试做古法葱油鱼

昨晚无意中翻看自己早年写的菜谱笔记本，那个蓝色32开的硬皮笔记本。那个本子里记录的是我结婚后陆陆续续写的一些菜谱，写菜谱的字迹潦草，某页菜谱上还油迹斑驳，证明着它的使用历史。

这些菜谱都是当初自己从书上、电视上或可、亲戚朋友那里看到、听到而记录下来的。这些菜谱，我有的实践过、并把自己的实操心得写在里面，也有的就根本没有试过，写下来就结束了。

我翻着这些菜谱，回忆着过去的时光，看着那些重口味的菜谱，油迹斑驳，那是因为我过去超喜欢，经常做。但随着年龄的增长，这些重口味的辛辣菜品，现在已经很少再登上我的餐桌，而年轻时经常被忽略的清淡饮食，现在却成了我餐桌上的常客。

看来岁月不仅改变着人的容颜，也改变着人的口味和肠胃。

我忽然翻到了一页，菜名吸引了我，《古法葱油鱼》，名字还挺有诗意的。看那潦潦草草的笔迹，说明当年记得匆忙，这页纸新新如也，一点没有油渍，证明我从来没有使用过它。

这个菜名让我仔细研究起来了这种草鱼的新奇做法。其实这菜的烹制过程非常简单，其烹饪方法可用六个字概括：一烫、二蒸、三淋油；用的调料也不复杂，无非就是盐、葱、姜、料酒和胡椒粉。

草鱼的这种做法最大限度的保留了活鱼的鲜嫩，正是我现在追求的方向。

想不起这是我啥时候写的，没有日期，记忆的存储器里也找不出任何蛛丝马迹，若不是那笔潦草的字迹，我都怀疑不是我写的？

不过，有些事看起来简单，做起来就不是那回事了。陆游诗云：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。这纸上的菜谱一定要亲身试试，尝尝味道才能下结论。

要不，明天买条草鱼试做一下？就这么办！

今天早晨跟往常一样，早早起床，洗漱完毕，吃口早餐就出门晨练去了。

北京这几天很热，今天早晨街上和森林公园里跑步的人很少，难道他们是嫌天热都不出来了吗？

不对啊，他们都是健身达人，寒冬酷暑拦不住他们奔跑的心。哦，想起来了，他们也许是去体育场跑步了，体育场前天开放了，我怎么忘了这码事了，这臭脑子。

今天早晨公园锻炼的人不多，更显出公园的寂静清幽。

按照套路，我走路练拳不知不觉就过了两个多小时。一看时间八点半多了，赶快出门，买鱼去！

直奔家门口蔬果超市中的水产摊贩，一对中年夫妻常年在此经营，我已是他们的老顾客了。他们见我过来，热情的打着招呼，问我今天想买点什么？我说想买条草鱼，不要太大，要活的。男主人熟练的从鱼缸里抓出了一条活蹦乱跳的草鱼，问大小行不行？我看看这条鱼在这缸草鱼里算是小的，就说可以。我刚说完，就见他拿起一个木棒子迅速在鱼头上一敲，鱼立刻晕了过去，称重三斤二两。

这么大？就它吧，这还是小的呢。

我跟鱼贩夫妻说着话，交钱的功夫，鱼老板已手脚麻利的把鱼宰杀完毕，装进袋子里。这手脚也太快了，真是熟能生巧啊！

回家赶紧用清水把鱼泡上，那鱼还蹦哒呢，跃出了水盆，这鱼的生命力太强了。

不忙洗，让鱼蹦哒一会儿，泡泡血水。我先收拾收拾其它菜，再闷个米饭，喝个中药，喝口水喘喘气，这几天吃化疗药，身体有点虚。

喝了几口水，在书房抄了一会儿字帖，养养心……

一看表十点多了，该去厨房做鱼了。

按照菜谱洗鱼、切鱼、烫鱼、蒸鱼、淋热油，一气呵成。香喷喷的一盘葱油鱼端上桌子，再配上一盘白玉菇清炒荷兰豆，一碗米饭，再端上一碟西瓜和一碟草莓，红红绿绿的，色彩漂亮。

尝尝鱼，鱼肉鲜嫩，味道咸鲜葱香浓郁，配上米饭和白玉菇蔬菜，清爽；饭后，再吃块西瓜或来个草莓清清口，完美！

今天试做古法葱油鱼成功！

现在我就把总结出来的烹饪方法分享如下：

食材：活鱼一条（草鱼或鲤鱼都可以，最好两斤左右）

配料：大葱小葱，姜，植物油，盐，胡椒粉，料酒（喜欢香菜和彩椒的可增加）

做法：

1.洗鱼。把鱼多清洗和浸泡几遍，确保去除血水。特别注意要把鱼肚子里面的黑膜和骨头附近的血块清理干净，把鱼头里的鱼牙去掉，这些都是鱼腥味的来源。把洗干净的鱼控干水，并在鱼身两侧打花刀，即每隔一寸左右，切个口。

2.烫鱼。取一个煮饭锅，口要大些、深些，锅中烧水，待水开时，倒入盐和料酒，保持水滚开的状态，把鱼下入，确保鱼身都能浸入开水中，煮至鱼肉开始变白即可捞出（七成熟）。

3.蒸鱼。蒸锅中烧水，水中放大葱段和姜片，待水滚开时，将烫过的鱼放到笼屉上蒸三分钟。（注：1.鱼不要蒸的太久，刚才鱼几乎已烫熟。2.蒸鱼和烫鱼的水最好同时烧，鱼烫好时，蒸锅中的水也烧开了，不仅节省时间还确保了烫、蒸鱼工序的衔接）

4.淋油。

1）首先是蒸鱼装盘。取鱼盘一只，在盘底均匀铺上事先洗净、切好的小葱叶，再均匀撒上咸盐，可以多撒些，我用食盐勺撒了两勺。

2）鱼身撒盐、摆放姜丝和葱、。把蒸好的鱼放到放有葱叶的鱼盘上，再往鱼身上均匀的撒上食盐，盐可多撒些，我撒了三勺。然后鱼身上均匀摆放姜丝、葱丝（喜欢香菜和彩椒的，可再摆些香菜梗和彩椒丝），最后再撒胡椒粉。

3）淋油两遍。油锅中烧油，第一次烧油时可放些葱白，待油热葱香浓郁时，把油淋在鱼身上，然后再第二次烧热油（这次可不加葱白，这次淋油是让盐入味，更充分的激发葱香），油热后淋在鱼身上。

喜欢蒸鱼豉油的，最后还可以在鱼盘底加些豉油。

一盘古法葱油鱼就做好了。

总结一下关键技术环节：

一是洗鱼时要去黑膜、去血水、去净腮、去鱼牙。

二是烫鱼时要加盐和料酒，高温去腥。

三是蒸鱼水中要加葱段和姜片，蒸鱼时间不能长，时间长了肉会柴。

四是淋油一定要淋两遍，盐要加足，才能以咸提鲜。