偷吃老咸菜

原创首发，文责自负

发小聚会，总不免谈起小时候的糗事，丽姐说她偷吃过梁大娘晒的老咸菜，没等她讲完，众人抢着插嘴：“我也偷吃过！我也偷吃过！”

真是神奇，我们都干过却巧妙地避开了彼此。

那时候家家都腌咸菜，但是梁大娘家的咸菜最好吃。据说她们家祖上就做腌菜的，家里还有100年以上的咸菜。

当时兹当是夸张，前几年参观老家非遗文化展才知道，真有100岁的咸菜！

老咸菜也是发酵产品，与汾酒陈醋一样，年代越久越香，价格也越贵。我买了几块三十多年前的，估摸着和小时候偷吃的梁家咸菜差不多年纪。

回家把咸菜切成小丁儿，放点醋，滴几滴香油，其实加这些不过是为了表示隆重，咸菜本身足够香美，那个说不来的醇味儿一进鼻子，味蕾的记忆立刻被唤醒，口水便止不住地要溢出来。

咸菜小米粥是绝配，小孩不爱喝米粥，勺子里放一粒老咸菜，立刻就吸溜进去了，谁能抵挡住老咸菜的香味呢。

想来也是食物匮乏的缘故，那时上学带的零食，说出来自己都觉得不可思议，尤其冬天，没有新鲜果子，带的都是炒货，比如炒面，炒五谷，爆米花，还有就是老咸菜。

老咸菜是个什么味儿？这么说吧，比刚炒出来的肉还香。口感绵绵的，越嚼越想吃。

普通人家都会腌咸菜，但是要做成比肉还香的老咸菜，是需要功夫的。说来也怪，一样的办法一样的材料，做出来的咸菜味道却不尽相同，所以，那时候很多人都请梁大娘去家里帮忙腌咸菜。

现在健康专家反对吃咸菜，说亚硝酸盐含量高，容易致癌。其实用在老咸菜身上有点冤。看看老咸菜怎么做的就知道了。

秋冬萝卜下来，先把萝卜晒蔫晒成半干，然后一层萝卜一层盐放缸里，压大石头煞水，等萝卜不再收缩了，倒井水发酵三到五天，等白沫起来，关键的步骤来了——

用高粱头做成的刷子搅拌，每天搅六七次，每天换新高粱头。

老话说：菜瓮叫茅缸，越扒拉越香。

差不多二十天左右，萝卜和咸菜汤变黄，就全发酵完了，这时的咸菜是脆的，叫嫩咸菜，稍加调味就可以吃了。发酵完全的咸菜极少亚硝酸盐，就是盐含量高，适量吃不会危害健康。

腌至来年春暖花开，萝卜开始变得绵软，这时就全部捞出来开水煮，然后晾在太阳下暴晒。梁大娘家有好几缸咸菜，每天上下午各煮一大锅，要持续好几天。晒咸菜的柳条篦子一块块搁在院子的花墙上，柴垛上，厨房顶上……

我说我是趁午睡时间溜出去偷的，有发小说她是上学路过顺进书包的，还有一个说在房顶摘桑葚时拿的，我才知道原来房顶上也晒着老咸菜。

晒干的咸菜外面厚厚的一层盐，咬起来劲道，这还不算真正的老咸菜，要装到坛子里密封起来继续发酵。

什么时候拿出来看不到外面厚白的一层盐粒，整个变得黑油油的软软的，咬一口绵绵的，这就是老咸菜了。

切上一盘盘，撒点芫荽，滴一点点醋，配上小米饭，葱花饼，吃去吧，香煞个人！

写这文的功夫，我已经咽了好几次口水，忍不住把前几天淘的老咸菜拿出来咬了一口。