维也纳的炸猪排

食物界的数典忘祖，可是太多了。

比如生鱼片，本是来自于中国古代的脍。后来传到日本，居然成了他们本国的名片。披萨是意大利土生土长的食物，如今遍地开花的却是味道远不如本家的美国版本。还有汉堡，薯条，没一样起源于美国，欧洲遍地却已经被“麦当劳瘟疫”感染了。

炸猪排与它们相比，倒是稍好一些。因为至今提到，不少人仍然会在前面加上“维也纳”三个字。不过看国内谈论食物的文章，这种称呼常常来自于对上海炸猪排或是日式炸猪排追本溯源的场合，说出口时有如致悼词，好像在谈论什么绝种的老古董。这实在是大大的误解。且不说如今在奥地利，炸肉排（不仅限于猪肉）仍是当地人日常餐食中的常客，便是在周边国家如意大利和德国，也不难见到。只是国内没有贩卖，难免让人产生误解而已。

炸肉排德语叫作Schnitzel，原指的是手掌大小的薄肉片。可猪肉，可鸡肉，亦可为牛肉，火鸡肉。不过根据奥地利本国立法，能够被称为Wiener schnitzel（维也纳炸肉排）的，只能选用小牛肉（veal）作为原料，价格也要比其它几种至少贵上一倍。欧洲各国似乎深谙“必也正名”的理念，如香槟、意大利香醋、红白葡萄酒、各种奶酪，都对产地、制作方法有严格的限制，既保护了当地农民的利益和产品的质量，又是一种无形的宣传——炸肉排也不例外。

正宗的小牛肉Schnitzel

不过若是一定要正本清源，维也纳炸肉排还有一个近亲，那就是南方邻居家的米兰炸肉排（Scaloppine alla milanese或Cotoletta milanese）。二者做法几乎没有差别，相关的历史记载也并不清楚，难怪为了争夺起源的地位而争吵不休。譬如有人找到了历史记载，证明炸肉排的做法是十九世纪的一个奥地利将军从意大利带到了维也纳，献给了当时的皇帝约瑟夫。不过这记载后来被人发现只是个靠不住的孤证。吵了很多年，至今也没个定论。不过从只看结果的话，却是奥地利赢了。除了本国人，没人认为炸肉排是姓意大利的。否则维也纳人看到自己爱煞的国民食物被冠以一个意大利城市之名，一定会郁闷欲死。

维也纳人有多爱炸肉排呢？你难以想象一个号称卖维也纳菜（Wiener Küche）的餐馆没有各种炸肉排卖。而维也纳人尽管自小与其为伴，似乎却永远乐此不疲。我和本国同事去食堂，下馆子，去外地吃酒店餐厅，他们首选也总是炸肉排。每年的公历九月九日，是奥地利的‘维也纳炸肉排’节。网上有许多专门为维也纳炸肉排办的网站，甚至还有一个炸肉排的博物馆。奥地利的饮食虽然不及中国、法国、意大利这样的饮食大国，但也算丰富，何以唯独对此一味狂热至此，外人不易理解。

从炸小牛肉再往下数，是炸猪排，火鸡排，最便宜的是炸鸡排。最好吃的当然是小牛肉，又嫩又香。其次是火鸡肉，比鸡肉扎实。猪肉反而是我最不爱的，因为常常带有肥膘，裹上面包糠去炸，肥油都被锁在里面，腥腻得很。有时还有不少筋头，边吃边吐实在不雅。不过若是选择肥肉和筋都没有的猪排去炸，倒是也不逊色于另外几种。除了小牛肉的，其它的在菜单中都会写明肉的种类，例如Schweineschnitzel（猪肉）、Putenschnitzel（火鸡肉）。另有一种特殊的，在两片肉排中间夹上火腿和奶酪，足有十五到二十毫米厚，叫做蓝带（Cordon bleu），饭量一般的人，吃一个能撑出油汗。因斯布鲁克有一家有名的店，只卖蓝带肉排，夹心不限于火腿奶酪的组合，足有数十种之多，非常好吃。

颇负盛名的蓝带肉排店

做炸肉排，有个人尽皆知的窍门。肉排要先用小锤子敲打，将纤维砸断，入口方能不柴——煎牛排也是一样。肉片需要砸成4毫米，这样的厚度易熟又不会过于干柴。外面要滚上的糊，是面包糠、蛋液和面粉。不过，更重要的还是炸的火候。油温不对，时间出错，或是裹粉过厚过薄，都是常犯的错误。有的完全未熟，吃起来茹毛饮血，有的肉被炸干，食客有如在啃焦尸，有的则是油全都吃进外面的面壳，一咬下去肉汁伴油脂齐飞。肯德基镇日把这些错误轮流示范，从不见出品一次正常的，可见此技术并不简单。例如在维也纳做肉排的名店Figlmüller，甚至会用三个锅依次去炸，油温更是秘不示人，不能不说是极为复杂的功夫。可说也奇怪，维也纳的大小馆子，乃至路边小摊，炸出来的肉排几乎个个外酥里嫩，从来没见过油老虎样的出品，似乎这竟是维也纳厨师的基本功。

合格的维也纳炸肉排放在盘子里，一刀下去，外壳薄酥，应手而裂，几乎没有油渗出，里面的肉仍是细嫩而汁水丰足，于是一块一块，不知不觉中偌大一爿肉排已吃干净了。维也纳人整日以此为常，街上大胖子却并不多，可见油脂摄入并不超标。当地餐馆油炸技术的高超自然与有力焉。

只吃肉排，未免单调。日式炸猪排佐以高丽菜丝解腻。维也纳炸猪排则搭配一片柠檬。除此之外，还要有其它配菜。奥地利人与以土豆为命根子的德国人是一家，炸肉排这种国民菜，自然也要祭出土豆大法。高级餐厅将土豆切片加醋做成沙拉，点缀些洋葱末，湿漉漉，粘乎乎，酸味爽口，与炸肉排倒也般配。最怕的是搭配煮熟的土豆块，切上点欧芹末，淡而无味到极致，将吃肉排时口腔中本已所剩无多的津液也剥夺殆尽。更下一等的，是搭配炸薯条番茄酱，这种多半已经不能算正式餐馆了，只是提供外卖的小店。另有佐以蔓越莓果酱者，超出我认知范围，但是在中欧各国却常用来搭配各种肉类。

维也纳城中卖炸肉排的餐馆成百上千，我只吃过十数家的，固然是沧海一粟，可也觉得只是大同小异。便是学校附近五欧元一份配薯条的炸鸡排，也不逊于名餐馆中的出品多少。于是求助于本地同事，不料对方也茫然无知，只说差不多各个都好，连Schnitzel都做不好，还开个什么餐馆？想想也对，若是问意大利人何处pasta最好，或是西安人哪家的肉夹馍最好，多半也是一样的答案。

在维也纳的时候，学校对面有一个超市，熟食柜中卖各种肉食，例如炸猪排，肉糕，香肠，奶酪之类的。我有时晚上犯懒，不愿意回去做饭，就买上一块炸猪排，不过两欧元多，再买一个Semmel（一种圆面包），中间剖开，夹上猪排和西红柿黄瓜，三欧元便是晚餐了。一个好朋友也来自中国，常和我同逛超市，也一样识得炸猪排的好处。他刚来时因为吃不惯奥地利菜，又觉得食堂不合算，常常中午自己带饭。不过只要我告诉他第二天的菜单里有炸肉排，他头天晚上就不再带饭。到了中午饭点，我们见了面便一齐大喊“Schnitzel！”，然后向食堂进发。这个单词，相信他一辈子都忘不了。

晚清上海开埠，西风东渐，洋人聚集，维也纳人炸肉排的手艺也传了过来。与欧美畜牧业发达不同，农耕为主的中国人吃肉——如果吃得起肉的话——则以猪肉为大宗。多数的上海炸猪排较维也纳的薄且壳厚，白嘴去吃不及后者。不过沾特殊的辣酱油，面包糠松散，立刻便能浸透，外壳酥中带软，别有风味。辣酱油者，喼汁也；酸甜味，并不辣。以泰康黄牌为正宗。如今这菜还能在沪上的老字号番菜馆吃到。

小时候一个和爸爸关系不错的伯伯擅长烹调，曾请我们全家去他家中吃饭，由他本人掌勺。其中有一道苹果猪排，酸甜酥香，至今不忘。现在想来，应该就是从上海炸猪排得到的灵感。后来这位伯伯自己开了饭店，不知道有没有把这道菜放到菜单上面。

上海另有猪排年糕，猪排带骨，裹糊炸过，还有炸到起泡的年糕片，均淋上棕色的甜酱汁，又热又香。此外路边也有小摊卖，猪排切成一条条，和炸年糕盛在一个圆盒中，淋上橙色的甜辣酱，以竹签食之。维也纳百年老店Figlmüller供应的炸猪排比脸还大，因此出了大名。不少国人去当地旅游，以为性价比高出侪辈，于是趋之若鹜。实则该店的猪排被砸到比别处的薄上不少，自然看上去更大。其口感便与沪上炸猪排相似，但没有辣酱油加持，较别家显得干硬，并非想要尝试Schnitzel时的上选。

Figlmüller的炸猪排，比那时的我的脸大得多 排骨年糕

与上海炸猪排截然相对的，是日式炸猪排，猪排厚度远厚过维也纳和上海的，外壳更为蓬松。猪排汁水很足，外酥内软，口感在三者中为最胜。日式炸猪排的酱汁黏稠，深棕色，也是甜酸味。日式炸猪排也可配合咖喱来吃，炸猪排沾上日式咖喱的酱汁， 饿肚的时候简直是无法阻挡的诱惑。若是有一碗饱满莹亮的日本米饭（或是东北米饭），瞬间就吃完了。北京有双马 俺朋堂（原来在五道口，现在搬了家，又开了第二家店），上海有Dr. Curry，还有连锁的胜博殿，都是不错的炸猪排店。Dr. Curry的咖喱偏甜，不知是否是因为南方人更嗜甜的缘故。

卖相一言难尽的日式炸猪排。除了过甜以外没有什么缺点。 沪上另一名店的炸猪排。因为价格十分低廉，门庭若市。

另外，前面提到真正的维也纳炸肉排以小牛肉制成，因为材料较其它肉类难得，在当地已是价格不菲（便宜的也要接近二十欧元）。如果在国内来吃，起码要两百元左右，否则多半是假货。如果预算有限，不妨先试试日式或是上海西菜馆的炸猪排。至于正新鸡排之类的路边摊，则是风马牛不相及的食物。虽然漫游过欧洲的高尔基曾说：“想要描述Schnitzel，不需要亲自跳进油锅里。”不过如果你想要知道它的滋味，却非要把文字放到一边，自己去吃一次方可。

2021年北京