忙完了一年之中最具有仪式感、最具有文化象征意义、最重要的年夜饭后，等到家族中老少爷们酒足饭饱，母亲匆匆扒上几口，收拾好锅碗瓢盆，天已经完全黑下来。老人家此时还不能得闲，还得继续在简陋的厨屋，在昏暗的油灯下，做完旧一年中的最后一件事——下卤锅。
下卤锅是为了做卤菜，而做卤菜的目的主要是在从正月初一到十五期间接客的时候过早用的。过年期间，客来客往是很正常的。老一辈、少一辈的出嫁闺女是需要回门的，回到娘家，家族里嫡亲叔伯的同辈、长辈是需要接客的。即使不是出于这个理由，也可以接客，不然过一个年冷冷清清的，面子上也不好看。在这种情况下，春节期间，如果家族比较大，大家就要商量，排出一个先后顺序。
春节期间请客吃饭，通常一请就是两顿饭。我们小时候，几乎都是一天吃两顿饭，早上大约上午9、10点钟一顿饭，下午4、5点钟一顿饭，并根据季节的不同适当调整。春节期间请客，下午的那顿饭比较正式、比较隆重，和年夜饭的规格差不多，而上午的那顿饭倒也不随便，但主要是茶点、炒米、糍粑、面条等。
茶点分为干茶、湿茶。先吃干茶，然后是湿茶。
所谓干茶，是由糕点、清茶等组成。东家早早打扫堂屋，把桌椅板凳擦干净，并用专用的茶盒装满各种糕点摆放在桌上。大约9点多钟，客人会陆陆续续过来入席，碰到男客，而且是成年人，一般会主动递烟过去。
客人分主客与陪客，一般是在主客到了后就开始，边喝茶边等后来的客人。糕点有部分是从供销社买的，比如京果、麻枣、酥糖等，其他基本上自制的，比如麻叶子、翻饺、麻花、荷叶子、玉兰片、花生、苕果子、炸豌豆等。客人一边吃着糕点，喝着一杯清茶，一边海阔天空地聊着家事、国事、天下事。
等到最后一个客人至少喝茶20分钟左右，就进入第二道茶阶段，也就是上湿茶，我们那里把这个程序称为“吃碟子”。我家以前有专门的碟盒，木制的，上下三层，每层有3格，取下后拼在一起，形成了一个正方形的“九宫格”，然后在每个格子里摆放相应的小碟子，碟子上放上不同的卤菜和腊味。这些卤味通常是由莲藕、千张、海带、五花肉、牛肉、蹄花、猪耳朵、鸡和肥肠这九种卤菜组成的。
“九个碟子”拼凑而成的卤菜是比较适合下酒的，所以，与干茶或头道茶阶段喝清茶不同的是，湿茶或二道茶阶段可以饮酒助兴。头道茶不太适合大老爷们，到了二道茶阶段，这些大老爷们就开始变得生龙活虎了。我三叔忠厚老实，平时不怎么言语，这个时候，好酒的他老人家话匣子打开了，嗓门也会大起来。碟子比较小，八方桌上整整齐齐八个人，哪里够吃，我母亲就负责不断地切卤菜，不断添加。
除了九个碟子，桌子上还要配四盘两碗，通常是在每个人酒喝了二两左右的时候拿上来，主要是糍粑、炒米、麻叶子、面条、豆皮子等主食组成。
一般是先吃糍粑。糍粑是糯米做成的，而我对糯米做的食品都比较喜欢，比如酒酿、糯米饭、糯米粉、荷叶子、糍粑等。打糍粑是年前十天左右制作的，蒸煮—揉捏—成团—切块—浸泡，工序也是繁复的。吃糍粑有两种方式：一是小朋友将糍粑放在灶里炕；二是大人在锅里炕了以后使其软化，然后加糖。二道茶上端出来给客人吃的就是锅里炕的，上桌后，你一筷子，他一筷子，很快就没有了。
接下来就是吃面条，不过这个面条不是面粉做的，而是米粉做成的，有点像广西桂林、湖南永州那一带流行的米粉，热乎乎的面条一吃，全身暖呼呼的。如果面条不够，可以在里面加上些许炒米、麻叶子。
至于豆皮子，也是由米粉做的，磨成酱后，蒸熟，再用擀面杖擀，然后切成条，太阳下暴晒，到吃的时候加上油盐和大蒜。
湿茶
从这些程序里面，我们就可以发现湿茶几乎是上午这顿饭三部曲中的核心环节，而湿茶的主打则是卤菜。正因为初二开始就可能迎客，下卤锅这件事又不可能年后去做，年前太早去做一方面可能在后面不新鲜，另一方面还有其他杂七杂八的事情，所以，母亲一般就选择除夕吃过年夜饭后下卤锅。
卤菜我们现在很熟悉，一年四季都可以吃到，甚至随时随地都可以。但在我们小时候可不是这样，平时不可能，只有过年期间才有，因此，下卤锅也就与过年紧密相连，并构成“年味”的一大要素。
世界真是奇妙啊！麦芽与蒸熟的糯米粉混合发酵，就成为了麦芽糖；卤水一点，就成了豆腐；而以木本或草本植物汁液浸润食物，就成为了卤菜。
八角、小茴、丁香、肉桂、干姜——这些由乔木之树皮、灌木之叶片，还有草本植物的块茎与种子组成的形态怪诞、气味各异却有着诗意的名字——将其入水萃取后混合汁液，五种香味混合后变成了一种新型香型。在烧开后沸腾的卤液中置入相应食材，就形成了一道道别具风味的美味佳肴。
在我们老家，能够就地取材的食材还是比较多的。猪肉、猪头肉、猪蹄、猪肚、猪肠、猪耳朵、牛肉、牛百叶、鸡、鸭、鹅、蛋、豆腐干、千张、海带、莲藕......可谓品种繁多，要应付过年期间的迎客待客的九个碟子是绰绰有余的。
做卤菜，也是需要做准备工作的，主要是采买或制作或筹集相应食材，清洗，动物肉类的腌制，分切等，也包括五香及其他材料的准备。万事俱备后，就只待除夕晚上的卤制。
准备过程中，要考虑三个因素：一是品类的数量，至少要准备九种，否则，凑不齐九个碟子；二是某个品类的具体数量，其中就需要考虑家庭人口数量和来访亲朋好友的数量，考虑每个品类采买或自备的可能性，考虑预算的多少等；三是特色品类以满足客人的需要并与其他家庭相区隔。
说到特色卤菜，一般来说，走兽、家禽、豆制品、海带等都是平常食材，而飞禽就几乎没有。于是，我想起了小时候的一段经历。我们小时候的冬天比现在要冷得多，漫天飞雪很常见，这个时候，田野被覆盖，很多树也是光秃秃的，各种飞鸟觅食很困难。那时，还有部分人家是茅草房，房子也比较低矮，我们生产队赶猪的杜大爷家就是。有一年，雪后，伸手不见五指，我和哥哥搬了一把梯子，就在杜大爷家屋檐下捉到了七八只麻Q。那个时候，麻Q是被作为四大“害”之一必须扫除的，所以，我们当时也没有觉得有什么不妥。这些由麻Q做成的卤菜，就成为了一道别人家吃不到的特色菜品。
还有一次，是在深秋时节，我在东荆河大堤上放牛的时候，我家的大黄狗也一路跟着我。当时，我正在堤面放牛，骑在牛背上看书，突然，大黄狗飞速俯冲到大堤下，我还在纳闷怎么回事，不一会，大黄狗又快速跑上来。这个时候，我发现大黄狗嘴里叼着一只野兔子。我高兴坏了，赶紧从牛背上下来，把好几斤重的兔子捏在手里并赶紧回家。那只兔子的一半父亲当天用罐子在灶里煨了，还有一半腌制后存放起来并在除夕之夜成为了一道卤菜。
有这样的野味点缀，作为春节期间请客过程中的二道茶的湿茶自然是增色不少，而且肉质鲜嫩，的确是绝美的享受。
母亲不辞辛劳，除夕这一天起早贪黑，除了年夜饭的准备，还得下卤锅，顺便也起到了守岁的作用。在卤制的过程中，首先要考虑先后顺序，一般说来，是先卤制肉类，理由是肉类卤的时间比较费时，而且，等肉类卤好后，动物脂肪会溶解到了卤水中，此时再卤制莲藕、豆腐干，海带等，就会为后面卤制的这些食品增色增香，口感也会更好。其次是把握火候，诸如肉类可以用旺火，莲藕、海带、豆腐干、千张等可以用慢火。怎么判断是否熟透，简单的方法是用筷子戳一戳，倘若能顺利戳入，就意味着熟透了，可以而且必须及时出锅，不然会显得比较老，甚至像海带、千张之类的还可能会融化。还有一个办法，那就是让一直立在边上的我们尝一尝。
卤制好的菜品是集中放在一个大盆里，部分肉制品则放在筲箕里并吊在房梁下。按道理，卤菜不能久放。那时的农村虽然没有冰箱，但在寒冷的冬天并不碍事。即使担心变质，也可以回卤以。
那时我比较勤快，母亲下卤锅的时候，我就负责作火，也帮着清洗食材。所以，用来招待客人的各种卤菜里，也包含了我的劳动。不过，在这一过程中，我学会了待客之道，学会了只有耕耘才有收获的道理，学会了劳动过程中的互助。
筲箕里的卤菜
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