方城烩面

最喜欢喝的就是烩面了，没有之一。

一份好的烩面关键在于汤、面、肉、油、碗这五点，这五点中的任意一点没有达标就不能说是一份合格的烩面。汤要用慢火炖的骨汤，面是手工扯出的宽面，肉必须要方块的红烧牛肉，油要用芝麻磨的小磨香油，而碗则必定要青花大瓷碗。在这五点中最重要的是汤，一份好喝的烩面来源于一份浓郁的骨汤，汤不合格的烩面是没有灵魂的。一份好的骨汤必须是要用大腿骨经过15个小时以上熬出来的，少一秒钟都不行。熬汤的锅要用铁锅，还必须是大号的，成年人蜷缩着可以躺进去的那种大。熬汤必须要用木头，不能用煤气，尤其不能用电，还必须是上好的杨树木头。 熬好的汤呈乳白色的，没有一丁点杂质，干净、浓郁。沸腾的汤锅发出咕嘟咕嘟声，厚重沉闷，透过皮肉直击心底，太轻快的声音是火候还不够。而这种沸腾是不张扬的沸腾，没有四溅的骨汤，没有噗噗的炸裂声，气泡破裂之后，骨汤沿着泡壁滑入锅中，融为一体。好的汤隔几条马路都能闻得到。

第一次喝烩面是在读初中一年级的一个周五下午，当时在县城中学住宿读书，每逢两周就会回家一次。记得那次是周五下午上完第二节课之后大概三点左右，约上我们同校同村的发小一起准备骑自行车回家，而当天中午发小没有吃饭，便说吃完饭再回去，不然三十多里的路骑到家就没力气了。记得很清楚，那家方城烩面馆是在学校出门左转经过一个十字路口之后的马路南侧，坐北朝南，店面不大，五张红木方桌摆在房间内，围着每张桌子放了八条红木质宽板凳。我们挑了一张靠墙的桌子坐下，服务员随即端上两杯凉开水问吃什么。发小点了一份大腕烩面，问我要不要也来一份。我说来份小碗的吧，中午吃过饭不是特别饿。透过收银台右侧用来递饭菜的窗子，可以看到后厨的师傅便开始忙碌起来了。一位四十来岁穿着白衣带着方帽的师傅一遍又一遍的拉扯着面片，很短的面片却被拉扯成一米多长，在师傅的手中跳跃着，缠绕着、一圈一圈地扭动着。大概十来分钟之后，服务员分了两次端来两碗烩面。一大一小青花瓷碗，盛着热气腾腾的烩面，乳白色的骨汤散发着浓郁的奶香味，宽度均匀的面条抱成一团躺在青花大瓷碗中，浸没在骨汤之下，偶尔一两条面片露在汤面上。暗红色的牛肉块堆积在烩面上，浓郁的骨汤蒸汽裹挟着牛肉的奶香甜味扑面而来，忍不住猛吸一口回味无穷。在那以后，我们俩每次放假回家都要去来方城烩面喝上一碗。

“正宗”这个词只有离家的人才会用的到。

后来在读大学的时候，在学校西门口左侧临时搭的院子里有家做烩面的，那家做的是羊肉烩面。在店门口摆着一口大锅，噗吐噗吐的冒着泡，骨汤在里面翻滚着。吃饭的地方搭的是塑料棚子，每次刮大风的时候棚子就会被折起来一个角在空中飞舞。棚子里面放着几条折叠桌，围着几只圆凳子。来这里吃饭的都是我们学校的学生，一到饭点便蜂拥而来。叫嚷声、呲溜声、碰撞声、吆喝声、还有那隐隐约约的电视声混着啤酒味、辣椒味、香烟味、臭汗味、若隐若现的骨汤味，好一番热闹的景象。直到有一次看到老板拿出一袋白色的油块状物品倒入骨汤锅中，才明白原来他家的汤不是骨头熬出来的，不知道什么东西勾兑出来的。他家的烩面不正宗。

毕业后就来了上海，在浦东的一个鸽子楼里面住着，一千块钱一个月的租金是能找到最便宜的床铺。房间是复式的，三十平不到却被隔出了六间屋子，上下每层各三间。不规则的隔板和墙体留有巨大的缝隙，躺在二楼的床上能看到一楼的夫妻在做什么，就更不用说声音了。没有窗户、没有空调、没有风扇、没有单独的洗手间更没有希望，只有楼下的一间西安面馆。

平时我是不去西安面馆吃饭的，通常会去隔壁的沙县小吃。那是一家夫妻店，男老板的四十来岁胖胖矮矮的，女老板的身材和男老板差不多，只是看起来会更老一些。两个人很朴实亲切，本本分分，每次见到我都叫弟弟，赶紧里面请，一来二去也就和他们熟悉了，偶尔也拉拉家常。女老板曾一直被我误称为阿姨，后来一次被来找我玩的同学质问“你怎么叫人家阿姨呢？人家又不大，应该叫姐的”我才恍然大悟是应该叫姐的，毕竟每次去夫妻两人都叫我弟弟。我每次都是一个人吃饭，也只有一个人去。去他家要么吃西红柿炒饭，要么是青菜鸡蛋面，其他的没吃过。

偶尔心情好的时候和心情不好的时候会去旁边的西安面馆喝碗烩面。每次都会点大份，每次点大份每次都剩下，每次都剩下依旧每次点大份，被撑到的饱腹感让人不会再想家。

在鸽子楼大概住了一年，之后搬到杨浦居住。新小区那边没有做烩面的，周末的时候特意在附件跑了好几条街都没有找到。那一年便没有了烩面吃，也是在那一年喜欢上了吃水饺。

后来又搬回到浦东，下午收拾完新房间之后，便去离小区隔一个路口的广场那边找吃的，幸运的是遇到一家招牌上写着“河南烩面”的馆子，可高兴坏了，毫不犹豫的便走了进去，“老板，给俺做一碗烩面喝喝，要大腕的”，“中，自己找地坐，一会就好”，“再要个馍，拿两个蒜瓣”，“中~”。

来上海这五六年，因为各种原因搬了有五六次家，有时候运气好住的附近有做烩面的，而有时候就可能没那么幸运。但凡附近有烩面的馆子，不管做的是否正宗，每隔一两周必定会去吃一次的。