白菜驱走了，只剩下家人的忙碌、孩童的嬉笑和遍地白玉一般的雪色，好像冬天真的已经来临了。

上千斤的白菜中一大半是要放在地窖里过冬，以备不时之需的，而剩下的一些自然就成了酱缸中的腌白菜。秋末，白菜正肥正壮正紧实的时候，把它们拾掇匀称，洗净、煮烫、晾干、下缸。尤其要注意安放白菜的次序，白菜头朝里、叶朝外，一棵一棵紧紧实实地按压起来，直到塞满整个大缸，再放块石头压在正中央的白菜顶上，加盐即成。半个月之后，白菜自然腌成了酸菜，按序捞起、随吃随取，能一直吃到第二年开春。这种酸菜说来清口，却微微发苦、含涩、带酸，炒菜炒肉都并不太好吃，只有做酸菜汤放了肉丝、粉条、粉丝中和之后，才能慢慢地咂舌品出一些鲜味来。

刚腌了五六天的新鲜酸菜是最清口、最好吃的，不用放汤，只要淡淡地炒上一盘，不酸不咸，有嚼劲又生脆，芯子里还带着点儿甜味，吃起来竟是有滋有味，难以描述地曼妙。

腌久了的白菜就不免有些发腻、发齁，怎么冲洗都去不掉一股子的腥酸味儿，连白菜帮子都带着粗粝的口感。不过我家的酸菜味道一向寡淡，因为母亲不喜欢浓重的口味，盐放得不多，酸菜自然不够入味，但酸味依旧扑鼻而来，总好像老坛陈醋被打翻的瞬间变成了妖精活过来一样。

腌酸菜是冬日的家常菜，炒菜或是放汤皆宜，做法快捷方便，一刻钟之内，乎乎的热菜热汤就能上桌了，窗外再冰天雪地，屋里也腾腾和暖起来。母亲的那碗酸菜汤里又多加了些干虾仁，生动鲜活的滋味，又细致又暖胃，一口下去真的好像喝了黄酒贴熨过全身。宁和微酸的口味中夹着甘爽的余味，平淡中现真情。

南方也有白菜，可不知道是什么原因，母亲和我尝试腌制数次都不成功，不是莫名发了臭，就是没有入味，把酸菜腌成了盐泡白菜。真不知何时才能再次吃到正宗的东北腌酸菜？

拔丝地瓜

拔丝地瓜是父亲的拿手菜，可惜父亲是位军人，不能擅离职守，所以在家的时日不多。而我印象中父亲能下厨的时节就更少了，但只要父亲下厨他必定会做盘拔丝地瓜给我解馋。其实，拔丝类的菜肴往往大同小异，除了拔丝地瓜，还有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等等，近些年来还灵光乍现出了不少创意菜：诸如拔丝酸奶、拔丝冰激凌、拔丝雪糕等等，可只有拔丝地瓜才是我的心头大爱，是百吃不厌的甜品。

在三十年前那物资匮乏的时代，柴米油盐酱醋茶，样样都需要凭票购买，糖也应运成了件稀罕物。像父亲这般一次性耗费大把白糖，只为了做好一个菜端得是奢侈，而我也因嗜甜如命和父亲的疼爱，乐此不疲地吃着甜得黏嘴的拔丝地瓜，早早就蛀了牙。

南方的番薯在北方被称之为“地瓜”，它们的模样大同小异，只是北方的地瓜更丰腴些。所谓“地瓜”的确名符其实，往往是硕大结实的一团，真像地下长起来的瓜。地瓜的外皮暗红发紫，果实入口既粉且松，并没有什么特别的味道，不过像团刚刚和好的面粉。可一旦裹上了棕红的糖浆包衣，那地瓜就如同农奴翻身做了主，或是一结婚就从奴隶成了将军的得志男人。地瓜不但不会压制糖的甜蜜，还能在粉嫩脆生的口味中凸显出其浮淡的清爽，真是甜比初恋，蜜若初见，甘爽似飘云。

拔丝地瓜不单味美，吃起来也好比游戏需要斗志斗力。上桌的时候，一片片的地瓜被棕红色的糖浆搅成一团，食客须用筷子将一块地瓜与其它的分开，轻轻地衔起，慢慢地抽拉，手腕提高、筷子升空、力道均匀、速度轻缓，方能保持连绵不绝、糖丝不断。拖拉之间那糖丝就宛如一根蚕丝不断游走，棕红的细丝越拉越长，直到缥缈成了一根忽隐忽现的红线，随风轻轻舞动，倒像是月老的招牌了。每次吃拔丝地瓜，全家都要小小地比拼一场，比赛拉丝的长度，横着拉、竖着拉、斜着拉、直着拉，随便哪种都无所谓，只要拉得匀称、细腻、纤长就是好丝。父亲不出意料屡获冠军，他的力度掌握得恰到好处，红丝狭长不断，甚至还有几次不得不站在凳子上继续拔丝。我的耐心不够，拔出的丝总是中途折断，坚持不到最后，就索性直接把地瓜塞进嘴里，就着脆甜的糖皮，把它咯哒咯哒地嚼碎了下去。那时的拔丝地瓜到底是什么味道，我已经记不清楚了，但记忆中我一面观望着正屏息凝神拔丝的父亲，一面吃得不亦乐乎的画面始终浮现。

拔丝地瓜味道虽好，可制作起来颇费心思，对火候、力度、时间的把握要求颇高，无一不精确，稍稍有所偏差，味道就差之千里。父亲做这个菜最有经验，每次他气定神闲地制作拔丝地瓜都不紧不慢、游刃有余。父亲曾说，做拔丝地瓜最重要的是熬好糖浆，先在锅中加水加糖，小火熬至糖浆发黄，再将炸好的地瓜片放入糖液中，不停翻转搅拌，直至地瓜完全被糖浆包裹上。上桌的时候最好同时放碗白开水，一边拔丝、一边沾着水吃，才能不黏牙。可惜少时的我一直太过任性，最不喜欢地瓜沾水，哪怕是糖浆粘得我口舌生尘，也固执己见，生生逼得家人为了保护我那些脆弱的牙齿，再也不许父亲制作这道点心了。

多年之后的一天，父亲心血来潮，又做了这道拔丝地瓜给我和外孙们开胃，可惜，一向胸有成竹的父亲居然失手了。地瓜炸得又黑又焦，糖衣裹得不匀称，怎么牵拉都拔不出丝来。父亲看着盘子里灰蓬蓬乱糟糟的一团，重重地叹了口气，郁郁地说，“还是老了，火候都把控不好了。”我没有说话，只是看了看满脸皱纹、头发花白的父亲。我从厨房倒出一碗白水，就着地瓜缓缓地吃着。还是相同的配方，还是熟悉的形状，操盘的依旧是父亲，可味道已经相去万里了。原来，时间真的是把刀，割断了空中翩跹的红线。

四喜丸子

汪曾祺的《肉食者不鄙》中说，狮子头是淮安菜，北方的“四喜丸子”不能与之相比。可我总觉得汪老品味过于高超，在如我这般吃货的眼中，北方的四喜丸子已经算是食肉者的巅峰之作了。

少时家贫、食物粗鄙，四喜丸子这道菜平日是吃不到的，只有到了过年，母亲才会做盘丸子犒赏下全家。那丸子如拳头般大小，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，妥妥帖帖地码放在一个圆盘中，上面还裹挟着薄薄的茶色汤汁，寓意人生中的福、禄、寿、喜四件喜事圆满升华。可怜我那时年纪虽幼小，却无肉不欢，一个人就能干净利落地干掉三四只丸子。究其本因，一是丸子的味道太赞，二是这丸子也太难得一尝了。

常有人说，四喜丸子不过是些大肉丸，哪里有什么吃头？这话可真是不对！想必他是没有吃过上品的丸子，现如今的肉丸几乎都成了速冻丸子的天下，那些速冻的肉牛、羊肉、鸡肉丸吃起来几乎一模一样，嚼着筋烂肉糊，像是被盐水泡过数日的硬纸板一般。而好吃的四喜丸子却是现烧现吃的，新鲜、细致又口感丰富多变，滑腻温润、入口即化，只有这般才能算是真正上品的丸子。

母亲做的四喜丸子一丝不苟，与饭店中的名菜倒是神貌俱肖，只不过那汤汁并不是红烧的，是屉笼里隔了水蒸出来，淡雅爽口百啖不腻。作为个吃货，我也曾吃遍江南、江北无数的肉丸，思量比较之下，总觉得还是母亲的手艺最好、最巧，她的丸子堪称极品了。母亲的四喜丸子恰到好处、不大不小、不肥不腻：过大不易入味，过小又嫌不醇厚，太肥品不出其中的菜丁，过腻则掩盖原味、食欲打折。可别小看这大肉丸，若要这四喜丸子做得直入心坎、恰到火候，还真不是件容易的事。

四喜丸子其实简单粗暴，一大盘内就傻愣愣地摆着四个硕大的肉丸。为了协调其单调、增添些色彩，摆盘优于一切。母亲往往在四个大丸子的外围装饰些鲜嫩碧绿的青菜、莹然夺目的胡萝卜片或精白透亮的水萝卜片。那丸子的颜色又红又亮，有如玛瑙雕花，衬着旁边的红绿白的几道小食，不觉现出“山明水静夜来霜，数树深红出浅黄”的诗意来。丸子口感丰富、味道合宜，适合佐酒下饭。

四喜丸子的做法看来非常简单平顺，但事实上却是道非常麻烦、复杂的菜肴，其中的每一步都很耗时耗力。先把猪肉剁碎切匀，与香菇、荸荠或莲藕等时令蔬菜的碎丁拌在一起，再和上鸡蛋清，捏成个圆敦敦的丸子就雏形初具，之后油炸、清蒸、摆盘、上桌。丸子的选料尤为重要，母亲的秘诀是，一定要选择肥瘦各半的猪肉，更不辞辛苦地用菜刀手动砍剁。若是偷懒而使用绞肉机，那丸子的味道必成了浮空模糊的一团，哪里有费力的手动剁肉来得筋道鲜活呢？丸子内时令蔬菜的选择也极其刁钻，必须鲜嫩爽口有嚼劲，才能衬托出肉糜的绵软悠长。而油炸的时候更要注意火候，锅内的油温不能太高或太低，须趁着温热的时候，逐个放入肉丸煎炸，炸得里里外外通透敞快才好，怕只怕火头不够，闷得丸子外焦里生。

母亲做的四喜丸子是过年时特有的标志，也是我年少时贫瘠生活的抚慰。填塞了满盘的大肉，象征着福禄寿喜的丸子，是每到冬日只能吃到冻菜、冻果的食物中最丰富的呈现了。

饺子

一到大雪封路，家里就包饺子，而我最爱的就是家人亲手包的饺子。少时家贫，包顿饺子便如过年般隆重，父母分工合作，先由父亲做好各种准备：先是太极之起式——备好案板、面盆、擀面杖，开始和面；再是渐入佳境——将各种馅料连绵不绝地调理好；之后便是父亲分好面团、擀皮子了，父亲如琴师一般用擀面杖在案板上挑、抹、压按，几下之后一张滚圆的薄皮就铺陈于面前；与之同时，母亲单手拈起皮子，填上一大堆肉馅，手法轻捷如白鹤亮翅——一捏一握盈尺之间，一只只水饺就在母亲的巴掌中轻快铺就，直接成型了。随后，饺子们有如沙场点兵一般，一只只陈列于案板之上，一个个昂首挺胸、独占鳌头一般地骄傲肥壮，只多看一眼便能感到莫大的幸福。最终，饺子们在汤锅中辗转腾挪、翩翩欲仙，再回身鹘跃、鲤鱼跳个龙门，就可以装盘上桌准备开吃了。

而我也在不知不觉间练就了一种绝技，不需双眼、只要指尖轻触，就能随意分辨出这饺子出自何人之手：少年时的我最爱母亲包的水饺，皮薄馅足、丰乳肥臀、面貌不羁，虽然卖相难看了些，可内里的馅料十足，吃上一个竟可以淹死馋虫、一解相思。父亲的那些水饺总是骄傲如公鸡或是仪仗队里的士兵们，收着腹、挺着胸、扁着嘴，不单带有洁癖似的排列得齐齐整整，还在皮子的最外延刻意整形做出兼有装饰性的小小花纹，衬得那些水饺越发玉树临风、傲然出尘了。这样的水饺观赏性虽强，可惜在我看来味道不免差了一些：皮子须厚实方重才撑得起那气场，馅子也须相应地减少分量来显示其芊芊身姿，入口之后觉得满嘴面粉，馅子又少，只能勉强啃得出些许味道来，自然得不到我的垂青。不过即便如此，水饺的美好滋味及品尝时的欣喜满足感，就好像只裹了层薄薄的面粉似的，一直留存在心底，哪怕平素并没什么念想，可父母亲一旦包了次水饺，就演变成意外的惊喜。

这些年来家事繁忙，父母亲退休后依旧不得清闲，要帮助我打理家务、照顾孩子。他们不辞劳苦地承担了大部分的家务，所以分工更加具体明确，一般都由母亲照顾孩子、浣洗衣衫、劳心劳力，父亲买菜做饭、处理琐事、跑腿运输、出工出力。所以父亲偶尔包一次饺子都演变成了大阵仗，先要起个大早去菜场挑选最新鲜的蔬菜：有时是水灵鲜嫩的芹菜，有时是农人刚掰下的玉米，有时是父亲去亲戚家的菜地直接挖来的蔬菜。回家后洗净蔬菜，放入冰箱冷藏，再去附近的欧尚挑拣猪肉。太肥或是太瘦都不适合，一定要买精选的本地土猪后腿肉，五分精肉、二分肥肉、还有三分不肥不腻，正是难得的上上之选。每次我都嫌他配料太过麻烦，为了个馅子一早上跑两三趟菜场，实在不值得，可父亲却认真地解释道，“食材的新鲜与否尤为重要，只有用心制作的饺子，方才有真正的好味道。”

前几天，父亲又特意为外孙包了玉米松仁味的水饺。那玉米新鲜水嫩，被细细地切成了娃娃指甲大小的颗粒，嵌在肥瘦匀称的肉馅里，多些了清新自然。而松子是精选的长白山野生大松子，颗颗饱满白嫩如珠玑，粒粒香浓甘醇若碎玉。父亲用刀背碾碎松子后混入馅料，肉眼实在难以发现，可仔细一嚼，口味甘甜清爽又松脆，浮华之间自带着一种低调的宠爱。

这些饺子蒸煮皆宜，但实际上它们更适合做生煎。倒点儿油、加点水，热锅上三滚五烫，饺子不自觉就熟了。我就着锅搬上桌台，吃一个、钳一个，钳一个、吃一个，一边吹着、一边烫嘴，还舍不得那汤汁漫溢出一两滴来，恨不得先把它先狠狠地含在嘴里，咂住些滋味再说，真有些丧心病狂的怪诞！怎么吃个饺子，就直接回到解放前饥寒交迫的岁月，毫不顾忌形象地狼吞虎咽起来了？

或许是平时对父母忽略太多，直到今天我才忽然发现父亲的饺子和少时记忆中模糊的形象不太一样了。虽然父亲的饺子依旧昂首阔步，每一个还带着鲜明的指印，可他现在居然生生地在每个饺子中又多塞了近乎原先三分之一的馅子。现在父母亲包的饺子是越看越像了，都是一群滚圆可爱的“大肚腩”，像是体型超重的胖子偏要做个昂首阔步的模特，而我更是难以相信，这些饺子都出自曾把包装摆盘看得比菜肴本身更重要的父亲之手。

这菜肴不过是些家常菜，连普通的东北菜馆都不屑将它们划为招牌。可在我童年的回忆中，它们却是如此鲜美温暖，堪比朱元璋心心念念的珍珠翡翠白玉汤。寻常的菜肴，却有着异乎寻常的味道，我想这大约就是只属于寻常百姓的“家乡的味道”吧！