我曾经对沙县上瘾，飘着麻酱香的拌面，种类丰富的汤和卤肉，最喜欢的还是香脆的馄饨。现在还记得第一次吃时口感的惊艳，不是面而碎的馄饨馅，也不是手打丸子那种硬邦邦地弹牙。就是脆，中和了手打出的韧，又是软的，生出一种微妙的弹性，让人欲罢不能。
汤倒是平常的，总有一股味精味儿，但也配得上整体不超过单位数的价格。曾经想自己复制，上网研究那股脆劲的来源。得到的做法版本不一，倒是有一个共同点 - “长时间的捶打”，这是只有店家才能做到的活儿。
从此我便放弃了自己做的想法，时不常的突然发瘾一定要找到附近的沙县只要一碗馄饨吃。有时汤咸，有时皮烂，有时馅小，质量浮动得厉害。有时长期碰不上一家做地合格的，就上点评上搜索京城的若干沙县小吃中哪家最正宗。结果找到的100多家沙县全都面目不清，大多数没有人惜得评论，几家被评为3-4星的馆子里总有可疑的1星差评。
我总是不断的尝试，不断地失望。直到我最近吃到了馅小到嚼不出脆感又夹生的馅料的那次，我才突然意识到我已经很久没有吃到过合格的馄饨了。想当年沙县一夜之间在京城遍地开花，无数原本对小店不屑一顾的人都早晚走进一家，被馄饨俘虏，对沙县这个陌生的地域产生好奇。沙县，地属三明，被称为小吃之城，有一百种小吃。生活在一个小吃文化没落的城市的我，对这个n线城市，充满了向往，并且对这种弘扬地方文化的家族传统万分敬仰。
什么时候开始变了呢？可能就是黄焖鸡出现的时候吧。当我外出留学一年后回到北京，突然发现几乎每家沙县的隔壁都开了一家黄焖鸡。不同于以往的成都小吃，兰州拉面，桂林米粉，这种鸡并没有说明自己的来路，但也像当年的沙县一样突然就火了。然而没过多久，黄焖鸡的存在似乎也没有那么瞩目，而重庆小面又跟着舌尖上的中国火了一阵，现在也同样慢慢成为常态。
现在中国所有一二线城市都有无数条面貌相似的商业街，红绿底加白黄字体随意组合，变成各种四个字的各地风味的招牌。实际上价格都差不多，吃多了馄饨面条米粉盖饭也都变成了类似的味道。还有一个现象，现在的沙县都在自己的招牌下面加了一道黄焖鸡，二者貌似用合并的方式达成了和解。然而即使我至今还没有吃过黄焖鸡，我也决计不愿意从连馄饨都卖不出去的沙县里买黄焖鸡品尝。再怎么混搭，这几家大多还保持着原始的招牌菜，但是最早期进入的成小，已经只有变成毫无特点的什么都卖了。真正的成都人是永远不会走进成都小吃的，而在成小吃饭的北京人也不会把家常菜和盖饭当成真的成都小吃。
像北京这样的大城市，容得下全世界美食和来客，却偏偏容不下原始的风味。连本地的小吃都越来越走样，其他各种出于思乡驻京尝鲜建立的餐馆又能保持多少正宗吗？反正作为现代的北京人，我既没吃过正宗的，也就吃不出来这些本该是什么味道。经常有人说大社会是一个熔炉，其实我们的饮食文化也是一锅炖汤，在文火作用下，所有的食材都会逐渐丧失本味，沾染其他的杂味。希望最后炖好以后是一锅好汤，而不是泔水。
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